Agneau mis sous vide

Système de cuisson sous vide #1 : Les techniques de mise sous vide

 

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

On nous demande régulièrement comment réaliser des recettes qui nécessitent un système de cuisson sous vide lorsque l’on ne dispose pas du matériel nécessaire, comme une machine à faire le vide et un thermoplongeur.

À cela, nous répondons généralement que nous n’avons pas toujours disposé d’un tel équipement pour cuisiner sous vide.
À nos débuts, nous nous sommes contenté des moyens du bord pour tester la cuisine moderne, et cela a duré 2 ans.
Pendant ces 2 années, nous avons testé différentes méthodes pour pallier au problème de la mise sous vide mais également de la cuisson à basse température en utilisant principalement un combo composé de simples sacs refermables type Ziploc, d’une grande marmite (la cuve d’un autocuiseur), d’une sonde de cuisine (parfois deux), de quelques pince à linge et d’un cure dent (en mode MacGyver)!
Ainsi nous avons eu tout le loisir de tester la cuisine sous vide et d’investir progressivement dans du nouveau matériel pour pouvoir évoluer.

Alors rentrons dans le vif du sujet ! Cet article sera composé de deux parties :

La première partie (ici présente !),  traitera de la mise sous vide avec des moyens simples que vous pouvez acquérir facilement pour votre cuisine sans tomber dans l’équipement pro ou industriel à usage intensif.

La seconde partie traitera des différentes techniques pour cuire les aliments contenus dans le sous vide.
Vous pouvez la retrouver ici : Système de cuisson sous vide # 2 : les techniques de cuisson sous vide.

Les emballages pour la mise sous vide

Avant de faire mariner, cuire ou congeler un produit, un plat ou un ingrédient, il est important d’envelopper ce dernier dans un emballage adapté. Certains sont plus adaptés au marinage, d’autres à la cuisson ou à la congélation.

Il faut savoir également que la mise sous vide a plusieurs intérêts : elle permet aux ingrédients de cuire dans une atmosphère avec le moins d’oxygène possible, de limiter l’oxydation naturelle, d’améliorer le temps de conservation des aliments, de permettre un meilleur transfert des saveurs lors du marinage, … mais elle évite également le flottement du sachet dans le bain marie, apportant ainsi une température homogène tout autour du produit pendant la cuisson.

Voici donc une liste non exhaustive des différents moyens à votre disposition pour l’emballage sous vide :

 

Le sac congélation :

Même s’il ne supporte pas une chaleur de cuisson élevé, il fait un très bon sac de remplacement dans le cas d’un préparation froide type marinade.
Attention toutefois à sélectionner des sacs d’une épaisseur suffisante en évitant les premiers prix qui ont tendance à se perforer ou à se rompre au niveau des soudure.

 

Le sac refermable à zip :

Disponible dans tous les magasins, c’est un très bon palliatif en absence de sac pour la cuisson sous vide.
Il peut être utilisé pour la cuisson à condition d’éviter un refroidissement long ensuite.

 

Le sac pour cuisson au four :

Il a la capacité d’accepter des température plus élevées que les 2 types de sacs précédents, mais comme pour le sac congélation, il a l’inconvénient d’être un peu compliqué à sceller, cela demande un peu d’entrainement et comme le sac à zip, il ne permet pas une conservation longue après cuisson.

 

Le sac lisse pour machine sous vide :

Il se trouve en différentes tailles, et parfois en rouleau.
Celui-ci est adapté à la cuisson et à la congélation sous vide des aliments, mais nous leur préférons le sac gaufré qui permet une meilleure mise sous vide.

 

Le sac gaufré pour machine sous vide :

Comme pour le sac lisse, il est disponible en différentes tailles ou en rouleau non découpé, ce qui permet de couper un segment de la longueur de votre choix.
Sa structure interne permet d’effectuer une mise sous vide plus efficace puisque la texture gaufrée permet d’aspirer d’avantage d’air que le sac lisse qui a tendance à s’aspirer lui-même.

 

Le sac thermorétractable :

C’est un type de sac qui comme son nom l’indique se rétracte sous l’effet de la chaleur, permettant de mieux comprimer les ingrédients qu’une mise sous vide.
Il faut toutefois faire attention à choisir le sac plus grand d’ 1/3 que le produit contenu sans quoi le sac risque de se déchirer ou d’écrasser les ingrédients.

 

Les boites ou contenants à mettre sous vide :

Il existe également de nombreux contenants et boites en plastique ou inox qui permettent de faire le vide d’air à l’intérieur à l’aide d’une pompe ou d’un raccord branché sur une machine à faire le vide.
Nous trouvons ces contenants plus adaptés au marinage long (au dessus d’une semaine) que les sacs, ou à la conservation des produits fragile.

Les moyens de mise sous vide.

Comme indiqué dans notre intro, nous ne parlerons pas des moyens techniques onéreux pour réaliser un sous vide comme la scelleuse à chambre.

