Chips de pomme de terre déshydratés

La déshydratation # 1 : les usages

 

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

La déshydratation est un très bon moyen de conserver les légumes et les fruits, mais il est également possible d’en faire un toute autre usage.

La déshydratation est un procédé de conservation aussi vieux que le monde. En effet, nos ancêtres utilisaient le soleil pour faire sécher les aliments récoltés afin de les consommer toute l’année.
Au Portugal, en Espagne, en Italie et de manière générale dans les pays méditerranéens, on utilise encore le soleil pour faire sécher les légumes, les fruits, les viandes, et les poissons : piment, datte, raisin, hareng…
Ce qui permet non seulement de conserver les aliments de nombreux mois sans soucis, mais également de préserver leurs propriétés nutritives, puisque la déshydratations permet de garder intacts les protéines, les minéraux et les vitamines autres que les vitamines C, B1 et B9.

Alors certes, la déshydratation est une excellente technique de conservation des légumes, des fruits, des viandes (non grasses) et des poissons (non gras également), mais on oublie bien vite ses autres intérêts.
Pour tout vous dire, la déshydratation a la particularité de concentrer le goût de l’ingrédient, ce qui peut s’avérer très utile lorsqu’il est question de transférer un arôme dans un liquide ou de créer un nouvel assaisonnement.

Enfin (car les avantages de la déshydratation ne s’arrêtent pas là), elle permet de réaliser de nombreuses préparations comme les condiments, les épices, mais aussi les chips, les croustilles, les cuirs, les papiers, les verres, les gaufrettes, les pemmicans… qui sont souvent peu exploités en cuisine.

Alors nous vous proposons, dans cette première partie de notre article sur la déshydratation, de tirer un portrait des différentes façons d’utiliser la déshydratation en cuisine.

Nous parlerons ensuite des différentes méthodes pour réussir la déshydratation à la maison, ainsi que des différentes températures pour y arriver suivant les ingrédients utilisés.

Conserver les légumes et les fruits pour en faire des bouillons, des alcools arrangés...

Déshydrater pour faire sécher et conserver les fruits et légumes (mais également les viandes et poissons non gras).

Avant de les mettre au déshydrateur, il est préférable de laver, couper et blanchir les légumes (pour fixer les couleurs).

On peut également tremper les légumes dans une solution acide ou alcaline lors du blanchiment afin de garantir le bon maintient des couleurs.
Par exemple : un jus de citron ou un mélange d’eau, d’acide ascorbique et d’acide citrique fera l’affaire pour la solution acide, et un mélange composé d’eau et de bicarbonate sera préféré pour une solution alcaline.

 

Quelle utilisation après déshydratation ?

Nous utilisons les produits déshydratés en les réhydratant dans un liquide pendant quelques minutes avant de les utiliser comme ingrédient d’une recette.

Ou bien, nous pouvons les utiliser directement pour confectionner un bouillon.
Ex: poireaux, tomates, carottes, poivrons déshydratés peuvent être associés à une base liquide (eau) pour confectionner un bouillon succulent.

On peut également utiliser les aliments déshydratés pour transférer leurs saveurs à un liquide.
Ex: rhum (alcool) arrangé, vin chaud, sirop, sauce …

 

Chips de carotte déshydratées

Fabriquer de la poudre pour de nouveaux assaisonnements ou des plaques

Après déshydratation il est possible de broyer finement les ingrédients déshydratés pour les réduire en poudre afin d’obtenir des poudres de légume, de fruit, de viande et de poisson.
Ex: poudre de crevette pour assaisonner le riz, poudre de carotte à saupoudrer sur un yaourt grec, poudre de champignon pour les sauce…

Il est également possible de mélanger les différentes poudres pour créer de nouveaux assaisonnements ou même de déshydrater des préparations comme de la soupe pour en faire un nouveau condiment pour accommoder des pâtes, du riz…

Cette poudre pourra aussi servir d’enrobage à un fruit, comme par exemple de la soupe de carotte caramélisée puis déshydratée et mixée finement, déposée autour d’une pomme caramélisée au four.

Plutôt que de mixer pour obtenir une poudre, il est également possible de casser les plaques déshydratées de purée ou de compote obtenues après déshydratation pour les implanter à vos plats.

