Steak haché de canard

Steak haché de canard

La réalisation de cette recette nécessite 3 heures dont 15 minutes actives

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Vous aimez le steak haché ? Eh bien vous devriez aimer celui-ci.

Pour ce début de semaine, nous avons un nouveau steak haché maison à vous proposer.
Après notre steak à la viande maturée et au bourbon, voici un steak à la viande de canard.

Pour sa réalisation, nous avons opté pour une grille de diamètre 8 mm sur notre hachoir à main (un peu de rusticité en cuisine ça change) afin d’obtenir une viande hachée assez épaisse et consistante en bouche, mais vous pouvez descendre à 6 mm de diamètre si vous souhaitez quelque chose de plus fin.

Pour la liaison, nous avons utilisé du gras de veau (plutôt que du gras de canard, que nous trouvons vite écœurant lorsqu’il est mélangé à la viande dans un steak), et avons ajouté un peu de liquide, pour apporter un peu plus de jutosité, de l’eau en l’occurrence, mais du vin blanc ou du bouillon auraient également été possibles.

Pour la cuisson nous avons opté pour une cuisson à basse température sous vide, comme nous le préconisons souvent, afin de garder tous les arômes enfermés pendant le processus de cuisson, et pour obtenir également une cuisson à la juste température.

Pour le côté doré et grillé du steak, nous avons choisi cette fois-ci de saisir la viande, non pas au chalumeau mais  dans une poêle contenant de l’huile très chaude, à 180 °C, pendant 20 -30 secondes par face, afin d’effectuer la réaction de Maillard qui donne ce goût si particulier aux viandes grillées.

Enfin, pour le déguster, nous avons placé ce superbe steak dans un buns à burger fait avec notre pain à hot dog. Pour le reste des ingrédients qui composent le burger : des tagliatelles de carotte, de la sauce au cornichon, un peu de fromage, de la salade… mais nous vous mettrons la recette très bientôt en ligne.

Bon appétit et bonne semaine.

Ingrédients

  • 400 g * de filet de canard sans peau (environ 500 g avec la peau)
  • 40 g * de gras de veau
  • 4 g * d'eau
  • 1 g * de sel fin

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Hachoir + grille de trous ∅ 8 mm

Temps

  • 3 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 440 g

Préparer les filets et le gras

Couper les filets en cubes de 2,5 cm.

Couper le gras en cubes de 2,5 cm également.

Réfrigérer

Déposer les morceaux de filet et de gras sur une plaque métalique et congeler pendant 1 heure afin de durcir la chair.

61 ° : Placer tous les éléments du hachoir au réfrigérateur pendant le même temps.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 58 °C.

Hacher

Hacher les cubes de filet de canard réfrigérés et le gras de veau en alternant les différents morceaux.

61 ° : Refroidir régulièrement le hachoir avec de l'eau glacée pour une meilleure qualité de hachage.

Hacher les filets de canard et le gras de veau

Mélanger

Mélanger la viande, le gras, l'eau et le sel brièvement avec une cuillère.

Mélanger le gras et la viande de canard hachée

Former des steaks

Diviser la viande hachée en 2 parts et former des boules.

Applatir pour obtenir des galettes.

Façonner les steaks hachés de canard

Mettre sous vide

Placer les steaks dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre les steaks de canard sous vide

Cuire

Mettre le sac contenant les steaks de canard à cuire pendant 1h30 dans le bain marie à 58 °C.

Plonger dans un bac d'eau glacée pendant 5 minutes après cuisson.

Saisir

Dans une poêle faire chauffer 1 cm d'huile et saisir les steaks pendant 30 secondes sur chaque face.

Saisir les steaks de canard

Servir

Servir comme un steak haché de bœuf avec des frites, des tomates et de la salade ou dans un burger.

Steak haché de canard

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Prochaine recette :

Salade de pâtes façon Louis et Marianne

Une salade de pâtes toute simple, et pourtant très umami

Go !

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