Salade sauce salade

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Si il y a un plat qui nous a beaucoup amusé à réaliser dans 61ºDegrés, c’est bien celui-là.

C’est une chose bien étrange de vouloir assaisonner sa salade avec une sauce composée de salade elle aussi.

En fait non c’est même plutôt logique.
Lorsque l’on feuillète des ouvrages sur les mélanges et les assemblages de saveurs, ou les bonnes pratiques pour composer un plat ou une recette, on s’aperçoit très vite qu’une grosse partie des techniques de combinaison de saveurs consiste à ajouter une série de parfums secondaires qui renforcent le goût principal présent dans le plat.

Ces saveurs peuvent être complémentaires, opposées ou juste dans la même teinte.

Dans le cas d’un mélange ou d’un assemblage, nous aurons tendance à associer des goûts qui contrastent les uns avec les autres, ou qui se soutiennent. Il en va de même pour les plats où l’on retrouve souvent ce type de montage de saveurs. 

Mais il est important de garder en tête qu’une assiette peut également être composée de différentes préparations contenant la même saveur.

Si l’on venait à associer la saveur de poire a un faisan rôti, nous pourrions au préalable faire mariner ce dernier dans une base contenant du jus de poire et le flamber après cuisson avec de l’alcool de poire.
Nous accompagnerions également ce faisan de fines tranches de pommes de terres et de poires confites, ainsi qu’un cube de gelée aux notes légères de poire qui serait du plus bel effet, le tout nappé d’une sauce contenant un trait de poire.
Ainsi les saveurs de poire, mêmes discrètes, viendront renforcer la présence du goût de poire à chaque bouchée.

Et comme nous sommes joueurs, nous nous sommes amusé à combiner différents ingrédients pour obtenir une sauce proche d’un pesto, mais un peu plus liquide, qui vient renforcer le goût de notre ingrédient principal : la salade verte.

Ingrédients

  • 250 g * de salade sucrette
  • 120 g * d'œuf
  • 50 g * de lait entier
  • 40 g * de feuilles de roquette
  • 40 g * d'huile de colza
  • 25 g * de Grana Padano
  • 15 g * de feuilles de coriandre
  • 10 g * d'anchois à l'huile égouttés
  • 5 g * de feuilles d'estragon frais
  • 5 g * de feuilles de basilic
  • 1 g * de jus de citron vert
  • 1 g * de sel fumé

Matériel

  • Blender / robot mixeur

Temps

Poids Total

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C.

Cuire

Cuire les œufs mollet à 68 °C pendant 40 minutes.

Refroidir après cuisson dans un bac d'eau glacée.

Écaler et réserver au réfrigérateur.

Blanchir

Dans une casserole faire bouillir de l'eau.

Tremper les feuilles de roquette, de coriandre, d'estragon et de basilic pendant 1 minute.

Refroidir immédiatement dans un bac d'eau glacée.

Égoutter et presser pour enlever le surplus d'eau.

Mixer

Dans un blender ou robot mixeur, mixer l'ensemble des ingrédients.

Ajouter les œufs mollets reservés ainsi que les feuilles blanchies.

Mixer jusqu'à obtenir la texture d'une purée onctueuse.

Mixer les ingrédients

Ajouter

Pendant que le blender tourne, ajouter progressivement le jus de citron vert puis l'huile comme pour réaliser une mayonnaise afin d'obtenir une émulsion parfaite.

Assaisoner avec le sel.

Sauce vinaigrette à base de salade

Dresser / servir

Ajouter la moitié de la vinaigrette obtenue à la salade sucrette.

Mélanger en prenant soin de bien répartir la vinaigrette sur les différentes feuilles de salade.

Dresser les assiettes en déposant de la salade au fond et en versant un peu de vinaigrette sur le dessus.

Servir

61°: Nous servons ces assiettes de salade sauce salade en ajoutant quelques tranches de mangue deshydratée.

Salade à la sauce salade

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Prochaine recette :

Poitrine de porc au miel

Une petite recette de poitrine de porc, tout ce qu'il y a de plus facile, et délicieuse...

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