 

Soupe déshydratée en poudre

 

Compote de pommes caramélisée déshydratée

Réaliser des plats déshydratés

Il est possible de réaliser des plats déshydratés que l’on réhydrate le moment voulu, ce qui peut être très utile pour le transport (notamment en randonnée).

Je sais, ça n’a pas grand chose à voir, mais comme nous randonnons beaucoup, nous avons mis au point une série de plats complets déshydratés.
Ce n’est parce que l’on est en balade que l’on doit mal manger (ceux qui font du trekking nous auront compris je pense) !

Ex : soupe déshydratée, chili con carne, poulet boucané…

Réaliser des chips, des croustilles, des croustillants...

Voici une autre façon d’utiliser la déshydratation pour apporter des textures différentes dans une assiette, en réalisant des chips , croustilles, des croustillants…

Pour les chips il suffit de couper de fines tranches de légume ou de fruit que l’on assaisonne (ou non) et que l’on déshydrate, c’est la méthode la plus répandue.
Il existe une autre méthode où l’on badigeonne de fines tranches de fruits, ou des pétales de fleurs, avec un mélange de blanc d’œuf et de gomme arabique avant la déshydratation.

Il est également possible d’utiliser une pâte à base de légume et d’amidon qui sera déshydratée dans une forme donnée par un moule ou par une découpe.

 

Chips de pomme de terre déshydratées

 

Chips de betterave déshydratées

Réaliser des cuirs

Les cuirs présentent une texture semblable à celle… du cuir (d’où leur nom) : souple, tendre et élastique. Ils peuvent être roulés pour former des rouleaux garnis, découpés à l’emporte pièce ou au couteau pour remplacer un ingrédient dans un plat ou dans un sandwich.

Les cuirs sont généralement réalisés à base de fruits ou de légumes auxquels on ajoute, suivant la texture désirée de l’huile, de la gomme xanthane, de l’agar-agar.
Ils sont obtenus en étalant une couche de 1 mm sur un tapis siliconé ou une feuille de déshydratation avant d’être déshydratés à une température de 55 à 60 °C pendant 5 à 8 h.

 

Cuir de tomate réalisé par déshydratation

Réaliser du papier

Les papiers sont très intéressants à cause de leur texture particulière.

Réaliser des papiers demande d’étaler une préparation en une très fine couche (de l’épaisseur d’un papier) afin de la déshydrater.

Cette préparation est réalisée avec des purées de fruit ou de légume auxquelles sont ajoutés différents produits comme du sirop de glucose, de la gomme gellane, de la méthylcellulose, en fonction de la texture recherchée : humide et mou, sec et flexible, friable et sec.
Le mélange sera par la suite déshydraté à une température plus basse que les cuirs ou les verres puisqu’elle ne dépasse pas les 55 °C sur une durée qui varie de 3 à 8 h.

 

Soupe déshydratée en plaque

Réaliser des verres

Les verres sont quant à eux plus croustillants et friables que les cuirs et sont généralement transparents puisqu’ils sont principalement réalisés à partir de jus de fruit ou de légume auxquels on ajoute du sirop de glucose, de l’isomalt, du sucre glace, avant de les étaler sur une épaisseur de 1 mm puis de les déshydrater à une température de 60 °C pendant 36  à 48 h.

Fabriquer des gaufrettes ou des meringues déshydratées

La meringue à base de fruit ou de légume apporte un contraste flagrant lorsqu’elle est intégrée dans un plat.
Généralement son croquant et sa texture ne laisse pas les convives indifférents.

On peut réaliser une meringue déshydratée à l’aide de blancs en neige serrés au sucre glace auquel on ajoute de la purée de fruit cuite et de la gomme xanthane avant de déshydrater sur une épaisseur de 3mm.

On peut également réaliser une gaufrette en utilisant de la gomme xanthane et de la gélatine incorporées à de la purée de fruit ou de légume que l’on fouettera jusqu’à obtenir une mousse et que l’on déshydratera sur une épaisseur de 3 mm.

 

Meringue de pomme déshydratée

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine technique :

Fabriquer des saucisses à la maison

Réalisez vous même à la maison de superbes saucisses et merguez, goûteuses et juteuses pour vos prochains barbecues entre amis.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés