Rouille sétoise

Rouille Sétoise

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 10 dont 10 minutes actives

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Quand on te demande de préparer un plat de fruits de mer ou de poisson, avec de l’ail, mais pas une bouillabaisse…

Eh bien il y a la rouille Sétoise qui peut te sauver la mise !

C’est une recette très simple composé de pommes de terre, d’une sauce de poissons ou de crustacés, de rouille, et de seiches.

Nous avons réadapté la recette qui se prépare traditionnellement au faitout ou en cocotte pour tirer le meilleur parti de chacune des préparations.

Pour cela, les seiches ont été cuites sous vide à 65 °C pendant 25 minutes, avec juste un peu d’ail en poudre, afin d’obtenir une texture agréable en bouche sans sur-cuire les seiches et éviter ainsi une texture élastique.

Pour les pommes de terre, nous avons opté pour une cuisson sous pression à l’autocuiseur comme nous le faisons pour nos pommes de terre confites, mais cette fois-ci nous avons remplacé l’huile par une bisque de crustacés.

Nous avons également ajouter un peu de sucre, d’ail en poudre et d’oignons frits dans les bocaux de cuisson des pommes de terre.

Pour servir ce plat, nous avons rajouté de la rouille à base d’œuf et de pomme de terre que nous vous avons présentée il y a quelques jours, ainsi que quelques bourgeons d’ail des ours en pickles.

Ingrédients

  • 800 g * de pommes de terre
  • 400 g * de bisque de crustacés
  • 350 g * de seiches apprêtées
  • 10 g * d'oignons grillés (du commerce)
  • 7 g * d'ail en poudre
  • 4 g * de sucre
  • À convenance * de rouille
  • À convenance * de bourgeons d'ail des ours en pickles

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Autocuiseur
  • 2 bocaux pour conserve à vis de 750 ml + capsules

Temps

  • 1 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 1500 g

Préparer les pommes de terre

Couper les pommes de terre épluchées en 4 et les disposer dans les bocaux à conserve.

Ajouter l'ail, les oignons frits, la bisque et le sucre.

Fermer les bocaux avec une capsule et leur couvercle.

Rouille sétoise - mettre les pommes de terre dans les pots

Cuire

Placer les bocaux dans l'autocuiseur et remplir d'eau à mi-hauteur des bocaux.

Fermer l'autocuiseur et mettre en place la soupape de sécurité.

Cuire 1 h sous pression à partir du sifflement de la soupape.

Laisser dégazer l'autocuiseur en dehors du feu ou le passer sous l'eau froide pour décompresser plus vite.

Rouille sétoise - cuire sous pression les pommes de terre

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 65 °C.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer les seiches apprêtées et l'ail en poudre.

Faire le vide et sceller.

Rouille sétoise - mettre sous vide les seiches

Cuire

Déposer le sac contenant les seiches dans le bain marie à 65 °C pour une durée de 25 minutes.

Rouille sétoise - cuire les seiches sous vide

Servir

Dans une assiette creuse chaude, déposer quelques seiches tout juste sorties de leur sac de cuisson et égouttées.

Déposer un peu de rouille, quelques pomme de terre cuite sous pression, et quelques pickles de bourgeon d'ail des ours.

Rouille sétoise

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