Saucisses enroulées

Comment former des roulés de viande avec très peu de matériel ?

 

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Voici une technique qui peut être très utile lorsque l’on n’a pas de quoi réaliser un enroulé de viande, un Makizushi, ou des saucisses.

Nous avons été confrontés plusieurs fois à la problématique de réaliser un enroulé de viande (par exemple de dinde) sans avoir de moule pour maintenir ensemble les viandes pendant la cuisson, ou lorsque nous testons nos assemblages de farce sans sortir tous le matériel d’embossage (poussoirs, boyaux …) pour goûter quelques saucisses.

Pour pallier à cela, nous utilisons une technique simple qui consiste à emballer une préparation (viande, farce, légumes …) dans un morceaux de film étirable pour la cuisson sans PVC.
Nous insistons sur le « sans PVC » afin d’éviter un transfert de particules entre le film et les matières grasses contenues dans votre préparation.
Oubliez les films premier prix pour réaliser cette technique, optez pour un film de qualité si possible et vérifiez  qu’il n’y a pas de contre indication sur l’emballage, du type « ne pas utiliser au micro onde au contact de matière grasse ».

Une fois l’ingrédient enveloppé de film alimentaire, nous le mettons généralement sous vide pour sa cuisson ou simplement au réfrigérateur si nous souhaitons une fixation à froid.

Dérouler le film alimentaire

Sur une surface plane, dérouler le film alimentaire en prenant soin de laisser suffisamment de longueur pour pouvoir l’enrouler par la suite autour de la préparation à filmer.

Dérouler le film alimentaire

Déposer votre préparation

Déposer votre préparation (viande, farce, légumes …) sur le film alimentaire, environ à une dizaine de centimètres du bord du film et centré afin de vous faciliter la tache lors du roulage.

Déposer votre préparation sur le film alimentaire

Enrouler la préparation

Rabattre la partie inférieure du film alimentaire sur la préparation en la compressant et en laissant les côtés libres pour pouvoir l’attacher plus tard.
Rouler ensuite l’ensemble sur 3 tours de film alimentaire pour éviter sa rupture lors du tassage.

Enrouler le film autour de la farce à saucisse

Piquer le film alimentaire

A l’aide d’une aiguille ou d’un cure-dent, perforer la longueur du film enroulé pour permettre à l’air qui serait resté emprisonné de ressortir lorsque vous allez tasser la préparation.

Perforer le film alimentaire

Serrer la farce

Compresser la préparation en utilisant le pouce et l’index de chaque côté du rouleau.
Une fois l’air chassé et la préparation compactée, enrouler l’ensemble sur 3 tours supplémentaires puis le détacher du rouleau de film alimentaire.

Découper le film

Serrer

Rouler les extrémités du film qui emballe la préparation afin de la fermer complètement et de compresser l’ensemble.

Serrer d'un coté

Attacher

Replier et attacher le côté que vous venez de rouler à l’aide de ficelle à rôti, de scotch, ou de tirettes de sac congélation.

Attacher avec du scotch

Serrer et attacher le second coté

Répéter les 2 dernières étapes pour la seconde extrémité de film.

Scotcher

Le roulé est prêt

Voila, le roulé est prêt, il ne reste plus qu’à le mettre sous vide si vous voulez le cuire.

cool

Mettre sous vide

Mettre sous vide afin de maintenir parfaitement la structure et permettre la cuisson.

Saucisses mises sous vide

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Prochaine technique :

Les différentes coupes de légumes

Un rapide tour d'horizon des différentes découpes de légume que l'on trouve en cuisine.

Go !

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