Entrée mozarella, tomate, basilic

Tomate mozzarella basilic revisitée

La réalisation de cette recette nécessite 4 h dont 10 minutes actives

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Voici une entrée très rafraichissante.

Nous avons beaucoup travaillé autour de ce plat d’été, pourtant tout simple, la traditionnelle entrée tomate mozzarella basilic.

Nous avons revisité cette recette sous plusieurs formes, et nous vous proposons aujourd’hui sa version glacée pour les jours de grosse chaleur.

Nous avons réalisé une crème glacée à base de mozzarella, d’ailleurs vous trouverez plein de solutions dans notre article sur les différentes façons de faire de glace et des sorbets sans sorbetière.

Mais pour revenir à notre glace, nous avons ajouté de la crème à notre mozzarella pour la faire fondre plus facilement, nous avons également ajouté de la ricotta pour lui donner plus de corps, un peu d’huile d’olive pour parfumer et de jaune d’œuf que nous avons pris soin d’intégrer une fois l’appareil descendu en dessous de 65 °C.
L’appareil à ensuite été placé au siphon pour en tirer une mousse aussitôt mise à congeler.

Pour accompagner cette glace, nous avons utilisé une huile au basilic faite maison, un cuir de tomate réalisé par déshydratation, et des éclats de crackers à la tomate, sans oublier un peu de poivre blanc de Bélèm qui est venu soutenir l’ensemble.

Bref, une entrée très simple à mettre en place et très originale.

Surprise garantie, alors bonne dégustation.

61 °C : mettre plus de crème glacée à la mozzarella au centre de l’assiette, parfois Cédric est un peu radin.

Et en prime une petite vidéo du dressage du plat 😉

 

Ingrédients

  • 150 g * de crème liquide
  • 100 g * de ricotta fraiche
  • 60 g * de mozzarella
  • 20 g * de jaune d'œuf
  • 10 g * d'huile d'olive vierge extra
  • À convenance * cuir de tomate
  • À convenance * huile au basilic
  • À convenance * crackers à la tomate
  • À convenance * poivre blanc de Bélèm

Matériel

  • Siphon + cartouche de N2O
  • Bac à glace
  • mixeur plongeur
  • Congélateur

Temps

  • 4 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 340 g

Faire fondre la mozzarella

Dans une casserole, rassembler la crème et la mozzarella détaillée en cubes.

Faire chauffer jusqu'à faire fondre le fromage.

Mixer l'ensemble rapidement à l'aide d'un bras plongeur.

Entrée mozzarella, tomate, basilic - mixer la crème chaude et la mozzarella

Ajouter la ricotta

Ajouter la ricotta et incorporer en remuant.

Entrée mozzarella, tomate, basilic - ajouter la ricotta

Ajouter l'huile

Ajouter l'huile et incorporer en remuant.

Entrée mozzarella, tomate, basilic - ajouter l'huile d'olive

Ajouter le jaune d'œuf

Lorsque l'appareil a refroidi (< à 65°C), ajouter le jaune d'œuf et mixer rapidement à l'aide du mixeur plongeur.

Entrée mozzarella, tomate, basilic - ajouter le jaune d’œuf

Mettre en siphon

Passer le mélange au tamis fin pour lisser l'appareil et remplir le siphon.

Fermer le siphon et injecter la cartouche de gaz.

Secouer une mimute.

Entrée mozzarella, tomate, basilic - mettre la crème de mozzarella au siphon

Tirer la mousse

Tirer la mousse au siphon dans un bac à glace ou tout autre récipient allant au congélateur.

Mettre à congeler au minimum 4 heures.

Entrée mozzarella, tomate, basilic - tirer au siphon la crème de mozzarella

Préparer les autres ingrédients

Pendant la prise de la crème glacée, préparer le cuir de tomate, les crackers, l'huile de basilic.

Entrée mozzarella, tomate, basilic - étaler la pâte de tomate

Dressage

Déposer l'huile de basilic au fond de l'assiette, puis un morceaux de glace à la mozzarella, disposer autour des éclats de cuir et de cracker à la tomate, ajouter quelques jeunes feuilles de basilic sur la crème glacée et saupoudrer avec le poivre de Bélèm tout juste concassé.

Entrée mozzarella, tomate, basilic

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