Comment goûter le poivre - goûter le poivre en grains entiers

Les poivres du monde – part 2 : Comment déguster le poivre

 

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Bonjour, voici notre 2e article sur le thème du poivre, qui traitera de la dégustation. Si vous souhaitez en savoir plus plus sur les différentes variétés de poivre, les pays producteurs, la raison des 4 couleurs du poivre, et les indices de qualité du poivre, nous vous invitons à parcourir l’article Les poivres du monde – part 1 : Introduction sur le poivre.

S’il y quelque chose que nous avons appris avec les années, c’est que le poivre est une baie à goûter régulièrement suivant l’année de récolte, le terroir, le producteur, le distributeur car les notes qu’il dégage sont variables en fonction de ces critères.

Vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi un poivre que vous aviez goûté chez un ami, au restaurant, à l’occasion d’une dégustation chez un distributeur, présentait des différences notables lorsque vous en achetiez ?

Eh bien, tout comme les grands vins, les poivres ont des saveurs très différentes suivant leur lieu de production (Cambodge, Congo, Lampung, Malabar, Madagascar…), le producteur qui les a cultivé et les a préparé, le mode de stockage employé, le degré de maturité au moment de la récolte, leur densité après séchage, leur taux d’humidité

Ce qui fait que vous pouvez rencontrer sur le marché des poivres de la même provenance géographique avec des subtilités aromatiques très différentes.

Alors comment faire pour s’y retrouver ?

Il n’existe pas quatre cent manières.
Il va falloir goûter pour savoir, et nous vous dirions même qu’il faut goûter tous les ans, parce que tout comme le vin, les épices n’ont pas exactement les mêmes notes organoleptiques selon l’année de production : plus ou moins de soleil ou d’eau, récolte juste au bon moment, ou un peu trop tôt, ou trop tard, un trempage plus ou moins long, un séchage plus ou moins uniforme… autant de de facteurs qui détermineront le parfum et le goût du poivre.

Alors pour nous permettre de goûter les différentes épices, et notamment le poivre, nous avons mis au point une méthode, une logique de dégustation qui nous permet d’établir des fiches très précises sur leurs odeurs, leurs saveurs, et ce avec quoi nous imaginons de les servir.

 

Quelle logique utiliser pour goûter un poivre ?

Afin de pouvoir goûter au mieux les différentes variétés de poivre, nous avons établi une logique de test :

Tout d’abord nous limitons nos séances de dégustation à 3 poivres (ou épices).
Nous pouvons croiser 3 origines géographiques différentes, ou 3 variétés de poivres, ou encore les différentes couleurs d’une même origine : vert, noir, rouge ou blanc.

Ensuite nous goûtons plusieurs fois un même poivre, mais dans des séances de dégustation différentes et à chaque fois dans des combinaisons de poivres différentes également.
Au total nous le gouterons 3 fois avant d’inscrire ses propriétés aromatiques dans sa fiche.

Par exemple, si notre première dégustation est composée de poivre Voatsiperifery rouge, de poivre de Penja noir, et de poivre de Bélem blanc, nous goûterons à nouveau le Voatsiperyfery rouge avec un poivre long rouge de Kampot et un poivre rouge de Phu Quoc, avant de le croiser avec du Voatsiperifery noir et blanc.

Pourquoi ?

Simplement parce nous nous sommes rendu compte qu’une dégustation en one shot (une seule fois), ne nous permettait pas d’apprécier toute la complexité d’un poivre et surtout faussait considérablement notre jugement sur l’intensité, les saveurs et subtilités qu’il présente.

En effet, le moment et le rituel de dégustation sont très importants pour déguster de manière optimale et neutre, mais ce que nous avons pu consommer avant ou après influence également notre perception organoleptique

Prenons un exemple : si nous mangeons du piment frais juste avant la séance de dégustation des poivres, nous aurons l’impression que même le plus piquant des poivres ne l’est pas, mais si au contraire nous avons bu une boisson légère, subtile, florale, le moindre arôme brut comme un parfum de bois nous paraitra intense…

Alors, procéder à des tests aromatiques répétés et espacés dans le temps nous donne de meilleurs résultats.

