Sauce aux champignons

Sauce aux champignons

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 10 minutes actives

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Nous avons parlé de cette sauce la semaine dernière dans notre recette de bouillon de champignons.

Après avoir réalisé un bouillon de champignons, composé de champignons de Paris, de cremini et de chanterelles en tubes, nous avons préparé une sauce aux champignons en ajoutant à ce bouillon un peu de champignons (on n’est jamais trop prudent), de  vinaigre de Xérès, de Chianti rouge et de Porto blanc avant de faire ré-infuser l’ensemble avec la même technique que nous utilisons pour fabriquer nos bouillons, fonds, et fumets.

Le jus obtenu par cette méthode a été ensuite filtré avant d’être épaissi avec de la gomme Xanthane afin de ne pas ajouter plus de gras dans cette préparation, comme cela se serait produit si nous avions opté pour une béchamel qui sert souvent de liant à une préparation saucière.

La gomme Xanthane apporte un épaississement au jus, mais également une sensation d’onctuosité, qui rend cette sauce aux champignons nappante en bouche, ce qui permet de mieux percevoir la complexité de ses arômes sans pour autant l’alourdir comme le ferait une béchamel ou de la fécule.

Pour notre part, nous vous conseillons de la servir avec des pâtes fraiches, ou bien dans un plat de poulet ou de lapin.

Bonne recette et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires.

Ingrédients

  • 200 g * de bouillon de champignon
  • 150 g * champignons de Paris
  • 40 g * d'échalotes
  • 40 g * de Chianti rouge
  • 25 g * de beurre
  • 20 g * de Porto blanc
  • 10 g * de vinaigre de Xérès
  • 2 g * de sauce soja claire
  • 1 g * de gomme Xanthane

Matériel

  • Autocuiseur
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 1 heure dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 250 g

Hacher

Hacher les champignons de Paris et les échalotes.

Sauce aux champignons - couper les champignons et les échalotes en morceaux

Cuire

Dans un casserole sur feu doux, mettre le beurre à chauffer, et cuire pendant 10 minutes les échalotes et les champignons de Paris jusqu'à obtenir une couleur brune, sans laisser bruler.

Sauce aux champignons - cuire pendant 10 minutes les champignons et les échalotes

Rassembler

Rassembler dans l'autocuiseur les échalotes et les champignons cuits avec le bouillon, le Chainti rouge, le Porto blanc et le vinaigre de Xérès.

Sauce aux champignons - ajouter le vin et le porto

Cuire

Fermer l'autocuiseur, mettre en place la soupape de sécurité, et mettre l'autocuiseur à chauffer sur feu moyen.

Attendre la mise sous pression, dès que la soupape chuchote, réduire la température de cuisson pour la maintenir juste en dessous du chuchotement.

Cuire 25 minutes puis laisser refroidir en dehors du feu jusqu'à décompression complète.

61° : Retrouvez cette technique plus en détails dans notre rubrique technique ici.

Filtrer

À l'aide d'un filtre ou d'un égouttoir tapissé de papier absorbant, filtrer le contenu de l'autocuiseur.

Réserver 250 g de jus pour l'étape suivante.

Ajouter

Ajouter à chaud la sauce soja claire et la gomme Xanthane au jus.

Mixer à l'aide d'un plongeur mixeur pendant 1 - 2 minutes pour hydrater la gomme.

Sauce aux champignons - ajouter de la gomme xanthane et mixer

Servir

Servir en nappage de pommes de terre frites, en sauce pour vos pâtes fraiches, en nappage sur un plat de lapin...

Sauce aux champignons

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