Saucisses maison finies

Fabriquer des saucisses à la maison

 

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C’est un peu comme un rêve de gamin.

Ça vous fait pas ça à vous ?

Moi quand j’étais petit je regardais mon père préparer le barbecue avec grand intérêt, c’était un peu comme un rituel.
D’abord il fendait du bois puis il le disposait sur le barbecue avant de l’allumer avec du journal ou un allume-feu en de sciure de bois.
Et une fois le feu bien allumé, quand le bois donnait les premières braises, il versait dessus une certaine quantité de charbon. Pas n’importe quelle quantité, mais juste ce qu’il fallait pour former un tapis de braises de 5 cm d’épaisseur, afin d’obtenir la bonne température pour la cuisson des saucisses et des grillades, comme il disait.

 Alors vous comprendrez que quelques années plus tard, l’envie de fabriquer nos propres saucisses soit devenue irrésistible, et cela s’est encore accentué lorsque nous avons découvert les saucisseries Québécoises et la multitudes de saveurs que nous pouvions ajouter à nos chipolatas et merguez.
Imaginez des saucisses à l’oignon, des saucisses au canard confit et à la poire, des saucisses au fromage et à la bière, des saucisses à la tomate et au vin rouge, des merguez au champagne, des merguez au poivron…

Eh bien voilà: c’est chose faite, et nous allons partager avec vous notre méthode pour réaliser des saucisses gouteuses et juteuses.

Pour commencer, la confection de saucisses maison est composée de 2 étapes :

La première étape consiste à fabriquer une chair à saucisse.
Celle-ci sera réalisée à partir d’un hachis de viande maigre ou semi-maigre et de gras (entre 15 et 20 % du poids de la viande), hachés à l’aide d’un hachoir (mécanique ou électrique) muni d’une grille de 6 mm ou de 8 mm.

On lui ajoutera ensuite du liquide (vin, bière, sauce soja, lait de coco, eau…), entre 14 et 15 % du poids de la viande.

Enfin on assaisonnera cette farce avec du sel, du sucre, tout type d’épices et éventuellement du fromage coupé en petits dés, ou des fruits également détaillés en cubes, ou bien encore des brisures de fruits à coque (pistache, cacahuète, amande…).

Le tout sera mélangé sans faire surchauffer et laissé à macérer au moins 12 heures au réfrigérateur afin de permettre aux saveurs de se diffuser dans la viande avant la mise en boyau.

La seconde étape consiste quant à elle à enfermer la chair à saucisse dans une enveloppe souple afin de pouvoir la faire cuire : c’est la partie appelée « embossage de la saucisse » ou « mise en boyaux ».
Elle est réalisée à l’aide d’un poussoir à saucisse, ou bien d’un hachoir auquel on aura retiré au préalable le couteau de coupe et la grille avant de le munir d’un tube d’embossage à saucisse.

La mise en enveloppe de la chair à saucisse est bien souvent effectuée dans des boyaux d’origine animale ou artificielle :

Les boyaux de mouton :
D’un diamètre allant de 20 à 28 pour la fabrication de chipolatas, merguez, saucisses italiennes…
Le standard généralement utilisé en saucisserie étant 22 / 24 de diamètre pour les saucisses à barbecue trouvées en France.

Les boyaux de porc :
30 / 32  / 34 pour la réalisation de saucisse de Toulouse, boudin blanc…
34 / 36 pour la fabrication de grosse saucisse de Toulouse, boudin noir, saucisson sec…

Les boyaux de bœuf :
38 / 40 pour la fabrication d’andouillette, de petit cervelas et chorizo…
46 / 49 pour la réalisation de saucisson à l’ail et gros cervelas
50 /55 pour la confection de saucisson

Les boyaux artificiels, eux, sont généralement utilisés pour les saucisses émulsionnées… mais ce sera pour une autre fois : un article technique qui portera sur les saucisses type Alsacienne comme la Francfort, dont la chair à saucisse se prépare vraiment trop différemment pour pour être abordée ici.

Sachez cependant qu’il est  possible de se passer de boyaux si vous utilisez une cuisson sous vide et du film alimentaire sans PVC, nous vous expliquons comment ici.

