Morceau de viande sous vide entrain de cuire dans une cocotte munie d'un thermomètre

Système de cuisson sous vide #2 : Les techniques de cuisson sous vide

 

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Cette seconde partie du système de cuisson sous vide est consacrée aux différentes techniques que vous pouvez utiliser chez vous afin de vous permettre de cuire sous vide.

Dans notre article précédent système de cuisson sous vide #1 : les techniques de mise sous vide, nous vous avons détaillé différentes possibilités qui s’offrent à vous afin de mettre sous vide vos produits pour la cuisson ou la congélation.

Nous allons maintenant parler des différentes astuces ou outils que vous pouvez utiliser afin de faire cuire les produits que vous aurez préalablement emballés sous vide.

Allez c’est parti !

Une cocotte sur une cuisinière

Voici la technique que nous avons utilisée pendant un petit moment pour réaliser nos plats de tous les jours.

Une simple cocotte remplie aux 3/4 d’eau (pour nous la cuve d’un autocuiseur) munie d’un système de contrôle de température (un thermomètre de cuisine ou une sonde), le tout chauffé sur une gazinière.

Cette technique est très simple à mettre en place, elle demande un peu de patience et d’attention puisqu’il faut faire chauffer l’eau jusqu’à la température souhaitée puis stabiliser cette dernière avant de mettre à cuire le contenu du sac.
Nous vous conseillons de rajouter quelques degrés par rapport à la température de cuisson voulue puisque l’immersion du sac froid provoquera une légère  baisse de température dans la cuve d’eau.

L’inconvénient principal de cette technique réside dans la variation possible de la température (ce qui est très ennuyant lors d’une cuisson longue), il faut donc rester très attentif et surveiller régulièrement la chaleur de l’eau.
Cela peut être corrigé en utilisant l’alarme présente sur votre sonde qui vous indiquera le dépassement de température.

Un autre inconvénient de cette méthode est la création de zones froides – chaudes qui arrivent à se créer puisque l’eau ne circule pas. Pour pallier à cela vous pouvez utiliser une pompe d’aquarium pour brasser l’eau de manière homogène dans la cocotte.

Même si cette technique demande beaucoup d’attention, une fois le coup de main pris elle permet de réaliser de superbes plats. Évidemment il sera difficile d’envisager des cuissons de 48 h ainsi, à moins de dormir au pied de la cocotte, mais elle sera suffisante pour cuire basse-côte, entrecôte, filet de poisson, légumes …

 

moceau de viande sous vide entrain de cuire dans une cocotte munis d'un thermomètre

Un régulateur PID pour cuiseur à riz

Une autre méthode consiste à transformer en un bain chauffant un cuiseur à riz ou une mijoteuse, avec presque rien.

Il suffit de vous munir d’un régulateur PID et de le coupler à un cuiseur à riz.
(si vous n’en avez pas dans votre garage, faites un tour sur le net : on en trouve facilement en recherchant « Régulateur PID sous vide Magic »)

Le système fonctionne de la façon suivante : vous branchez votre régulateur PID au secteur et votre cuiseur au régulateur, la sonde du régulateur vient se loger dans la cuve du cuiseur à riz.
Le régulateur régulera la température de cuisson en évitant les on/off de chauffe du cuiseur, en lui indiquant le nombre de degrés nécessaires pour maintenir la température souhaitée.

Mais comme pour la cocotte sur la gazinière, en absence d’un brassage de l’eau , des zones froides – chaudes peuvent se créer. L’ajout d’une pompe d’aquarium et d’un bulleur solutionnera le problème.

Le bain marie pour cuisson sous vide

Voici une solution tout aussi pratique que la méthode précédente, mais sans ses inconvénients.

Cette solution offre de nombreux avantages pour un prix réduit avec les nouveaux produits arrivés sur le marché à un prix accessible.

L’un des principaux avantages du bain marie est de maintenir la température constante souhaitée lors de la cuisson avec des variations très faibles de 0,5 à 1 °C, ce qui permet de travailler sur des plages très longues lors de la cuisson.

L’autre avantage des bain-marie est d’être équipés pour la majorité d’entre eux d’un système de brassage qui permet d’éviter les zone froides – chaudes.

Même si ce système parait excellent, il compte néanmoins quelques inconvénients.
Leur principal inconvénient étant la taille réduite de leur cuve qui dans certains cas peut être trop restrictive et diminuer l’efficacité du système lors de la cuisson d’une longue pièce de viande (comme une épaule d’agneau) ou de légumes entiers (poireaux).

Un thermoplongeur, une cuve, garçoooon !

Le dernier système que nous décrirons ici est certainement, de notre point de vue, le plus intéressant puisqu’il offre la plus grande modularité dans son utilisation.
Coupler un thermoplongeur à un récipient afin de créer un bain marie apporte l’avantage de pouvoir choisir la taille de la cuve la plus appropriée pour faire cuire nos ingrédients.
Attention toutefois à ne pas utiliser une cuve de 30 litres : la plupart des thermoplongeur du marché auront beaucoup de mal à atteindre la température de chauffe que vous souhaitez obtenir.
Ce système offre également l’avantage d’être transportable facilement en cas de besoin.

 

Thermoplongeur

Voici qui associé à notre article sur  » la mise sous vide » devrait vous permettre de trouver votre bonheur afin de réaliser vos premiers teste en cuisine sous vide.
Vous pouvez également vous inspirer d’autres système qui ont été testé pour réaliser des cuissons sous vide comme l’utilisation d’une planque à inductions et d’une marmite d’eau, l’utilisation d’un four et d’un cocotte lutée contenant de l’eau, ou même d’une thermos si le cœur vous en dit.

N’hésitez pas à nous faire par de vos testes et essais !

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Technique précédente :

Système de cuisson sous vide #1 : Les techniques de mise sous vide

Comment mettre vos ingrédients et préparations sous vide à la maison.

Go !

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