Glace à la neige carbonique

Faire des glaces et sorbets sans sorbetière

 

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Des glaces sans sorbetière et de manière simple c’est possible ?

Oui, et nous allons en parler dans cet article.

On nous a demandé plusieurs fois comment réaliser une glace lorsque l’on ne possède pas de sorbetière ou de Pacojet (ahhhh le rêve).

Et comme les grosses chaleurs vous bientôt pointer leurs degrés, nous nous sommes dit qu’un petit tour d’horizon des différentes techniques pour préparer un sorbet ou une glace pourrait être intéressant pour vous, mais également pour nous. 😉

Avant toute chose, il faut bien faire la différence entre les sorbets et les glaces.

Une fois cette mise au point faite, il ne reste plus qu’à définir le parfum ou les assemblages de parfum qui vous intéressent, et de passer à la phase de création de vos glaces maison.
En effet, s’il y bien un avantage, en plus de celui de savoir exactement ce que vous avez mis dans vos glaces et sorbets, c’est de pouvoir choisir les goûts et les couleurs de nos glaces faites maison.

Bonne lecture et bon rafraichissement.

Glace minute au blender ou au robot mixeur

C’est une des solutions les plus rapides et commodes que nous connaissons pour fabriquer une glace instantanée.

Découper les fruits sélectionnés en cubes de 2,5 cm et les étaler sur un plateau en métal.

Faire congeler les morceaux de fruit au congélateur 1 journée avant la préparation de la glace, afin que les cristaux d’eau aient le temps de disloquer la chair des fruits.

Mixer au blender ou au robot mixeur juste à la sortie du congélateur avec du fromage blanc ou de la crème très très froide et du sucre.
Vous pouvez vous passer du fromage blanc ou de la crème si vous utilisez des fruits à chair pâteuse comme la banane.

Servir et déguster immédiatement.

Sorbet de fruits maison sans sorbetière

Découper des fruits en cubes de 2,5 cm.

Mixer au blender ou au robot mixeur les morceaux de fruit en ajoutant de l’acide citrique ou du jus de citron et du sucre.

Verser dans un bac et placer au congélateur.

Une fois la purée de fruits prise, la sortir du congélateur et la mélanger avec du blanc d’œuf monté en neige jusqu’à obtenir une mousse onctueuse.
Il est également possible d’utiliser de la fécule pour obtenir une mousse mais c’est un peu moins savoureux.
Replacer la mousse au congélateur si nécessaire.

Une seconde technique consiste à mixer 50 % d’un sirop très froid (50 % eau – 50 % sucre) et 50 % de pulpe de fruit congelée.

Remettre au congélateur.

Crème glacée aux œufs sans sorbetière

Il est possible de réaliser une crème glacée à partir de jaune d’œuf cuit, de crème et de jus de fruits / de légumes / d’infusion / de réduction.
C’est la méthode que nous avons utilisée dans notre recette du tartare de bœuf et de sa crème glacée à l’échalote.

 

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote

 

Comment procéder ?

Couper les fruits et/ou légumes en morceaux grossier.

Les passer à l’extracteur pour récupérer le jus.
Ou bien préparer une infusion ou une réduction comme à votre habitude.

Cuire des jaunes d’œuf à 67 °C pendant 35 minutes sous vide au bain marie.

Ajouter aux œufs cuits de la crème liquide à 30 % de matière grasse et le jus de fruit ou de légumes

Mélanger.

Passer au tamis fin pour lisser l’appareil.

Verser dans un siphon à chantilly.

Ajouter une ou deux cartouches de gaz NO2 en fonction de la contenance de votre siphon (0.5 l ou 1 l).

Secouer pendant 1 minute.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Tirer au siphon la mousse dans un bac.

Placer au congélateur durant 6 – 8 heures.

Pour rendre la crème glacée plus onctueuse, il est possible d’ajouter à la préparation de la fécule.

Granité ou granita

C’est une technique tirée directement de la fabrication des glaces à l’eau.

On utilise une base aqueuse aromatisée (sirop, jus de fruit, bouillon…) que l’on laisse congeler puis que l’on gratte à la fourchette ou autre ustensile pour obtenir de savoureux granités comme notre granita de salade grecque.

