Dépressurisation du siphon

Comment bien faire mariner une viande

 

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Nous allons parler de marinade.

Avec l’arrivée des beaux jours (et des barbecues) nous avons pensé qu’une petite technique sur les marinades serait une bonne chose pour préparer vos brochettes, vos steaks marinés et autres délices que l’on prépare au  barbecue pour les tablées familiales.

Mais avant de parler réellement de technique de marinage, il faut tout d’abord comprendre que le temps de marinage (ou plutôt de transfert de saveurs) et dû à 3 facteurs principaux.

Le premier étant la structure de la viande à mariner, plus sa fibre est serrée et solide, plus la viande nécessitera de temps pour s’imprégner des arômes de la marinade : en effet des blancs de volaille nécessitent moins de temps de marinage que des cuisses de volaille ou qu’une pièce de paleron de bœuf.

Le second étant la composition de la marinade en elle même, ou plus exactement sa texture : plus cette dernière est liquide plus le transfert sera rapide. À l’inverse une marinade épaisse nécessitera plus de temps pour transmettre ses flaveurs.

Le troisième étant la pression atmosphérique : plus celle-ci est forte, plus le temps de marinage sera réduit. Dans le cas d’une atmosphère neutre (marinage sous vide), le temps sera réduit par rapport à un marinage sous atmosphère normale, mais moins que sous pression (le champion du marinage). Il est également utile de savoir qu’un marinage sous vide dans une boite destinée à cet usage est plus performant que dans un sac, puisque l’intérieur de la boite n’est pas affecté par l’atmosphère extérieure, contrairement au sac souple.

Parlons maintenant des techniques pour faire mariner une viande (cela marche également pour les légumes et les fruits).

Commençons par une technique éprouvée à travers le temps, celle de nos grands mères et mamans, où l’on plonge le morceau de viande à aromatiser dans la marinade, puis que l’on dépose au réfrigérateur pour la durée souhaitée de marinage, en général 24 h.

En voici une seconde qui a également fait ses preuves, et qui peut être utilisée dans le cas d’une marinade épaisse que l’on badigeonne sur la viande, puis que l’on enferme avec un film alimentaire, avant de placer le tout au réfrigérateur pour la durée souhaitée.

Ces 2 techniques traditionnelles sont tout à fait honorables et adaptées si l’on a beaucoup de temps devant nous, et de la place au réfrigérateur. Mais il existe plusieurs autres techniques modernes toutes aussi efficaces, voire même plus, et surtout plus rapides !

Nous allons maintenant aborder « le marinage sous vide » et « le marinage sous pression ».

Ce sont les 2 techniques les plus rapides et les plus efficace que nous connaissons à ce jour, et que nous utilisons principalement dans nos recettes, mais cela ne veut pas dire qu’il n’en existe pas d’autres. Alors si vous connaissez d’autres méthodes pour mariner de la viande, des légumes ou des fruits, n’hésitez pas à nous en faire par dans vos commentaires !

Marinade sous vide

La marinade sous vide permet de faire mariner plus rapidement un ingrédient qu’une marinade traditionnelle, en divisant le temps de marinage par 1,5 voire même par 2 dans certain cas.

Cette technique est notamment très utile pour les marinages d’ingrédients fragiles qui ne supporteraient d’être préparés sous pression, et pour les volumes important à mariner.

il suffit pour cela de se munir d’un sac (ou d’une boîte) pour mise sous vide et d’une machine à faire le vide. Vous pouvez également utiliser un simple sac ziplock si vous ne disposez pas de ce matériel (comme indiqué dans notre technique de mise sous vide).

Comment procéder pour une marinade sous vide :

  1. Munissez-vous d’un sac 2 fois la hauteur de produit à mariner,
  2. Dans un récipient, mélanger la marinade et les ingrédients à mariner,
  3. Verser l’ensemble dans le sac,
  4. Faire le vide et sceller,
  5. Masser pour bien répartir la marinade,
  6. Déposer au frais pour une durée égale à la moitié du temps prévu par votre recette traditionnelle,
  7. Sortir du réfrigérateur, ouvrir le sac et égoutter les morceaux.

 

Épaule d'agneau mise à mariner sous vide

Marinade sous pression

L’utilisation d’une pression plus élevée que la pression atmosphérique permet, comme pour l’absence de pression (sous vide), une meilleure pénétration de la marinade, plus rapidement, plus efficacement…

La marinade sous pression raccourcit considérablement le temps de marinage, elle est 9 à 10 fois plus rapide qu’une marinade traditionnelle.

Son seul inconvénient est de n’être adaptée qu’à de petites portions. En effet, afin de créer une atmosphère sous pression, nous utilisons un siphon de cuisine et quelques cartouches de NO2, un matériel simple d’utilisation et peu coûteux. Mais le diamètre d’ouverture du siphon et sa contenance ne permet pas de réaliser de gros volumes.

Cela dit, il suffit largement pour réaliser quelques brochettes express l’été lorsque des amis débarquent à l’improviste.

 

Comment mettre en place une marinade sous pression à l’aide d’une siphon ?

C’est assez simple : il vous faut pour cela une marinade, des morceaux de viande, de légumes ou de fruits, d’une épaisseur maximum de 2 cm (en cubes c’est plus efficace), un siphon et des cartouches de gaz NO2.

  1. Dans un bol ou autre récipient tremper les morceaux de viande dans la marinade,
  2. Transférer les morceaux de viande dans le siphon,
  3. Recouvrir avec la marinade,
  4. Fermer le siphon et mettre sous pression avec le gaz NO2,
  5. Déposer le siphon au réfrigérateur, tête en l’air, pour une durée de 30 minutes à 2 heures suivant l’ingrédient à mariner (30 minutes pour les chairs tendres et 2 heures pour les chairs solides). Ex 30 minutes pour des morceaux de poulet ou de dinde, 1 h pour de la pièce à fondue de bœuf, 2 heures pour du paleron de bœuf,
  6. Ressortir du réfrigérateur et dépressuriser doucement, tête en l’air, le siphon (voir la recette de la marinade express à la tomate).
  7. Sortir les morceaux de viandes et les égoutter.

 

Égoutter les morceaux de viande marinés

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