Pour la confection de la chair à saucisse, nous vous conseillons de bien refroidir au congélateur la viande, le gras ainsi que la tête du hachoir (tête, vis, couteau de coupe, grille) afin d’éviter au maximum de faire fondre le gras et d’améliorer la coupe lors du hachage.
N’hésitez pas, si vous êtes familier de l’azote liquide en cuisine, à en passer dans votre hachoir lorsque le hachage dure longtemps, ou bien de refroidir avec de l’eau glacée que vous viderez entre deux kilos de viande.

Pourquoi insistons-nous tant sur le fait de ne pas faire chauffer le gras ou la viande ?

Car cela donne une meilleure texture une fois en bouche !

En effet, une viande qui aura chauffé a de fortes chances d’être trop hachée, quant au gras, il aura fondu et se sera mélangé trop intimement avec la viande ce qui donnera une sensation de « trop gras » lors de la dégustation des saucisses.
Certes, nous recherchons de la jutosité, c’est d’ailleurs pour cette raison que nous associons des liquides à la chair à saucisse, mais certainement pas une sensation de écœurante due au gras trop fluide.

Sur ce, place à la technique ! Vous allez voir c’est très simple et une fois que l’on a commencé on ne peut plus s’en passer.

Préparer la chair à saucisse

Commencer par découper en cubes de 2,5 cm la viande et le gras.

Puis les déposer sur un plateau afin de les mettre à réfrigérer au congélateur pendant 30 min à 1h afin de les  refroidir suffisamment pour permettre un meilleur hachage par la suite.

Pendant que vous y êtes, mettez également votre tête de hachoir avec sa vis, sa grille, et son couteau au congélateur pour bien les refroidir.

 

Découper la viande et le gras en cubes de 2,5 cm

Hacher

Sortir du congélateur les différents éléments du hachoir et le remonter.

Sortir également la viande et le gras.

Passer dans le hachoir les cubes de viande et de gras en les alternant. Cela permet d’obtenir un meilleur mélange dès le début de la fabrication des saucisses et vous évitera par la suite d’avoir à trop manipuler la chair à saucisse  et de faire fondre le gras.

 

Hacher la viande et le gras à l'aide d'un hachoir et d'une grille de 6 mm

Viande hachée à l'aide d'un hachoir et d'une grille de 6 mm

Ajouter les liquides

Une fois le mélange de chair à saucisse réalisé, ajouter les liquides (vin blanc, vin rouge, bière brune, bière blonde, eau…) à hauteur de 14 à 15 % du poids de la viande.

Ce sont ces liquides qui vont renforcer la jutosité des saucisses.

 

Ajouter les liquides à la chair à saucisses

Ajouter l'assaisonnement

Ajouter l’assaisonnement.

Épices, sel, sucre, moutarde mais également du fromage coupé en dés si vous réalisez des saucisses au fromage, ou bien des petits cubes de fruits, ou encore des brisures de fruits à coque (cacahuète, noix, pistache, noisette, amande…)

 

Ajouter l’assaisonnement à la chair à saucisse

Finaliser la chair à saucisse

À l’aide d’une spatule, (et surtout pas à la main pour ne pas faire chauffer le gras,) mélanger doucement la chair à saucisse afin de bien répartir les différents arômes et morceaux ajoutés à l’étape précédente.

Déposer dans un plat et filmer avec un film alimentaire sans PVC.

Placer au réfrigérateur pendant 12 heures pour permettre à la chair à saucisse de macérer un peu et d’obtenir une bonne transmission des saveur.

 

Mélanger la chair à saucisse à l'aide d'une spatule afin de bien répartir les arômes à l'intérieur.

Préparer les boyaux

Si comme nous, vous utilisez des boyaux conservés dans le sel, nous vous conseillons de bien les rincer avec plusieurs bains d’eau froide avant de les mettre à tremper au minimum 1 heure dans l’eau claire pour les réhydrater.

Il vous faudra par la suite les nettoyer en prenant l’extrémité du boyau entre le pouce et l’index, puis en laissant vos doigts glisser le long afin d’enlever les impuretés éventuelles restées collées sur l’extérieur du boyau. Répétez cette opération plusieurs fois.