Préparer une infusion, une extraction de jus de fruit ou de légume ou une réduction.

Ajouter de l’eau si nécessaire.

Verser dans un plat en métal sur quelques cm d’épaisseur et placer au congélateur.

Une fois la structure congelée, ressortir le plat et gratter à l’aide d’une fourchette pour obtenir des granités.

Vous pouvez ajouter de la gélatine avant la prise à froid, cela facilitera la tache lors du grattage.

 

Glace à l'eau

C’est l’une des glaces les plus faciles à réaliser !

Pour cela, utiliser un jus de fruit ou un sirop de fruit, de l’eau et quelques petits morceaux de fruit, ou bien des légumes cuits et un bouillon ou un consommé.

Mélanger l’ensemble et verser dans des empruntes à glace ou à glaçons c’est sympa aussi.

Placer au congélateur et laisser prendre 6 – 8 heures.

Glace à la neige carbonique

Bon là, on attaque les choses sérieuses, alors on ne fait pas n’importe quoi avec la glace carbonique, ça brule un peu si on touche – 80 °C.

Ah oui, quand même !

Autant dire qu’on évite de la toucher directement avec les doigts (ou même les pieds) et qu’on fait bien attention que toute la neige soit fondue lors de la préparation de la glace avant de la servir.

Comment procéder pour préparer une glace avec de la neige carbonique ?

Dans le bol en inox de votre robot pâtissier muni d’un fouet mélangeur (sinon un bol en inox, un fouet et vos muscles feront l’affaire), réunir votre appareil (jaune d’œuf cuit, sucre, lait, crème, fruits…).

Piler la glace carbonique dans un linge épais à l’aide d’un marteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir de la neige carbonique.

Mettre en route le robot mélangeur et ajouter la neige carbonique à la préparation.

Bien attendre que le mélange ait pris et que la fumée froide ait disparu.

C’est prêt, il ne reste plus qu’à planter sa cuillère dedans pour goûter.

61 ° : La neige carbonique donne un petit effet picotant en bouche ce qui est très intéressant lorsque l’on veut faire des fruits pétillants… mais ça c’est une autre technique.

Glace à la neige carbonique

Glace à l'azote

Là ça devient encore plus intéressant.

Pareil que pour la glace carbonique on fait attention lors de la manipulation.

Pour l’utilisation de l’azote liquide, c’est assez simple : on place l’appareil dans un récipient en métal, de préférence prévu pour les températures extrêmes, on verse petit à petit en remuant l’azote liquide et on remue jusqu’à prise de la glace.

C’est très rapide et on peut consommer immédiatement la crème glacée.

Glace rapide par effet chimique

Bon on admets que tout le monde n’a pas accès à la glace carbonique ou à l’azote liquide facilement, donc on a une autre technique qui consiste à faire de la glace, des sorbets, ou du vin givré express avec une réaction chimique entre de la glace pilé ou en petits glaçons et du sel.

Dans un sac congélation refermable verser l’appareil (ou le jus de fruit,  infusion, vin rosé…) faire le vide au maximum en utilisant l’une de nos techniques de mise sous vide

Bien refermer le sac et le scotcher pour éviter qu’il ne s’ouvre lors de l’opération.

Dans un second sac congélation refermable beaucoup plus grand, déposer de la glace pilée additionnée de sel fin (1 kg de glace et pour 100 g de sel).

Placer le sac contenant l’appareil dans le sac contenant le mélange de glace salée avant de le refermer, de le scotcher et de le secouer pendant 5-6 minutes.

Le sel va abaisser brusquement la température de la glace pilée jusqu’à -19°C environ, ce qui permettra de faire prendre la crème glacée ou le sorbet.

Il ne reste plus qu’à ressortir le sorbet ou la glace du petit sac pour la déguster.

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Prochaine technique :

La lactofermentation

Parlons de lactofermentation ! Lacto-quoi ? La lactofermentation est une technique de conservation qui revient à la mode et qui apporte de nouveaux goûts à travailler en cuisine.

Go !

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