Nous allons parler de marinade.
Avec l’arrivée des beaux jours (et des barbecues) nous avons pensé qu’une petite technique sur les marinades serait une bonne chose pour préparer vos brochettes, vos steaks marinés et autres délices que l’on prépare au barbecue pour les tablées familiales.
Mais avant de parler réellement de technique de marinage, il faut tout d’abord comprendre que le temps de marinage (ou plutôt de transfert de saveurs) et dû à 3 facteurs principaux.
Le premier étant la structure de la viande à mariner, plus sa fibre est serrée et solide, plus la viande nécessitera de temps pour s’imprégner des arômes de la marinade : en effet des blancs de volaille nécessitent moins de temps de marinage que des cuisses de volaille ou qu’une pièce de paleron de bœuf.
Le second étant la composition de la marinade en elle même, ou plus exactement sa texture : plus cette dernière est liquide plus le transfert sera rapide. À l’inverse une marinade épaisse nécessitera plus de temps pour transmettre ses flaveurs.
Le troisième étant la pression atmosphérique : plus celle-ci est forte, plus le temps de marinage sera réduit. Dans le cas d’une atmosphère neutre (marinage sous vide), le temps sera réduit par rapport à un marinage sous atmosphère normale, mais moins que sous pression (le champion du marinage). Il est également utile de savoir qu’un marinage sous vide dans une boite destinée à cet usage est plus performant que dans un sac, puisque l’intérieur de la boite n’est pas affecté par l’atmosphère extérieure, contrairement au sac souple.
Parlons maintenant des techniques pour faire mariner une viande (cela marche également pour les légumes et les fruits).
Commençons par une technique éprouvée à travers le temps, celle de nos grands mères et mamans, où l’on plonge le morceau de viande à aromatiser dans la marinade, puis que l’on dépose au réfrigérateur pour la durée souhaitée de marinage, en général 24 h.
En voici une seconde qui a également fait ses preuves, et qui peut être utilisée dans le cas d’une marinade épaisse que l’on badigeonne sur la viande, puis que l’on enferme avec un film alimentaire, avant de placer le tout au réfrigérateur pour la durée souhaitée.
Ces 2 techniques traditionnelles sont tout à fait honorables et adaptées si l’on a beaucoup de temps devant nous, et de la place au réfrigérateur. Mais il existe plusieurs autres techniques modernes toutes aussi efficaces, voire même plus, et surtout plus rapides !
Nous allons maintenant aborder « le marinage sous vide » et « le marinage sous pression ».
Ce sont les 2 techniques les plus rapides et les plus efficace que nous connaissons à ce jour, et que nous utilisons principalement dans nos recettes, mais cela ne veut pas dire qu’il n’en existe pas d’autres. Alors si vous connaissez d’autres méthodes pour mariner de la viande, des légumes ou des fruits, n’hésitez pas à nous en faire par dans vos commentaires !
Salut Quentin, Annuler la réponse