Saisir une viande cuite sous vide avec un chalumeau

Comment saisir une viande après cuisson sous vide

 

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L’aspect après cuisson sous vide n’est pas toujours au goût de tous.

Nous vous proposons donc un petit tour d’horizon des différentes techniques qui s’offrent à vous pour saisir une viande après une cuisson sous vide.
Certaines font déjà partie de votre savoir culinaire et son présentes en cuisine depuis longtemps, d’autres sont plus récentes et demandent à être utilisées pour mieux les appréhender.

Mais commençons par le début : pourquoi saisir un morceau de viande cuit sous vide ?

Après avoir fait cuire une pièce de viande sous-vide, son aspect ressemble beaucoup à l’aspect d’une viande pas assez cuite.
Le fait de saisir le contour de la viande permet de rassurer certaines personnes sur la qualité de cuisson de la viande.

Mais cela permet également d’apporter un certain plus lors de la dégustation.
En effet une viande cuite sous vide a beaucoup de goût et une texture très agréable, mais le fait de la saisir après cuisson amplifie son goût, ou plus exactement exalte son goût grâce à l’apport des sucs modifiés par la réaction de Maillard.

Ce qui nous fait souvent dire qu’il est important de saisir, de griller une viande après sa cuisson sous vide afin d’en tirer le meilleur… à condition de bien réaliser l’opération ! Sinon vous risquez de faire recuire ou sur-cuire votre viande.

Alors comment procéder ?
En utilisant la réaction de Maillard !

Comment ?
En utilisant simplement une température élevée sur une durée très courte pour saisir l’extérieur de la viande et créer une couche savoureusement grillée, nous évitant ainsi de surchauffer l’intérieur de la viande.

Plus vous utiliserez une température élevée plus le résultat recherché sera rapide à atteindre.

Mais place aux différentes techniques, vous comprendrez plus facilement avec quelques photos.

Saisir une viande à la poêle

C’est l’une des méthodes les plus simples à mettre en œuvre puisqu’elle ne nécessite pas ou peu de matériel, mis à part une poêle adaptée à la dimension de la pièce de viande, et un peu d’huile neutre.

Comment saisir une viande à la poêle :

Dans une poêle, ajouter de l’huile, en dosant la quantité en fonction de l’épaisseur de votre morceau de viande : en général la moitié de sa hauteur.
Faire chauffer l’huile jusqu’à 190 °C.
Éponger soigneusement la viande pendant que l’huile chauffe.
Mettre le morceau de viande cuit sous vide à saisir jusqu’à coloration souhaitée.
Compter en moyenne 1 minute par face.

Il est intéressant de savoir que lorsque vous laissez un morceau de viande au centre de votre poêle, l’huile située en dessous baisse en température. Mais en changeant l’emplacement régulièrement de la viande, la température de l’huile s’harmonise et reste constante. Pour cette raison, nous vous conseillons de faire tourner le long des bords de votre poêle le morceau de viande à saisir pour un meilleur résultat.

 

Saisir une viande cuite sous vide avec une poêle

Utiliser une friteuse ou un bain d'huile chaude pour saisir une viande

Voici un usage assez intéressant et moins connu : l’utilisation d’un bain d’huile pour saisir un viande.

En effet, plonger un morceau de viande dans un bain d’huile présente un avantage certain : celui de saisir en même temps toute la surface et ainsi réduire le temps de dorure et les risques de surcuisson.

Comment saisir une viande dans un bain d’huile :

Éponger soigneusement la viande.
Faire chauffer l’huile de votre friteuse à 190°C et plonger la viande cuite sous vide pendant 1 minute.
Ressortir et déposer sur un papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile.

Saisir la viande sur un grill / un barbecue

Il est tout a fait possible de saisir la viande sur un barbecue.
Pour cela préparer le barbecue avec suffisamment de braises chaudes et une grille posée à 5 – 6 cm de ces dernières.
Une fois la cuisson de la viande  terminée, éponger soigneusement puis badigeonner d’huile.
Déposer le morceau de viande sur la grille du barbecue et retourner au bout de 30 secondes – 1 minute en fonction de la taille du morceau, et ainsi de suite sur toute les faces.

