Steak haché de viande maturée au bourbon

Steak haché à la viande maturée et au bourbon

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 25 dont 25 minutes actives

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De tous les steaks hachés que nous avons réalisés c’est certainement le meilleur à ce jour.

Depuis que nous nous sommes confectionné notre premier steak haché il y a au moins deux ans, nous avons expérimenté pas mal de mélanges de viandes différents : steak de bœuf, steak de canard, steak de dinde, steak de veau, steak de lapin…

Et finalement c’est le steak de bœuf qui l’a emporté, juste devant le steak de canard qui est un régal.
Pour être honnête, ce n’est pas tout à fait le steak de bœuf qui l’a emporté mais le steak de viande maturée de bœuf que nous vous présentons aujourd’hui qui a gagné ce duel durement mené.

Lors de nos différents essais de viande hachée, nous avons découvert qu’associer un supplément de gras à notre base composée généralement d’une viande maigre et d’une viande grasse (ou semi-grasse) n’était pas à négliger.
Nous ajoutons depuis gras de veau, gras de porc, gras d’oie ou de canard suivant la nature du steak que nous préparons, dans une proportion de 10 % maximum du poids de la viande.

Mais notre meilleure découverte fut de mélanger une viande maturée de 45  jours avec une viande toute jeune et du gras de veau.

Le mélange s’équilibre si bien que nous l’avons propulsé meilleur steak haché.
Il faut également signaler que nous avons pris soin de renforcer et de parfumer notre viande hachée avec un peu de bourbon, qui vient soutenir le goût de la viande maturée et le faire littéralement exploser en bouche dès la première bouchée.

Pour la technique de hachage :

Nous utilisons une méthode décrite dans le Modernist Cuisine qui consiste à faire refroidir sa viande suffisamment pour la congeler légèrement et refroidir son hachoir afin d’obtenir une meilleure coupe et surtout éviter de faire chauffer la viande et le gras lors du hachage par les frottement de la vis et de la lame.

Cette méthode est très pratique et nous ne pouvons que vous la conseiller :

  1. Défaire les éventuelles tissus conjonctifs.
  2. Découper la viande et le gras en morceaux de 2,5 cm
  3. Mettre vos morceaux de viande à congeler ainsi que votre hachoir pendant 1 heure
  4. Hacher votre viande en refroidissant de temps en temps votre hachoir avec de l’eau glacée ou de l’azote liquide

Pour la cuisson nous avons fait le choix d’une cuisson sous vide mais vous pouvez passer cette étape pour faire cuire votre steak directement dans une poêle ou au BBQ.

Alors avis aux amateurs de bon steak haché et de burger fait maison, ce steak à la viande maturée une vraie révolution gustative.

Ingrédients

  • 330 g * de faux filet de bœuf Charolais maturé 45 jours
  • 390 g * de basse côte de bœuf Charolais
  • 70 g * de gras de veau
  • 5 g * de bourbon
  • 1 g * de sel fin

Matériel

  • Hachoir + grille de trous ∅ 8 mm
  • Sytème de cuisson sous vide

Temps

  • 4 h 25 dont 25 minutes actives

Poids Total

  • 795 g

Préparer la viande

Retirer les éventuelles pellicules et le tissu conjonctif.

Découper la viande et le gras en cubes de 2,5 cm.

Découper les deux viandes de bœuf et le gras de veau

Refrigérer la viande

Déposer la viande au congélateur pendant 1 heure afin de la faire durcir.

Hacher

Hacher les cubes de viande de bœuf et le gras de veau en alternant les différents morceaux.

Refroidir régulièrement le hachoir avec de l'eau glacée pour un meilleur hachage.

Hacher les viandes et le gras au hachoir grille de 8 mm

Mélanger

Mélanger le haché obtenu à l'étape précedente et incorporer le sel et le bourbon.

Ajouter le bourbon et le sel à la viande hachée

Former les steaks

Découper 4 morceaux de papier sulfurisé suffisament grands pour emballer les steaks.

Diviser la viande hachée en 4 portions et déposer chaque portion sur une feuille de papier sulfurisé.

À la main, former les steacks de 2,5 - 3 cm d'épaisseur en forme ronde, carré ou comme bon vous semble, en pressant suffisament pour bien les compacter.

Refermer le papier sulfurisé sur chaque steak.

Former des steaks de 3 cm d'épaisseur et de la forme que vous souhaitez

Refroidir

Refroidir une heure au réfrigérateur à 3 °C afin qu'ils durcissent légérement

Préparer un bain marie

Prépaerer un bain marie à 55 °C.

Mettre sous vide

Sortir les steak du réfrigérateur et les déballer.

Préparer 4 sacs pour la cuisson sous vide et déposer un steak dans chacun.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Déposer les steak emballés sous vide dans le bain marie à 55 °C pendant 1 heure.

Griller

Dans une casserole verser 1 cm d'huile neutre et faire chauffer jusqu'à 220 °C.

Pendant ce temps, soortir les steaks du bain marie et de leur sac afin de les égoutter et de les sécher avec un papier absorbant. Plus il seront secs et mieux ils grilleront.

Mettre les steaks à frire pendant 15 - 20 secondes par face jusqu'à l'aparition d'une croute brune.

Servir

Servir immédiatement dans un burger ou accompagné de frites, de purée.

Steak haché de viande maturée au bourbon

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Prochaine recette :

Compote de pomme déshydratée

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