Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote

Tartare de bœuf et sa glace à l’échalote

La réalisation de cette recette nécessite 3 h 30 dont 30 actives

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Voici une entrée très surprenante.

Nous sommes nombreux à avoir déjà mangé un tartare de bœuf accompagné de son jaune d’œuf cru posé dessus.

Eh bien aujourd’hui, nous vous proposons une recette un peu différente, puisque nous avons confectionné une glace à l’échalote et au vin pour accommoder un tartare de viande maturée.

Pour cela, nous avons réalisé dans un premier temps une infusion d’échalote et d’estragon dans du vin blanc et du vinaigre, puis avons fait réduire l’ensemble pour obtenir une texture sirupeuse.

Le sirop a ensuite été mélangé avec des jaunes d’œuf cuits à 67 °C puis tempérés avec du sirop avant d’être mis en siphon afin de tirer une mousse que nous avons glacée au congélateur, puisque nous ne possédons pas encore de Pacojet.

La viande, quant à elle, a été sélectionnée dans du faux filet maturé que nous avons pris soin de parer en séparant les différents muscles et en ne gardant que la partie la plus tendre du morceau, avant de la faire pasteuriser sous vide avec une cuisson de 4 heures.

Le tartare en lui même à bien entendu été réaliser au couteau afin d’obtenir une texture agréable sous la dent.

Ce mélange un peu déroutant au premier abord renferme énormément de saveurs.
La glace froide apporte un contraste thermique original dans cette préparation, elle emplit la bouche en fondant. Elle délivre les arômes très forts de l’échalote dans un premier temps, puis très rapidement c’est l’estragon qui prend le dessus, soutenu par l’arôme du vin. Pour finir, la saveur de la viande maturée vient prendre toute sa grandeur.

Bonne dégustation.

Ingrédients

  • 250 g * de vin blanc de Bourgogne (Chardonnay)
  • 190 g * de vinaigre de cidre
  • 150 g * de faux filet maturé
  • 125 g * de jaune d'œuf
  • 110 g * d'échalote en cubes de 2 mm
  • 52 g * d'eau minérale
  • 28 g * de sucre
  • 12 g * de glucose
  • 2 g * d'huile d'olive
  • 1,5 g * d'estragon déshydraté

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 3 h 30 dont 30 actives

Poids Total

  • 150 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Préparer le faux filet

Parer le faux filet en ne sélectionnant que les muscles principaux.

Mettre sous vide le faux filet

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer les morceaux sélectionnés de viande.

Faire le vide et sceller.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - mettre sous vide

Cuire

Mettre à cuire au bain marie pendant 4 heures à 50 °C.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67 °C.

Mettre sous vide les jaunes d'œuf

Déposer les jaunes d'œuf dans un sac de cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - mettre sous vide les jaune d’œuf

Cuire les jaunes d'œuf

Déposer le sac contenant les jaunes d'œuf sous vide à cuire à 67 °C pour une durée de 35 minutes.

Réduire

Mélanger le vin, le vinaigre, les échalotes et l'estragon dans une casserole à feu moyen.

Faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - cuire les échalotes, le vin, le vinaigre et l'estragon

Préparer le sirop

Dans un casserole à feu moyen réunir le sucre , le glucose en poudre et l'eau.

Faire chauffer jusqu'à disolution du sucre et mélanger.

Laisser refroidir un peu en dehors du feu.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - préparer un sirop avec le sucre l'eau et le glucose

Mélanger les jaunes d'œuf et le sirop

Tempérer les jaunes d'œuf tout juste finis de cuire avec le sirop de sucre.

Bien mélanger en rajoutant progressivement le sirop.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - Verser le sirop sur les jaunes cuits

Filtrer

Filter la réduction à l'échalote et réserver 20 g pour la prochaine étape.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - filtrer la réduction à l'échalote

Ajouter la réduction

Verser la réduction à l'échalote dans le mélange de jaune d'œuf et de sirop tout en mélangeant énergiquement.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - ajouter la réduction à l'échalote

Mettre en siphon

Verser le mélange obtenu dans un siphon de 50 cl.

Fermer et injecter une cartouche de NO2.

Secouer de bas en haut 1 minute pour bien répartir le gaz dans la préparation.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - mettre en siphon

Tirer la crème

Dans un bac pour la congélation tirer au siphon la mousse.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - Tirer à l'aide du siphon le crème dans un bac pour la congélation

Réfrigérer

Déposer le bac rempli de mousse au congélateur pour une durée minimum de 3 heures.

Saisir la viande

Sortir le faux filet de son sac de cuisson et l'éponger

Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et faire chauffer avant de saisir rapidement la viande sur une seule face.

Découper en tartare

À l'aide d'un couteau découper le faux filet en tartare.

61° : nous avons coupé la viande en tout petits cubes, c'est une texture de tartatare qui se prête bien à la viande à peine cuite.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote - couper le tartare au couteau

Servir

Déposer un portion de viande dans l'assiette et lui donner une forme de cercle.

À l'aide d'une cuillère, façonner un gros copeau ou une quenelle de crème à l'échalote et déposer sur le tartare.

Servir immédiatement avec une pointe de sauce Tabasco maison.

Tartare de bœuf et sa glace à l'échalote

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Prochaine recette :

Épaule de sanglier cuite à basse température

Après le chevreuil basse température voici l'épaule de sanglier.

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