 

Rincer et mettre les boyaux à tremper pour réhydratation

Couler les boyaux

Une fois extérieur du boyau nettoyé, il va être temps de couler le boyau en faisant passer de l’eau à l’intérieur. Cette étape a plusieurs intérêts : elle permet de nettoyer une dernière fois la paroi intérieure du boyau si besoin, mais également de regarder l’état général de ce dernier et de faciliter son montage sur le tube d’embossage ou sur la canule de poussoir lors de la mise en boyaux.

 

Couler les boyaux en envoyant de l'eau à l'intérieur

Monter le boyau sur le tube d'embossage ou la canule de poussoir

Monter le boyau réhydraté sur la canule du poussoir à saucisse ou sur le tube d’embossage à saucisse de votre hachoir, en le laissant un peu dépasser. Cela sera utile pour réaliser un nœud par la suite et permettre à l’air de s’échapper.

Prenez soin de bien humidifier votre boyaux après sa mise en place.

 

Enfiler le boyaux réhydraté sur le tube d'embossage

Amener la chair à la limite du boyau

Faire avancer la chair à saucisse jusqu’à l’extrémité du tube d’embossage.

 

Amener la chair à saucisse jusqu'à la limite du tube d'embossage

Faire un nœud

Faire un nœud le plus près possible de la chair à saucisse qui ressort un petit peu du tube d’embossage, en évitant de former une bulle d’air.

Pour cela, vider l’air contenu dans le supplément de boyau en pinçant avec les doigts a ras de la viande et du tube d’embossage, et en expulsant vers l’extérieur l’air contenu dans le boyau.

Former le nœud.

 

Faire un nœud à l'extrémité du boyau le plus près possible de la chair à saucisse pour éviter les bulles d'air

Nœud au bout du boyau à saucisse

Mise en boyaux / embossage

Commencer la mise en boyau en poussant doucement la chair à saucisse à l’intérieur du boyau, en le maintenant et en régulant son remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses.

Éviter autant que possible de sur-remplir le boyau sous peine de le voir éclater au moment de la formation des saucisses.

 

Faire entrer la chair à saucisse dans le boyau progressivement

Mesurer la taille souhaitée

À l’aide d’un mètre ou d’une règle, mesurer la taille souhaitée des saucisses à former.

Faire un repère afin de pouvoir facilement mesurer les saucisses par la suite.

Pincer à deux doigts pour marquer les extrémités de la saucisse.

 

Mesurer la taille des saucisses souhaitée et marquer en pressant légèrement les extrémités de la saucisse à former.

Donner la forme

Afin de donner sa forme à la saucisse, tournez-la sur elle même vers l’avant.

Ensuite, décalez vos mains non pas d’une mais de deux saucisses et recommencer l’opération :  pincer tourner. Deux saucisses sont ainsi formées à la fois. Cela vous évitera de devoir former les saucisses une par une en tournant une fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

61° : plutôt que de tourner les saucisses « comme un sac de croissants à la boulangerie », vous pouvez les rouler sur le plan de travail.

 

Tourner les saucisses pour les former

Laisser reposer

Une fois les saucisses formées nous vous conseillons de les laisser 12 heures au réfrigérateur avant de les consommer, elles n’en seront que meilleures.

 

Saucisses maison finies

Pour conclure cette technique qui nous l’espérons vous aura donné envie de réaliser vos saucisses vous-même à la maison :

Nous vous proposons une petite photo de plusieurs variétés de saucisses (au fromage, à l’oignon, au canard, au paprika…) que nous avons réalisées et dont nous ne manquerons pas de vous mettre les recettes en ligne très rapidement afin que vous aussi vous puissiez profiter pleinement de bonnes saucisses grillées au BBQ.

 

Bon embossage à tous et bon barbecue.

 

Cuire les saucisses au BBQ, au chalumeau, à la poêle...

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Prochaine technique :

Comment bien faire mariner une viande

Revoyons ensemble les techniques de marinage moderne.

Go !

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