Comment goûter un poivre ?

Nous utilisons un processus emprunté à l’œnologie et adapté pour convenir à la dégustation des épices : poivres, baies, aromates…

Tous nos tests organoleptiques sont réalisés avec 2 verres de dégustation différents, mais toujours les mêmes, dans le but de faire ressortir différemment la palette de composés aromatiques de chacun des poivres.

Nous procédons par étape :

Dans un premier temps, nous procédons à un test olfactif sur 3 niveaux qui a pour but d’identifier les notes de tête, les notes de cœur, et les notes de fond :

– Nous commençons par sentir les grains complets.
– Nous sentons les grains concassés.
– Nous finissons notre dégustation olfactive avec le poivre concassé infusé dans l’eau.

Ensuite vient le moment des tests gustatifs, qui nous permettront de qualifier l’attaque, le piquant et la persistance du poivre :

– Nous commençons par goûter une petite quantité de poivre concassé.
– Nous goûtons ensuite l’infusion froide ou chaude.
– Nous finissons pas goûter un grain complet.

Voilà le processus de test que nous utilisons lors de nos dégustations, pour sélectionner le poivre suivant son goût, son parfum, les notes qu’il développe et le fournisseur qui le distribue. Cela nous permet également de tenir une grille de saveurs propre à chaque poivre suivant sa provenance géographique, sa variété et son distributeur, que nous mettons régulièrement à jour.

Ainsi, il est plus facile pour nous d’imaginer avec quelles saveurs présentes dans un plat nous pouvons associer un poivre, et aussi d’estimer la forme sous laquelle nous pourrions le présenter : concassé, liquide, en gel, en beurre…

Retrouvez nos articles sur les poivres Piper Nigrum, où nous passons en revue les différents poivres de cette espèce, dans des fiches très complètes sur leurs parfums et leurs goûts.
Les poivres du monde – part 3 – les poivres Piper Nigrum de A à Z

Les tests olfactifs

Notre test olfactif permet de mieux appréhender les arômes subtils des poivres et se compose de 3 étapes. Chacune nous sert à mieux déterminer la palette de senteurs qui composent le parfum du poivre.

1er test olfactif : Sentir les grains entiers

Notre premier test consiste à sentir les grains de poivre entiers.

Ce test permet d’appréhender les arômes principaux, ou « notes de tête » du poivre lorsqu’il est sous forme de grains entiers. Ces arômes seront sensiblement différents lorsque le poivre aura été pilonné.  Ce premier test permet donc une première approche assez intéressante, surtout si vous comptez réaliser une infusion rapide à basse température des grains de poivre entiers, qui offrira une toute autre sensation qu’une infusion de poivre concassé.

Nous déposons 2 g de grains de poivre au fond d’un verre à vin, pour procéder au test olfactif des grains entiers.

Comme pour un vin, nous faisons tourner les grains de poivre dans notre verre pour les oxygéner et bousculer les molécules organoleptiques qu’ils dégagent, puis nous sentons tout d’abord avec une grande inspiration afin de remplir notre cavité nasale, puis par petites inspirations afin de mieux percevoir les arômes émis, toujours en expirant par le nez.

Nous laissons ensuite le verre contenant toujours les grains de poivre au repos quelques minutes, recouvert d’un petit carton afin de laisser les arômes se diffuser dans la cave du verre, avant de sentir à nouveau.

Comment goûter le poivre - sentir les grains entiers

Comment goûter le poivre - sentir dans un verre

2e test olfactif : Sentir les grains concassés

Notre second test consiste à sentir les grains concassés.

Cette étape est très importante pour nous : elle nous permet de déterminer les  odeurs qui ressortiront lorsque nous présenterons notre plat tout juste saupoudré de ce poivre.
Il n’y a pas que la présentation de l’assiette qui fait la réussite d’un plat, les odeurs qui en émanent, tout autant que le goût, créent le plaisir de manger.
Nous aimons jouer avec l’odorat de la même manière que nous prenons soins de mettre les autres sens en alerte dans nos créations, afin de provoquer de véritables expériences gustatives.
[Fin du couplet moi-je]

Afin de sentir les grains concassés,  nous pilons rapidement 2 g de grains au mortier et nous procédons au test olfactif après avoir transféré délicatement le poivre dans un verre à vin, sans remuer le verre pour ne pas l’oxygéner.

