Tartine de poulet au épinard et cancoillotte

Tartine de poulet, épinard et cancoillotte

La réalisation de cette recette nécessite 3 heure 30 dont 30 minutes actives

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Et si aujourd’hui on n’avait pas grande chose à vous dire sur cette recette ?

C’est étrange, nous qui habituellement avons toujours des tonnes d’anecdotes à raconter, aujourd’hui rien, nada, que dalle pour vous donner envie de préparer cette tartine, qui pourtant est un vrai délice et d’une simplicité déconcertante.

En fait, le poulet cuit à basse température avec un mélange de sauces soja claire et sombre apporte un goût presque rôti à la tartine, de quoi réveiller nos instincts de chasseur cueilleur les plus profonds.

Les feuilles de salade batavia et d’épinard apportent de la verdure et du frais à la composition, quant à la cancoillotte, son petit goût d’ail et de lait, qui colle au palais et passe tout en finesse avec l’ensemble des saveurs de la tartine, est accompagné dans cette note aillée par la ciboule fraichement coupée.

Que dire des pickles de champignons à l’échalote ? Ils vont très bien avec cette tartine, d’ailleurs nous avons déjà trouvé d’autres applications pour eux dans un avenir très proche.

Le confit d’oignons viens apporter une note sucrée et lourde à cette tartine qui résonne avec le poulet pseudo-rôti, de quoi nous rendre accro.

Le pain lui même, un pain au chanvre aux saveurs lourdes et puissantes, soutient cette palette de sensations franches.

Et pour sublimer l’ensemble, un peu de poivre de Bélèm blanc concassé avec ses forts arômes de menthe poivrée, d’anis et de végétaux fermentés qui font ressortir tout le caractère du poulet (autant vous dire qu’il a intérêt à être bon, ce poulet).

Finalement nous avons réussi à finaliser cette intro, ouf !

Et vous les tartines vous les aimez comment ?

Ingrédients

  • 540 g * de patte de poulet (2 pattes)
  • 300 g * de pain au chanvre
  • 150 g * de vinaigre de cidre
  • 100 g * de champignon de Paris en tranches de 2 mm
  • 75 g * d'eau
  • 20 g * de sauce soja sombre
  • 20 g * de sauce soja claire
  • 7 g * de sel de Guérande
  • 5 g * de sucre brun
  • 4,5 g * d'échalote déshydratée
  • 4 g * de ciboule fraiche
  • 2,5 g * de sumac
  • À convenance * feuilles d'épinard blanchies
  • À convenance * feuilles de batavia
  • À convenance * oignon confit
  • À convenance * cancoillotte à l'ail

Matériel

  • Sytème de cuisson sous vide
  • Grill

Temps

  • 3 heure 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 4 tartines

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C.

Préparer le poulet

À l'aide d'une aiguille à brider ou d'un attendrisseur Jacquard, perforer la peau et la chair du poulet.

Déposer individuellement dans des sacs pour la cuisson sous vide.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte - perforer les pâtes de poulet

Mettre sous vide

Ajouter les sauces soja claire sombre, en répartissant 10 g de chaque dans les sacs.

Faire le vide et sceller.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte - mettre sous vide les pates de poulet et la sauce soja sombre

Cuire

Placer le poulet sous vide dans le bain marie pour une durée de 3 heures à 68 °C.

Préparer les pickles de champignons

Dans un sac pour la cuisson sous vide, déposer les tranches de champignon de Paris, le sel, l'eau, le vinaigre, les échalotes déshydratées et le sucre.

Faire le vide et sceller.

Placer au réfrigérateur pour 3 heures.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte - champignons à mettre sous vide avec le vinaigre le sucre, le sel et les épices

Préparer la ciboule

Ciseler la ciboule en coupant des tronçons de 2 mm.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte - couper la ciboulette

Découper le pain

Découper le pain de chanvre en tranche.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte - couper le pain

Faire griller

Passer au grill les tranches de pains afin d'obtenir un extérieur doré mais l'interieur tendre.

61 ° C : compter environ 2 minutes de chaque côté au grill.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte - griller le pain

Finaliser le poulet

Sortir les pattes de poulet cuite sous vide et les éponger.

Dans un poêle avec un peu d'huile très chaude saisir les pattes de poulet des deux cotés.

Retirer les os et couper le poulet en tranches de 1 à 2 cm.

Dressage

Sur le pain grillé, étaler la cancoillotte, puis disposer en alternance : feuille d'épinard, feuille de salade, morceau de poulet et ainsi de suite.

Déposer sur le dessus de la tartine : oignons confit et pickles de champignon, et saupoudrer de poivre de Bélèm tout juste concassé.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte - dressage

Servir

Servir accompagné avec un vin blanc doux de type Condrieu ou Hermitage.

Tartine de poulet au épinard et cancoillotte

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