Rôti à l'ail noir à basse température

Rôti de porc à l’ail noir

La réalisation de cette recette nécessite 6 heures dont 15 minutes actives

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Aujourd’hui, je vais vous raconter une belle histoire…

Lorsque nous étions entrain de préparer cette recette de rôti à l’ail noir, nous en étions à réaliser les photos finales pour vous mettre l’eau à la bouche, nous nous sommes retrouvés dans une discussion assez sympathique sur le bien fondé de saisir la viande avant ou bien après sa cuisson sous vide.

Alors comme nous l’avons déjà indiqué dans notre recette de côte de bœuf à basse température : cela dépend du résultat que vous attendez.

Si vous souhaitez marier la saveur de la viande avec celle de la réaction de Maillard, oui, il faut saisir la viande avant cuisson sous vide. Par contre si vous souhaitez garder le goût de la viande intact, il est préférable de la saisir après. Et si, comme pour notre recette du jour, vous souhaitez mélanger les goûts de la viande et de la réaction de Maillard, mais quand même avoir une pièce croustillante à servir, avant et après sera la bonne solution.

Bon vous n’êtes pas forcément venus aujourd’hui pour discuter de cela, alors parlons un peu de ce rôti à l’ail noir.

Par où commencer ?
Par l’ail noir lui même : il est fait maison (voici le lien de la recette), il est resté 40 jours en cuisson avant de sécher pendant 2 mois, il est très sucré et nous l’avons utilisé de deux manières différentes dans cette recette.
Premièrement, nous l’avons utilisé pour piquer notre rôti de porc.

Si vous savez pas en quoi consiste le piquage c’est assez simple :
À l’aide d’un couteau effilé, planter la pointe dans la chair pour faire un trou où sera inséré un fragment d’ail, de lard (ou tout ce que vous voudrez) pour parfumer.

Deuxièmement, nous nous sommes servi de l’ail noir pour intensifier notre sauce de nappage.

Justement en parlant d’elle, la sauce est constituée de gousses d’ail que nous avons juste écrasées au couteau avec leur enveloppe et d’éclats d’ail noir que nous avons saisis dans du beurre très chaud dans la poêle contenant les sucs de saisie de notre rôti.
Nous avons ensuite ajouté des champignons que nous avons saisis, puis nous avons déglacé la poêle avec du vin jaune et ajouté le bouillon de sanglier (fait maison avec de la carcasse de sanglier, des oignons, du vin blanc, de l’eau, des poireaux, des pommes de terre et des carottes du jardin). Nous avons laissé cuire 10 minutes avant de filtrer et de faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle commence à napper la cuillère.

À cette sauce, nous avons ajouté et laissé infuser du poivre, ou plutôt un faux poivre, puisque nous avons utilisé des baies sauvages des cimes de Lai Chau appelées « Forest Pepper » ou « fleur de poivre ».

Quant à notre rôti, il à été saisi dans du beurre chaud sur chaque face après avoir été piqué avec l’ail noir, puis mis sous vide pour une cuisson à 60 °C pendant 6 heures.
Une fois la cuisson terminée, nous l’avons sorti de son contenant, épongé et saisi à nouveau pour créer à l’extérieur une croute colorée.

Et pour finir cette belle histoire, je vous dirai qu’une fois toutes les jolies photos prises, nous nous sommes attablés pour déguster ce rôti succulent, juteux, tendre et fondant avec sa sauce intense qui nappait notre bouche avec son goût poivré et intense d’ail noir.
Bref, on a tout mangé !

Place à la recette 🙂

Ingrédients

  • 700 g * de rôti de porc dans l'échine
  • 500 g * de bouillon de sanglier (ou de porc)
  • 120 g * de champignons de Paris
  • 110 g * de vin jaune du Jura
  • 60 g * de beurre
  • 25 g * d'ail noir en petits morceaux
  • 10 g * d'ail écrasé avec son enveloppe au couteau
  • 0,2 g * de poivre Forest Pepper

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • chinois étaminé

Temps

  • 6 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 1000 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 60 ° C.

Piquer le rôti

A l'aide d'un couteau effilé, pratiquer des entailles dans le rôti et y insérer des morceaux d'ail noir.

Rôti à l'ail noir à basse température - piquer le rôti avec de l'ail noir

Faire chauffer

Dans une poêle faire fondre le beurre.

Rôti à l'ail noir à basse température - Faire fondre le beurre

Saisir le rôti

Saisir le rôti sur toute ses faces afin d'obtenir une réaction de Maillard et une coloration légerère.

Une fois saisi, déposer le rôti sur une grille pour le laisser refroidir un peu et réserver la poêle et les sucs pour plus tard.

Rôti à l'ail noir à basse température - saisir le rôti

Mettre sous vide

Déposer le rôti dasnun sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Rôti à l'ail noir à basse température - mettre sous vide le rôti piqué à l'ail noir

Cuire

Plonger le rôti au bain marie pour une cuisson de 6 heures.

Cuire les ails

Faire chauffer à nouveau la poêle contenant les sucs de la viande et ajouter le beurre, puis saisir l'ail écrasé au couteau et les morceaux d'ail noir.

Rôti à l'ail noir à basse température - saisir l'ail et l'ail noir

Ajouter

Émincer et ajouter les champigon dans la poêle et les saisir.

Rôti à l'ail noir à basse température - saisir les champignons

Déglacer

Déglacer avec le vin jaune.

Rôti à l'ail noir à basse température - déglacer au vin et laisser évaporer

Ajouter

Ajouter le bouillon.

Rôti à l'ail noir à basse température - ajouter le bouillon

Cuire

Laisser cuire 10 minutes à feu moyen.

Rôti à l'ail noir à basse température - laisser cuire la sauce 10 minutes avec les champignons

Filtrer

À l'aide d'un chinois étaminé, filtrer la sauce.

Réserver les champignons pour plus tard et le jus pour l'étape suivante.

Réduire

Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle commence à napper la cuillère.

Rôti à l'ail noir à basse température - faire réduire la sauce

Ajouter le poivre

Écraser le poivre et l'ajouter dans la sauce.

Laisser infuser en dehors du feu.

Rôti à l'ail noir à basse température - ajouter le poivre à la réduction de sauce

Saisir

Sortir le rôti du sac de cuisson, l'éponger, puis le saisir dans une poêle contenant de l'huile très chaude.

Servir

Réchauffer la sauce et les champignons et servir avec le rôti avec l'accompagnement de votre choix.

Rôti à l'ail noir à basse température

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