Sauce hollandaise

Sauce hollandaise sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 40 minutes dont 10 actives

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la sauce hollandaise est une émulsion chaude réalisée à base de jus de citron et de beurre fondu auxquels on ajoute du jaune d’œuf comme agent émulsifiant. Elle sert de base notamment à la sauce Béarnaise, une variante de la sauce hollandaise à laquelle on ajoute de l’échalote et de l’estragon émincé.

Personnellement, nous ajoutons dans la sauce hollandaise une concentration d’échalote réalisée avec du vin blanc sec, des échalotes émincées et du vinaigre blanc, mais vous pouvez la réaliser neutre en enlevant cette partie de la recette si vous souhaitez obtenir une sauce au goût plus léger.

Il en va de même pour le bouillon, c’est un choix propre à 61 °.
Dans le but de favoriser l’émulsion, nous ajoutons dans cette recette un peu d’eau sous la forme d’un bouillon de poulet, mais nous vous conseillons d’adapter ce dernier en fonction du met avec lequel vous aller servir votre sauce hollandaise afin de mieux accorder les saveurs.
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de légumes, de bœuf, de poisson ou tout simplement par de l’eau afin d’obtenir le goût le plus neutre possible.

Nous avons préféré la cuisson sous vide pour les jaunes d’œuf afin de ne pas dépasser la température de cuisson avant coagulation de ces derniers, nous permettant ainsi de réaliser une émulsion avec le beurre fondu facilement.

Pour finir, une fois notre émulsion réalisée, elle est versée dans un siphon chargé de NO2 et secoué pendant 1 minute afin de produire une sauce hollandaise extrêmement mousseuse lors du service.

Ingrédients

  • 225 g * de beurre fondu
  • 100 g * de vin blanc sec
  • 75 g * de jaune d'œuf
  • 50 g * d'échalote émincée
  • 35 g * de vinaigre de vin blanc
  • 20 g * bouillon de poulet
  • 2 g * de sel fin
  • 1 g * de jus de citron

Matériel

  • système de cuisson sous vide
  • siphon + cartouche de NO2

Temps

  • 40 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 420 g

Préparer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 65 °C.

Faire réduire

Dans un casserole réunir le vin, le vinaigre et les échalotes, et faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop, environ 8 minutes à feu moyen.

Faire réduire les échalotes dans le vin

Filter

À l'aide d'une passoire ou d'un tamis filter le mélange.

Réserver 20 g pour la réalisation de la sauce hollandaise.

Filtrer les échalotes et le vin

Mixer

Dans un blender ou à l'aide d'un bras plongeur ou d'un fouet, mixer le jaune d'œuf, le bouillon de poulet et 20 g de la réduction de vin.

Mélanger les jaunes d’œuf

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide verser le mélange de jaune d'œuf.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide la sauce hollandaise

Cuire

Déposer le sac dans le bain marie pour une cuisson de 30 minutes à 65 °C.

Mixer

Dans un blender ou un mixer, ou à l'aide d'un fouet mélanger le beurre fondu et le mélange de jaune d'œuf cuit jusqu'à émulsion complète.

Émulsifier la sauce hollandaise

Assaisoner

Incorporer à l'émulsion le sel et le jus de citron.

Placer au siphon

Verser l'émulsion dans un siphon.

Fermer le siphon et charger avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon.

Verser la sauce hollandaise dans un siphon pour dresser vos plats

Servir

Servir immédiatement ou maintenir au chaud dans un bain marie à 55 °C pendant maximum 1 h si votre siphon le permet.

Sauce hollandaise

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