Nous préférons nous concentrer sur des moyens simples à mettre en œuvre chez vous.

Commençons par la réalisation d’un sous vide honorable en utilisant des sacs de congélation, des sacs refermables à zip ou des sacs pour la cuisson au four :

 

En utilisant une paille !

Oui une simple paille suffit pour réaliser une mise sous vide de manière rapide dans un sac, en aspirant l’air contenu dans ce dernier et en refermant le sac.

Pour cela procéder de la manière suivante :

1. Insérer votre ou vos ingrédients dans le sac.
2. Préparer le système de fermeture – pour les sacs à zip fermer le sac en ne laissant que l’espace de la paille disponible, pour les sacs congélation et les sacs de cuisson au four préparer un morceaux de ficelle à rôti, faire une boucle autour du sac en laissant l’espace disponible pour insérer la paille.
3. Insérer la paille dans le sac.
4. Aspirer l’air disponible dans le sac.
5. Retirer la paille en serrant progressivement la fermeture afin de ne pas laisser rentrer d’air une fois la paille ressortie.
6. Fermer le sac.

 

En utilisant un bac d’eau !

Le principe est d’expulser l’air contenu dans le sac en utilisant la pression autour du sac créée par l’eau.

Il vous suffit de procéder de la manière suivante :

1. Insérer votre ou vos ingrédients dans le sac.
2. Préparer le système de fermeture – pour les sacs à zip fermer le sac en ne laissant que l’espace de la paille disponible, pour les sacs congélation et les sacs de cuisson au four préparer un morceaux de ficelle à rôti, faire une boucle autour du sac en laissant l’espace disponible pour insérer la paille.
3. Descendre doucement le sac dans un récipient d’eau suffisamment haut (saladier – évier) pour plonger entièrement le sac, jusqu’à la limite de fermeture
4. Fermer le sac et retirer de l’eau.

 

Bac d'eau

 

En utilisant un angle droit  !

En utilisant une arrête du plan de travail ou d’une planche de découpe vous pouvez également réaliser un sous vide.

 Il vous suffit de procéder de la manière suivante :

1. Insérer votre ou vos ingrédients dans le sac.
2. Préparer le système de fermeture – pour les sacs à zip fermer le sac en ne laissant que l’espace de la paille disponible, pour les sacs congélation et les sacs de cuisson au four préparer un morceaux de ficelle à rôti, faire une boucle autour du sac en laissant l’espace disponible pour insérer la paille.
3. Déposer votre sac au bord de l’angle : la partie contenant l’ingrédient en suspension, l’ouverture du sac contre votre partie plane.
4. Tirer votre sac vers le bas en expulsant l’air vers extérieur à l’aide de l’angle droit jusqu’à la limite de fermeture du sac.
5. Fermer le sac.

 

Angle pour faire le vide dans un sac

 

 

Toutes ces méthodes sont de très bons palliatifs en absence de machine pour faire le vide et de sacs appropriés, mais à l’usage, l’utilisation de matériel spécifiquement dédié à cette opération reste la meilleure alternative pour réaliser une cuisine moderne ordinaire de tous les jours.

Nous allons donc aborder les moyens pour faire le vide dans des sacs gaufrés ou lisses pour machine à faire le vide :

 

En utilisant une soudeuse à impulsion !

C’est une solution peu coûteuse pour faire la soudure des sacs sous vide mais malheureusement cette dernière ne fait pas le vide par elle même, il vous faudra donc utiliser l’une des techniques précédente pour faire le vide avant scellage, sinon vos sacs auront tendance flotter lors de la cuisson.
Nous vous conseillons la technique du bain qui sera plus pratique.

 

En utilisant une machine à faire le vide par aspiration !

La solution la plus efficace et bon marché est d’utiliser une machine à faire le vide par aspiration.
Elle aspire l’air contenu dans un sac et soude celui-ci une fois le vide effectué.
Certaines d’entre elles sont réglables ou possèdent plusieurs niveaux de mise sous vide.
Nous vous conseillons de choisir une machine à faire le vide munie d’un connecteur qui permet de faire le vide dans des boîtes ou récipients.

 

Agneau mis sous vide

Nous nous sommes dis qu’un petit article regroupant quelques techniques simples pour réaliser un sous vide serait le bienvenue pour permettre à chacun de commencer sereinement la cuisine sous vide sans se ruiner.
Nous espérons que les quelques méthodes que nous avons décrit dans cette article vous serons aussi utiles quelles l’on été pour nous pendant 2 ans.

N’hésitez pas à nous faire part des techniques que vous utilisez pour réaliser votre propre sous vide, nous serons ravi dans apprendre plus.

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...
Alors pensez-y !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine technique :

Système de cuisson sous vide #2 : Les techniques de cuisson sous vide

Comment réaliser à la maison une cuisson sous vide en toute simplicité.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 degrés, Annuler la réponse

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.