Comme pour le 1er test, nous sentons une première fois par une grande inspiration avant de procéder à de petites inspirations, en expirant par le nez.

Cette étape dans la dégustation nous permet également de connaitre les notes les plus intenses.

Puis nous laissons reposer 3 minutes le poivre concassé à couvert après l’avoir fait tourner dans le verre pour l’oxygéner.
Nous pouvons à nouveau sentir le poivre et l’oxygéner si nécessaire.

Cela nous permet d’établir les notes plus subtiles, les « notes de cœur » que le poivre renferme et qui seront celles que vous aurez au nez sur votre plat.

 

Comment goûter le poivre - sentir les grains concassés

3e test olfactif : Sentir une infusion de poivre

Notre troisième test consiste à sentir une infusion de poivre.

Cette étape nous permet de mettre en évidence les arômes que nous pourrions retrouver dans une sauce ou un gel que nous aurions préparé sous vide pour préserver les essences organoleptiques du poivre.

Elle nous permet également d’amplifier et de mieux ressentir les notes les plus profondes, les « notes de fond » du poivre.

Pour cela nous utilisons un mélange de 100 g d’eau et de 2 g de poivre concassé, soit une concentration de 2 %, que nous laissons infuser à froid sous vide au réfrigérateur 12 h ou une infusion à chaud sous vide également à 55 °C pendant 4 heures.

Il est également possible d’utiliser un siphon chargé avec du NO² pour infuser plus rapidement à froid les grains de poivre concassés, comme nous l’expliquons dans notre techniques sur les marinades.

Sinon, vous pouvez verser une eau chaude à 60 °C sur les grains de poivre concassés et laisser infuser à couvert 3 minutes avant de procéder au test, mais nous trouvons que cette méthode ne fait pas ressortir toutes les capacités aromatiques du poivre.

Quoi qu’il en soit si vous choisissez l’un des procédé, il faudra vous y tenir pour tout vos tests.

Comment goûter le poivre - sentir l'infusion

Les tests gustatifs

Le test gustatif se compose lui aussi de 3 étapes.

Tout d’abord nous goûtons les grains concassés, puis l’infusion et pour finir un grain complet.

À chaque étape, nous prenons soin de faire tourner le poivre dans la bouche en l’oxygénant par petites inspirations et en expulsant l’air par le nez afin de ressentir au maximum ses arômes.

Comme pour les test olfactifs, nos 3 tests gustatifs vont nous permettre d’établir et de révéler les subtilités du poivre.

L’attaque : c’est la première impression qui vient en bouche, elle permet de définir le goût le plus fort et de classer le poivre dans l’une des familles gustatives suivantes : fermenté, herbacé, floral, animalier, pâtissier (lacté), épicé, pharmaceutique, empyreumatique

Le milieu de bouche : ce sont les notes les plus subtiles, qu’ils faudra chercher en oxygénant un maximum le poivre.
Cela permet également d’évaluer le piquant, mordant du poivre.

Le final : on pourrait l’appeler également la longueur en bouche, la persistance, c’est sa longueur qui révèle la qualité du poivre.
Est-ce que ses arômes sont suffisamment persistants en bouche ? Comment son mordant se comporte-il ? etc…

1er test gustatif : Goûter les grains concassés

Nous commençons toujours par goûter les grains concassés, pour cela nous pilons le poivre et prélevons une petite quantité sur le bout du doigt, jamais plus de l’équivalent d’un grain.

Nous faisons tourner en bouche le poivre concassé avant de l’oxygéner en aspirant de l’air par la bouche, que nous expulsons par le nez.
Puis nous mâchons afin de libérer plus d’arômes avant de ré-oxygérer, toujours en expulsant l’air par le nez, afin de profiter pleinement des arômes subtils qui se dégagent dans la durée.