 

Utiliser le grill du four

Au même titre que le barbecue, il est possible d’utiliser la fonction grill d’un four pour saisir l’extérieur de la viande cuite sous vide.

Pour cela procéder comme pour les autres techniques, en épongeant d’abord la viande et en la badigeonnant d’huile, avant de la mettre à griller sous un grill très chaud et à quelques centimètres (5 – 6 cm).

Cette technique est assez utile lorsque l’on n’a qu’une seule face à saisir comme par exemple lorsque l’on grille la couenne sur le dessus de la poitrine de porc pour en faire une couche bien croustillante.

 

Griller la viande au décapeur thermique

Nous avons expérimenté cette technique l’an dernier pour la première fois lors d’un barbecue improvisé après un apéro pendant lequel nous avons discuté des méthodes les plus appropriées pour saisir une viande.

Nous avons trouvé cette technique très intéressante, elle nous a paru être une bonne alternative à l’utilisation d’un chalumeau, même si la chaleur dégagée par le décapeur thermique est largement en dessous de celle d’un chalumeau MAPP (puisque elle tourne autour de 600 °C – 700 °C pour les plus performants, contre 2400 °C – 2700°C pour le MAPP).
En revanche, nous trouvons son utilisation plus simple du fait de sa faible chaleur, il y a moins de risques de brûler la viande lorsque l’on commence à se passer d’une poêle ou d’une friteuse.

Comment utiliser un décapeur thermique pour saisir une viande cuite sous vide :

Régler le décapeur thermique en position maximum et laisser chauffer.
Pendant ce temps, éponger soigneusement puis badigeonner la pièce de viande cuite sous vide d’une légère couche d’huile, de beurre fondu ou de glucose (en poudre ou en sirop).
Saisir la viande avec le décapeur thermique en balayant de gauche à droite la surface de la viande.

Il faut chauffer de manière homogène la surface en évitant de s’attarder sur une zone, afin d’obtenir un bel aspect doré sur le dessus de la viande (et non des zones trop grillées).

 

Saisir une viande cuite sous vide avec un décapeur thermique

Saisir la vainde au chalumeau

L’usage du chalumeau pour dorer une viande est certainement le moyen le plus rapide. Il demande cependant un peu de prudence dans son utilisation.

Pour notre part, nous vous conseillons de préférer un chalumeau à gaz MAPP ou au Propylène, parce que ces 2 gaz ne confèrent ni goût ni odeur résiduels, contrairement aux Butane et Propane qui eux ne sont pas entièrement brulés lors du processus de combustion.

Il est également important de garder en tête que l’utilisation d’un chalumeau peut entrainer des brulures graves, alors lisez bien les précautions d’utilisation du fabricant avant de vous lancer, et travaillez avec un plan de travail et des récipients adaptés aux températures élevées.

Ne touchez pas directement ces récipients après avoir saisi la viande (vous ne voulez pas être vous même la pièce de viande grillée !) et gardez en tête que la flamme dégagée par un chalumeau MAPP ou Propylène tourne autour de 2400°C.

Comment procéder pour saisir une viande à l’aide d’un chalumeau :

Allumer le chalumeau et le laisser chauffer jusqu’à obtenir une flamme bleue.
Pendant ce temps, comme avec le décapeur thermique, éponger soigneusement la viande et la badigeonner avec de l’huile du beurre fondu, ou encore du glucose avant de passer le chalumeau sur toute la surface en utilisant le sommet de la flamme, et en effectuant un balayage de gauche à droite, rapide et régulier.
Nous vous conseillons de ne pas laisser de zone sèche (sans huile), sous peine de voir la viande brûler au contact de la flamme.
Procéder comme pour l’application d’une peinture ou d’un vernis au pistolet : en utilisant plusieurs passages pour dorer en 2 ou 3 fois, plutôt que de vouloir aller trop vite en un seul passage et risquer de brûler votre viande.

 

Saisir une viande cuite sous vide avec un chalumeau

Et vous vous connaissez d’autres méthodes pour saisir une viande après cuisson sous vide.
N’hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires

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