Sauté de veau au chorizo sous vide

Sauté de veau au chorizo sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 3 h 15 dont 15 minutes actives

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Aujourd’hui pour changer des recettes de viande sans artifice préparée sous vide, nous vous proposons un plat de viande en sauce inspiré du sauté de veau au chorizo espagnol.

En effet même si la saison est plutôt aux grillades, saucisses et brochettes sur le barbecue, nous vous proposons un plat en sauce à réaliser sous vide, pour profiter pleinement de ses saveurs et d’une texture de viande incomparable.

La viande de veau, qui aura cuit pendant 3 h sous vide à basse température (56 °C) dans un mélange composé de tomates, de vin de riz, de vinaigre de riz, de bouillon de volaille, et de quelques produits déshydratés ou confits comme de l’ail, des poivrons et des pieds de mouton, sera d’une tendreté exceptionnelle, accompagné d’une sauce exquise, pour peu que l’on prenne la peine de sélectionner un chorizo de qualité.

Et pour bien accompagner cette viande en sauce, nous vous conseillons quelques pommes de terre confites qui viendront parfaire votre plat.

Bon appétit

Ingrédients

  • 400 g * de tendron de veau
  • 300 g * de bouillon de poulet
  • 200 g * d'ossobuco de veau
  • 200 g * de blanquette de veau
  • 100 g * de chorizo doux coupé en tranches de 5 mm
  • 140 g * de concentré de tomate
  • 50 g * d'oignon émincé
  • 30 g * d'olives noires dénoyautées coupées en deux
  • 20 g * de vin de riz shaoxing
  • 20 g * de sauce soja claire
  • 20 g * d'échalotte émincée
  • 10 g * de vinaigre de riz
  • 10 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 7 g * d'ail confit
  • 3 g * de poivron vert déshydraté coupé en morceaux
  • 2 g * de pied de mouton déshydraté coupé en morceaux

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 3 h 15 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 1480 g

Préparer un bain-marie

Préparer un bain-marie à 56 °C.

Préparer les oignons et échalottes

Dans une poêle mettre l'huile à chauffer à feu doux.

Ajouter les oignons et échalottes émincés et cuire jusqu'à transparence en prenant soin de ne pas faire brunir.

Ajouter

Ajouter le bouillon, le concentré de tomate, le vin de riz, la sauce soja claire et le vianigre de riz.

Mélanger et retirer du feu.

Préparer la viande

Dans une poêle mettre l'huile à chauffer et saisir légèrement la viande pendant 1 minute de chaque côté.

Saisir les morceaux de veau

Ajouter

Ajouter le chorizo, les olives noires et cuire 1 minute de plus.

Ajouter les olives noires et les tranches de chorizo au veau sauté

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide mettre la viande de veau, le chorizo et les olives noires ainsi que la sauce et les ingrédients confits et déshydratés.

Faire le vide et sceller.

Déposer les ingrédients dans un sac pour la cuisson sous vide

Cuire

Plonger le sac contenant la viande de veau au bain marie à une température de 56 °C pour une durée de 3 heures.

Mettre sous vide le veau au chorizo

Servir

Servir immédiatement après cuisson accompagné de pommes de terre confites ou cuite à l'eau.

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