Une recette inspirée de la Carbonnade Flamande.
Lorsque nous avons reçu une magnifique entrecôte de bœuf de Wagyu de la part de notre partenaire la Maison Lascours, nous avons immédiatement pensé à deux recettes, que nous avions déjà testées auparavant, mais qui se sont révélées excellentes avec ce type de viande.
En effet, les arômes de la viande de Wagyu et sa texture très persillée, nous ont immédiatement décidé à l’utiliser dans notre recette de tartare aux morilles et champignons fumés que nous vous avons présentée la semaine dernière.
La seconde idée que nous avons eu était de l’utiliser dans la recette de carbonnade flamande . Enfin non, soyons précis : il s’agit plutôt un plat inspiré de la carbonnade flamande que nous étions entrain de travailler ces dernières semaines, et le choix fut très judicieux.
La viande de Wagyu s’y prête très bien, et nous pensons qu’elle se prêterait également à un bœuf-carottes comme celui-ci : bœuf carottes à la picanha de Galice.
La cuisson sous vide a été assez longue pour une entrecôte, dans le seul but de permettre au gras de bien fondre et de nourrir la viande.
Nous sommes partis sur une basse température de 52 °C pour une durée de 10 heures.
Pour la sauce, nous avons choisi de travailler une réduction, pour laquelle nous avons testé plusieurs combinaisons à base de bière blonde Belge ou de cidre.
Si la viande est très forte, nous vous conseillons d’opter pour la version cidre.
En remplacement du traditionnel pain d’épices (youplaboum !), nous avons créé un mélange maison d’épices à pain d’épices avec de la badiane, du poivre noir de Belém, de la cannelle, de la noix de muscade, du clou de girofle, de l’anis vert et du gingembre.
Bonne lecture et bonne dégustation.
Salut 61 degrés, Annuler la réponse