Nous prenons également le temps de juger le mordant du poivre : est-il doux, chaud, vif, intense, long, court ? Comment se comporte-il ? Il monte rapidement, il est persistant ?
Est-ce que les arômes que nous avions ressenti sont toujours les mêmes après quelques minutes en bouche, sont-ils toujours vifs ? Ont-il disparu ? Se sont ils modifiés ?

Pour nous, c’est également à ce moment que nous commençons à imaginer avec quelles saveurs nous pouvons servir ce poivre, si nous l’ajoutons tout juste pilé au mortier au moment de servir le plat.

Il est très important de goûter le poivre concassé en petite quantité puisque c’est souvent sous cette forme simple qu’il sera servi, et généralement dans cette quantité.

Cela permet de mesurer l’impact gustatif et les saveurs qui vont s’en échapper à la première bouchée.

 

Comment goûter le poivre - goûter le poivre concassé

2e test gustatif : Goûter le poivre infusé

Pour notre second test gustatif nous goûtons une infusion de poivre.

Comme pour le test olfactif, nous utilisons une infusion sous vide à froid ou à chaud mais il est possible d’infuser dans de l’eau chaude.

Il est important de faire tourner en bouche quelques secondes le liquide avant de l’oxygéner, en procédant à de brèves inspirations par la bouche et en expulsant l’air par le nez.

Cette étape ne nous sert pas que pour découvrir les notes les plus profondes du poivres, c’est aussi pour nous un très bon révélateur des saveurs que le poivre pourra restituer si nous préparons un air de poivre, un gel, ou une infusion de poivre pour servir avec l’un de nos plats. Ce test nous renseigne également sur ce que ce poivre pourrait apporter à un bouillon ou une sauce dans laquelle il aurait infusé.

3e test gustatif : Goûter un grain complet

Nous finissons notre dégustation par le dernier test gustatif qui nous permet de goûter pleinement le poivre:  ses arômes, ses saveurs, son mordant en croquant directement entre nos dents un grain de poivre, puis en le mâchant tout en l’oxygénant avec de petites inspirations.

C’est pour nous l’une des étapes les plus importantes, puisqu’elle clôt notre dégustation et nous permet de vérifier si toutes les informations que nous avons perçues jusque là nous paraissent toujours exactes.

 

Comment goûter le poivre - goûter le poivre en grains entiers

Nos derniers conseils pour une bonne dégustation

Outre le faite qu’il est important de réaliser ces dégustations, au calme, lorsque vous êtes suffisamment détendu, pas trop fatigué (nous savons que ce n’est pas toujours évident), il est également important de garder en tête que le moment doit être un bon moment, sympathique, de découverte, et pas une corvée, sinon vous ne pourrez apprécier à sa juste valeur le poivre ou l’épice que vous goûterez.

Il sera également important pendant toute cette succession de sensations de penser à noter à chaque étape les différents impressions, arômes, saveurs que vous percevez.

Est-ce que ce poivre a une odeur plutôt végétale : bois, légume vert… ou plutôt floral, ou pâtissière ?
Quelle est sa note principale ? Puis quelles sont les secondaires ?
Quelles sont les différents parfums que vous percevez ? Qu’est-ce que ce poivre vous évoque ?
Avec quel autre ingrédient auriez vous envie de l’associer ?
Comment est son mordant ? Chaud ? Doux ? Persistant ?

Lorsque vous aurez fini vos différentes dégustations, ces notes vous guideront pour établir une fiche sur chaque poivre, ou épice, qui sera votre référent lorsque vous en aurez besoin.

Les nôtres sont composées de différentes informations :

Nom, espèce, localisation géographique de production, producteur, distributeur, année de récolte, couleur, registre aromatique (empyreumatique, herbacé, fermentaire, animal, balsamique…), notre avis organoleptique, nos idées d’association culinaire.

Alors n’hésitez pas à réaliser vos propres fiches suivant vos besoins.

Sur ces dernières phrases, nous espérons que notre article technique sur la dégustation du poivre vous aura plu.
N’hésitez pas à le partager !

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Prochaine technique :

Comment réaliser un fond, un bouillon, un fumet

Réaliser des fonds, bouillons et fumets plus intenses plus rapidement et avec moins de pertes.

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