Soupe amère pour ramen

Soupe amère pour soupe de nouilles – Ramen

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 50 dont 10 minutes actives

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Nous voulions une soupe amère un peu à la façon des Japonais pour leurs ramen.

Pour composer cette soupe, nous avons utilisé un bouillon de champignons (mais un autre bouillon peut être utilisé), que nous avons préparé et congelé pour le conserver (oui, en général on prépare de grosses quantités de bouillon ou de fond), que nous avons agrémenté d’os de porc (côtes) pas trop blanchis pour garder un peu de viande dessus, de champignons de Paris, de champignons Crimini, de poireaux tout frais tout beaux, de citron vert pour donner de l’acidité et de l’amertume, du nuoc-mâm et de la sauce soja claire pour apporter de l’Umami, du mirin, du vinaigre et un peu de poivre noir.

Ce mélange a cuit sous pression à l’autocuiseur pendant 1 h 30 en suivant notre technique pour la préparation de bouillons, de fonds et de fumets.

Une fois le bouillon filtré, nous l’avons utilisé dans une soupe de nouilles fraiches, avec des lanières de côtes de porc cuites sous vide à basse température (les mêmes dont les os ont servi pour le bouillon), des œufs cuits durs, des lanières poireau et des lamelles de champignon de Paris juste blanchies 1 minute.

Enfin, nous avons servi ce bol très chaud, assaisonné avec du poivre de Malabar, de la sauce soja sombre, et du sel de bonite séchée.

Bon appétit !

Ingrédients

  • 800 g * de bouillon de champignons
  • 400 g * d'os de côte de porc
  • 200 g * de poireau coupé en tronçons de 3 cm
  • 100 g * de citron vert coupé en 8
  • 80 g * de champignon de Paris frais coupé en lamelles
  • 80 g * de champignon Crimini séché coupé en 8
  • 60 g * d'oignon émincé
  • 40 g * de sauce soja claire
  • 20 g * de vinaigre de cidre
  • 20 g * de mirin
  • 20 g * de graisse de canard
  • 10 g * de nuoc-mâm
  • 1 g * de poivre noir

Matériel

  • Autocuiseur
  • Chinois étaminé ou passoire

Temps

  • 1 h 50 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 950 g

Cuire les oignons

Dans l'autocuiseur, cuire les oignons dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter les ingrédients

Ajouter dans l'autocuiseur : les morceaux de champignon, les tronçons de poireau, le bouillon de champignon, la carcasse de porc, le poivre, le mirin, le vinaigre de cidre, le citron vert, le nuoc-mâm, la sauce soja.

Soupe amère pour ramen - préparer le bouillon

Cuire

Refermer l'autocuiseur et placer la soupape de sécrité.

Cuire 1 h 30 en maintenant la température juste en dessous du point de sifflement de la soupape. (voir notre technique pour réaliser des fond, bouillon, fumet à l'autocuiseur).

Une fois la cuisson effectuée laisser l'autocuiseur dépressuriser en dehors du feu.

Soupe amère pour ramen - cuire sous pression le bouillon

Filtrer

À l'aide d'un chinois étaminé ou d'une passoire passer le bouillon.

61 ° : vous pouvez également filtrer le bouillon plus finement en le passant dans un filtre ou à travers du papier absorbant pour obtenir un consommé translucide.

Soupe amère pour ramen - filtrer le bouillon

Servir

Servir la soupe amère avec des nouilles chinoises fraiches, des œufs cuits durs, une côte de porc cuite sous vide et coupée en lanières, des champignons et poireaux blanchis, et assaisonnée avec une sauce soja sombre, du poivre de Malabar et du sel de bonite séchée.

Soupe amère pour ramen

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Prochaine recette :

Noix de Saint Jacques à la cardamone et aux poireaux

Une entrée douce, légère mais intense.

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