Volaille désossée

Désosser une volaille sans abîmer la peau

 

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La première fois qu’on nous a parlé de désosser un poulet sans couper ni la peau, ni la chair, nous avons pas mal rigolé.

Mais en fait, ce n’était pas une blague.
Alors très vite, nous nous sommes posé la question avec Claire : et on fait comment ?
Au premier abord ça parait insensé : comment peut-on désosser une volaille sans couper la peau ?

En fait, la réponse est toute simple : en retournant la peau et la chair au fur et à mesure du désossage.
(Il faudra bien entendu la remettre à l’endroit à la fin de l’opération.)

Là, nous en sommes sûrs, vous avez tout compris !

Non ? Alors nous recommençons :
Le principe du désossage par l’intérieur consiste à procéder de la même manière que pour un désossage normal, sauf que vous aller décoller la chair des os depuis l’intérieur, en maintenant le couteau contre la carcasse et en évitant (à tout prix !) de couper ou percer la peau.

Nous commençons notre désossage par l’arrière de la volaille en passant par le croupion pour défaire les filets, puis nous séparons la chair de la carcasse jusqu’à atteindre les articulations des cuisses, en prenant soin de bien défaire les sot-l’y-laisse. Une fois les articulations et les os des cuisses défaits, nous remontons le long de la carcasse jusqu’aux articulations des ailes, qui pourront subir le même traitement que les cuisses ou pourront être laissées en l’état. Pour finir, nous décollerons le reste de chair attachée à la carcasse jusqu’au cou en n’oubliant pas de ressortir le bréchet.

Mais vous pouvez tout à fait commencer par le cou si vous le souhaitez !

Attaquer par l'arrière de la volaille

C’est la partie la plus difficile.
Après ça va aller tout seul.
Commencer le long des filets en passant le couteau bien collé contre la carcasse pour décoller les filets.

Commencer le désossage par le croupion

 

Séparer les filets de la carcasse

 

Détacher la chair de la carcasse

Défaire le tour de la carcasse

Une fois le début du filet défait des 2 cotés, continuer le long de la carcasse en bas pour défaire la chair et la peau.
Remonter vers les articulations des cuisses, en décollant les sot-l’y-laisse et en prenant soin de bien maintenir le couteau le long de la carcasse sur tout sur le dos de la volaille, là où la chair est peu épaisse.

Séparer la chair du dos de la carcasse

 

Désossage du dos du poulet

Désosser les cuisses

Une fois arrivé à l’articulation de la cuisse, désarticuler la cuisse à la jonction de la carcasse en se servant du couteau.

Désarticuler la cuisse

 

Puis séparer la chair en tranchant le long de l’os et en enroulant la chair et la peau au fur et à mesure du désossage.

Sortir l'os de la cuisse

 

Gratter avec le dos du couteau le long de l’os jusqu’à l’articulation et continuer ainsi jusqu’au bout du pilon.

Séparer la chair de l'os avec le dos du couteau

 

Repousser la chair au fur et à mesure

 

Une fois arrivé au bout du pilon, tirer sur la peau et couper en faisant délicatement le tour pour ne pas déchirer la peau.

Découpe de la peau au bout du pilon

 

Redonner à la cuisse sa forme d’origine en la retournant avec les doigts.
Répéter l’opération avec la cuisse suivante.

Remettre la patte du poulet en forme

Continuer le long de la carcasse

Voilà, les cuisses désossées…
Soufflez un grand coup, et on reprend !
Continuer à séparer la viande en grattant avec le couteau le long de la carcasse et en remontant vers les articulations des ailes.

Désosser de la carcasse en repoussant la chair au fur et à mesure

 

Maintenir le couteau contre la carcasse

Défaire les ailes

Une fois arrivé aux ailes, procéder de la même manière que pour les cuisses pour la désarticulation. Vous pouvez choisir de désosser les ailes ou bien de les laisser intactes si elles sont trop petites.

Désarticuler les ailes

Sortir le bréchet

Pour finir, continuer à séparer la chair de la carcasse jusqu’au cou.
Couper le cou et sortir le bréchet en entaillant le long de celui ci.

Couper le cou du poulet

 

Sortir le bréchet

Retourner

Voila votre volaille désossée. Enjoy !
Il ne reste plus qu’à la remettre dans le bon sens (la viande à l’intérieur, la peau à l’extérieur !).

Poulet entièrement désossé de l'intérieur, la viande retroussée

 

Poulet entièrement désossé de l'intérieur, la peau à l'extérieur

Tadam !

Et voilà : une fois retournée et dans le bon sens, votre magnifique volaille est désossée.
il ne vous reste plus qu’à la farcir.

Poulet entièrement désossé de l'intérieur, puis remis en forme

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Prochaine technique :

Comment former des roulés de viande avec très peu de matériel ?

Comment réaliser des saucisses lorsque l'on n'a pas de boyau ? Comment faire un enroulé de dinde lorsque l'on n'a pas de moule adéquat ? Avec notre technique d'enroulage c'est facile !

Go !

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