Soufflé aux fromages

Soufflé aux fromages

La réalisation de cette recette nécessite 30 minutes

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Nous vous présentons aujourd’hui l’un des plats les plus simples, et pourtant les plus complexes à réaliser.

Il y a quelque temps, nous nous sommes penchés sur la question du soufflé, afin de comprendre pourquoi celui-ci monte (ou ne monte pas ☹).

Il est sûr maintenant qu’il y a plusieurs facteurs qui font gonfler le soufflé :

 

Voici pour les facteurs importants, mais la liste des contraintes pour réaliser un soufflé est encore longue.

 

Faut- il beurrer, fariner ou chemiser le moule ?

Au vu de nos tests, nous dirions que même si le beurrage suivi d’un farinage procure de bons résultats, il est préférable de beurrer le moule 2 fois avec un beurre pommade et un intervalle entre les deux couches de 30 minutes au réfrigérateur pour fixer le beurre.
Il est important que l’appareil ne puisse pas s’accrocher à la surface du moule, sinon le soufflé ne montera pas.

 

Faut-il vraiment beurrer le moule du bas vers le haut ?

Là encore nous allons répondre que oui.
Cela permet à l’appareil de progresser plus vite lors de la cuisson et donc de monter avant coagulation, grâce aux fines rainures verticales de beurre laissées par les poils du pinceau.

 

Quel est la bonne température de cuisson ?

Nous n’avons pas noté de différence notable entre 180 °C et 200 °C, pour nous le résultat est exactement le même.
Par contre, nous avons constaté un changement radical d’apparence lorsque nous avons déposé notre ramequin contenant l’appareil à soufflé sur une grille au centre du four chauffé, et lorsque nous l’avons déposé au contact d’une surface chaude.
En effet, en chauffant principalement par le bas le moule, l’appareil à soufflé est monté plus vite et plus haut que lorsque nous l’avons fait chauffer de manière homogène de tous les côtés.

 

Faut- il faire dorer le soufflé avant ou après la cuisson ?

Eh bien nous préférons dorer le soufflé avant sa cuisson.
Nous avons trouvé que passer 1 ou 2 minutes notre soufflé sous une salamandre ou un grill de four améliore considérablement le gonflement du soufflé, surtout si cette méthode est couplée à la chauffe par le dessous.
Il semble que la couche créée à la surface du soufflé oblige la vapeur d’eau à rester à l’intérieur de l’appareil, optimisant ainsi le gonflement des bulles avant la coagulation des protéines.

 

Est-ce l’on peut réaliser un soufflé qui ne retombe pas ?

Oui, c’est possible en ajoutant suffisamment de fécule de pomme de terre (ou autre fécule) pour que la structure se tienne d’elle même après coagulation.
Mais pour paraphraser Hervé This : « un soufflé ça retombe, sinon ça s’appelle un gâteau »

 

Voici pour l’aspect technique de la réalisation du soufflé.
Nous aurions peut-être du appeler cette recette « comment réaliser un soufflé à coup sûr » !

 

Quelques explication sur notre recette quand même :

Nous sommes partis sur un soufflé aromatisé avec 3 fromages (Gruyère, Pecorino, Parmesan), du vin jaune et du bouillon de jambon.
Le vin et le bouillon ont été mélangés à du lait en poudre afin d’apporter le goût de laitage sans apporter plus d’eau dans la préparation.
Mais vous pouvez également infuser du jambon avec le lait sous vide, comme nous le faisons pour le chou fleur grillé dans notre recette de noix de Saint Jacques sur crème de chou-fleur.

En plus d’apporter un goût lacté, le lait en poudre apportera également une partie des protéines nécessaires à la coagulation.
Nous avons également ajouté un peu de fécule de pomme de terre pour donner un peu plus de corps à ce soufflé, mais sans en abuser non plus, on ne veut pas faire un gâteau.

L’acide tartrique que nous ajoutons au blanc d’œuf sert à faire baisser le pH et permet un meilleur gonflement à la cuisson.
Nous avons également utilisé des ramequins très lisses pour faciliter la montée du soufflé.

Bon soufflé, et n’oubliez pas de servir vite (et sans à coup), sinon ça retombe 😉

Ingrédients

  • 320 g * de bouillon de jambon
  • 160 g * de blanc d'œuf (4)
  • 80 g * de Parmesan râpé finement
  • 60 g * de Gruyère râpé
  • 60 g * de Pecorino râpé finement
  • 50 g * de farine T55
  • 50 g * de beurre
  • 46 g * de lait en poudre
  • 35 g * de jaune d'œuf (2)
  • 10 g * de vin jaune ou de Savagnin
  • 3 g * de fécule de pomme de terre
  • 0,45 g * d'acide tartrique

Matériel

  • Four
  • ramequin

Temps

  • 30 minutes

Poids Total

  • 700 g

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 200 °C.

Préparer le lait

Mélanger le bouillon, le vin et le lait en poudre.

Préparer un roux

Dans une casserole sur feu moyen, faire fondre le beurre puis ajouter progressivement la farine tamisée tout en fouettant énergiquement.

Soufflé aux fromages - préparer un roux

Ajouter

Toujours sur feu moyen et en remuant, ajouter le mélange froid de bouillon.

Fouetter jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

Verser dans un récipient froid et laisser refroidir à température ambiante.

Soufflé aux fromages - ajouter le mélange de bouillon et de lait en poudre

Ajouter

Lorsque la sauce est à une température inférieure à 60 °C, ajouter les jaunes un à un en fouettant.

Soufflé aux fromages - incorporer les jaunes d’œuf

Ajouter

Ajouter les fromages râpés et la fécule à la préparation et incorporer.

Soufflé aux fromages - ajouter les fromages râpés

Beurrer les ramequins

Beurrer les ramequin à l'aide de beurre mou en prenant soin de bien les beurrer du bas vers le haut.

Placer les ramequins au réfrigérateur 30 minutes pour figer le beurre.

Recommencer le beurrage des moules une seconde fois.

Monter les blancs

À l'aide d'un robot ou au fouet, monter les blancs en pic ferme.

Ajouter l'acide tartrique.

Soufflé aux fromages - Monter les blanc d’œuf en neige ferme

Incorporer les blancs

Incorporer délicatement à la spatule, les blancs en neige à la préparation au fromage.

Verser

Verser la préparation dans les moules jusqu'à un cm du bord.

Cuire

Pacer les ramequins à la salamandre ou au grill pendant 1 - 2 minutes pour créer un couche dorée sur le dessus.

Déposer ensuite les ramequins sur la sole du four à 200 °C pour une durée de 20 - 25 minutes.

Servir

Servir délicatement mais rapidement après cuisson, avant que le soufflé ne retombe.

Soufflé aux fromages

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