Shôyu kôji

Shôyu Kôji

La réalisation de cette recette nécessite 2 semaines

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Voici encore une expérience à ne pas rater en matière d’umami.

Aujourd’hui nous allons parler d’umami, ça va vous changer des champignons ;).

Nous en avions déjà parlé dans d’autres recettes, nous travaillons beaucoup ces derniers temps autour du goût umami. Et après avoir testé pas mal de procédés de fermentation comme la lactofermentation, la fermentation à base de nuoc mâm et de sauce soja, nous avons exploré les possibilités que peut apporter le kôji dans les préparations (encore un champignon !!!).

Nous avons utilisé le kôji dans cette recette comme pour la confection de shio kôji (il faut vraiment qu’on vous poste la recette, c’est génial comme ingrédient), c’est-à-dire avec du riz imprégné de kôji que l’on laisse fermenter dans un liquide.

Shio kôji ? Shôyu kôji ?

Ce sont deux préparations similaires de riz ensemencé de spores de champignon (le kôji) dans un liquide, que l’on laisse fermenter pendant 2 semaines à température ambiante dans le noir.
Si le shio kôji est réalisé à base d’eau, le shôyu kôji, lui, est préparé avec de la sauce soja claire .

Ok c’est cool mais ça apporte quoi cette préparation ?

L’utilisation de shôyu kôji permet de conférer le goût umami à une préparation, plus exactement il apporte du Glutamate (10 fois plus que dans le shio kôji), un acide aminé qui renforce l’impression de « savoureux » lorsque nous le consommons.
On peut donc l’utiliser comme exhausteur de goût dans une sauce (pour un plat de viande ou de poisson, dans sauce de salade, une sauce tomate…) ou dans potage, un velouté…
Bref vous pouvez en mettre partout, à partir du moment ou vous souhaitez renforcer le goût d’un plat !

Le shôyu kôji, tout comme le shio kôji, peut également être utilisé pour attendrir une viande.
Pour cela placer la pièce de viande dans un sac pour la mise sous vide avec du shôyu kôji, faire le vide et laisser mariner 24 – 48 h (suivant le type de viande). Cela donne de très bons résultats, supérieurs à l’enzymage avec du jus d’ananas.

Mais nous allons vous laissez expérimenter cette préparation et nous redire si cet ingrédient n’est pas révolutionnaire en cuisine.

Ingrédients

  • 150 g * de riz au kôji (en épicerie asiatique)
  • 150 g * de sauce soja claire

Matériel

  • Un bocal en verre

Temps

  • 2 semaines

Poids Total

  • 300 g

Rassembler les ingrédients

Dans un bocal, rassembler le riz au Kôji et la sauce soja.

Fermer le bocal.

Mélanger le riz au kôji et la sauce soja

Laisser fermenter

Laisser fermenter la préparation pendant 2 semaines à température ambiante dans le noir, en ouvrant tous les jours pour remuer.

Utilisation

Utiliser le shôyu kôji dans une sauce (pour accompagner viandes, légumes ou poissons, sauce de salade...) pour renforcer l'umami.

Il est également possible de l'utiliser pour mariner une viande pendant 24 - 48 h : cela va l'attendrir.

Shôyu kôji

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Prochaine recette :

Côte de porc échine sous vide

Une recette simple et légère pour commencer la semaine

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