Wagyu façon carbonnade Flamande

Wagyu façon carbonnade Flamande

La réalisation de cette recette nécessite 10 h et 40 minutes dont 40 minutes actives

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Une recette inspirée de la Carbonnade Flamande.

Lorsque nous avons reçu une magnifique entrecôte de bœuf de Wagyu de la part de notre partenaire la Maison Lascours, nous avons immédiatement pensé à deux recettes, que nous avions déjà testées auparavant, mais qui se sont révélées excellentes avec ce type de viande.

En effet, les arômes de la viande de Wagyu et sa texture très persillée, nous ont immédiatement décidé à l’utiliser  dans notre recette de tartare aux morilles et champignons fumés que nous vous avons présentée la semaine dernière.

La seconde idée que nous avons eu était de l’utiliser dans la recette de carbonnade flamande . Enfin non, soyons précis : il s’agit plutôt un plat inspiré de la carbonnade flamande que nous étions entrain de travailler ces dernières semaines, et le choix fut très judicieux.

La viande de Wagyu s’y prête très bien, et nous pensons qu’elle se prêterait également à un bœuf-carottes comme celui-ci : bœuf carottes à la picanha de Galice.

La cuisson sous vide a été assez longue pour une entrecôte, dans le seul but de permettre au gras de bien fondre et de nourrir la viande.
Nous sommes partis sur une basse température de 52 °C pour une durée de 10 heures.

Pour la sauce, nous avons choisi de travailler une réduction, pour laquelle nous avons testé plusieurs combinaisons à base de bière blonde Belge ou de cidre.
Si la viande est très forte, nous vous conseillons d’opter pour la version cidre.

En remplacement du traditionnel pain d’épices (youplaboum !), nous avons créé un mélange maison d’épices à pain d’épices avec de la badiane, du poivre noir de Belém, de la cannelle, de la noix de muscade, du clou de girofle, de l’anis vert et du gingembre.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 300 g * d'entrecôte de bœuf Wagyu
  • 200 g * de jus de pomme
  • 200 g * de bière blonde Belge ou de cidre
  • 150 g * de panais
  • 65 g * d'oignon
  • 65 g * d'oignons lactofermentés
  • 40 g * de vinaigre de riz brun
  • 30 g * de saindoux
  • 30 g * de jus de poires lactofermentées
  • 30 g * de jus d'oignons lactofermentés
  • 25 g * de moutarde de Dijon
  • 20 g * de vinaigre balsamique de Modène
  • 20 g * d'eau
  • 10 g * de vinaigre au Kombu
  • 10 g * d'huile neutre
  • 10 g * de vergeoise
  • 4 g * de mélange pour pain d'épices
  • A l'envie * poivre rouge Voatsiperifery

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 10 h et 40 minutes dont 40 minutes actives

Poids Total

  • 690 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 52 °C.

Mettre sous vide

Disposer l'entrecôte Wagyu dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Wagyu façon carbonnade Flamande - cuire l'entrecôte de Wagyu sous vide à basse température

Cuire

Plonger le sac contenant l'entrecôte Waguy sous vide dans le bain marie pour une cuisson de 10 h.

Réduire

Rassembler les ingrédients et réduire à 50 g sur feu fort.

Réserver.

Wagyu façon carbonnade Flamande -préparer la réduction aux épices

Émincer les oignons

Émincer les oignons.

Wagyu façon carbonnade Flamande - émincer les oignons

Cuire

Dans un poêle faire chauffer le saindoux et ajouter les oignons frais et lactofermentés.

Cuire jusqu'à transparence.

Wagyu façon carbonnade Flamande - cuire les oignons

Ajouter la moutarde

Ajouter la moutarde et l'eau, mélanger et continuer à cuire.

Wagyu façon carbonnade Flamande - ajouter la moutarde

Ajouter le vinaigre

Ajouter le vinaigre et continuer à cuire jusqu'à tendreté, environ 10 minutes à feu doux.

Wagyu façon carbonnade Flamande - cuire

Préparer le panais

Couper le panais en mirepoix de 1,5 cm.

Wagyu façon carbonnade Flamande - préparer les panais

Cuire le panais

Dans un poêle faire suer le panais à feu fort pendant 2 minutes à sec.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu'à légère tendreté.

Égoutter et saisir dans une poêle chaude avec de l'huile neutre quelques minutes pour colorer légèrement les cubes.

Réchauffer la réduction.

Si la réduction a refroidi, vous pouvez la réchauffer à feu très doux.

Saisir

Sortir la viande de bœuf du sac de cuisson et l'éponger.

Badigeonner d'huile neutre et saisir des deux cotés au chalumeau ou dans une poêle très chaude.

Couper

Découper l'entrécôte Wagyu en mirepoix de 2 cm.

Wagyu façon carbonnade Flamande - Découper la Wagyu

Servir

Au centre d'une assiette très chaude, disposer des cubes de panais et de viande ainsi qu'un peu de mélange d'oignons. Ajouter la réduction et le poivre fraîchement concassé au mortier.

Wagyu façon carbonade Flamande

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