Saucisses au Savagnin et au Comté

Saucisses au Savagnin et au Comté

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Après la marinade pour le lard, nous vous proposons des saucisses aux accents jurassiens.

En effet nous avons préparé des saucisses pour nos BBQ de vacance, et pour changer, on ne les a pas aromatisées au paprika ni au fromage et à la bière, mais au vin du Jura : le Savagnin, un vin très fortement typé noix et paille, et au Comté que nous avons sélectionné avec un affinage de 21 mois pour être sûrs que les vaches étaient dans les alpages et pas nourries au foin.

Ce sont donc des saucisses fabriquées dans le Jura, avec des produits locaux que nous vous proposons, elles sont presque 100 % Made in Jura (on aura peut être le label avec ça 🙂 🙂 🙂 ).

La chair à saucisse ou farce est faite à partir de rôti d’échine de porc, de gras de gorge de porc, de sucre, de sel, de moutarde de Dijon (ben oui, on ne fait pas de bonne moutarde ici alors on a du s’approvisionner en Côte d’Or), de Grana Padano,  de poivre et d’eau ainsi que de Savagnin et de Comté… Elle a passé 12 heures au réfrigérateur avant d’être embossée dans les boyaux puis stockée 12 heures de plus au réfrigérateur pour développer les arômes.

Pour tout ce qui concerne la technique pour faire des saucisses à la maison, nous vous invitons à lire notre article technique sur le sujet.

Bon embossage et bon barbecue.

Ingrédients

  • 3500 g * de roti d'échine de porc
  • 800 g * de gorge de porc
  • 640 g * de Comté 21 mois râpé
  • 350 g * de Savagnin
  • 140 g * d'eau
  • 100 g * de Grana Padano
  • 86 g * de moutarde de Dijon
  • 60 g * de sauce soja claire
  • 35 g * de sucre
  • 7 g * de poivre noir de Madagascar

Matériel

  • Hachoir + grille ∅ 8 mm
  • Poussoir à saucisse ou tube d'enbossage
  • Boyaux de mouton diamètre 22 / 24 conservé

Temps

  • 24 heures

Poids Total

  • 5720 g

Hacher la viande

Découper la viande et la gorge en cubes de 2, 5 cm.

Placer au congélateur sur un plaque en métal pendant 1 heure.

Hacher à l'aide d'un hachoir monter avec une grille de 8 mm de ∅.

61° : placez les éléments du hachoir (vis, couteau, grille) au réfrigérateur pendant une heure avant de hacher.

Saucisses au Savagnin et au Comté - hacher la viande et le gras

Ajouter

Ajouter le vin, la sauce soja, la moutarde, le sel, le sucre, le poivre, l'eau.

Mélanger.

Saucisses au Savagnin et au Comté - ajouter la moutarde, le savagnin, le poivre...

Ajouter les fromages

Ajouter le Comté râpé et la Grana Padano.

Mélanger à nouveau.

Saucisses au Savagnin et au Comté - ajouter les fromages

Laisser reposer

Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Saucisses au Savagnin et au Comté - mélanger la base de saucisses aux fromages

Mettre en boyeau

Embosser les saucisses et laisser 12 heures au réfrigérateur avant cuisson (et dégustation !) ou congélation.

61° : pour la technique d'embossage, voir notre article technique sur comment faire des saucisses.

Saucisses au Savagnin et au Comté

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