Rillettes de bœuf - servir sur des tranches de pain

Rillettes de bœuf

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 15 minutes actives

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Voici notre seconde recette de rillettes de la semaine.

En effet la première semaine de cette année est consacrée aux rillettes.
Il y a quelques jours nous vous présentions notre recette de rillettes de porc au Coteaux du Layon, eh bien aujourd’hui c’est au tour des rillettes de bœuf d’être présentées sur notre site.

S’il y a bien une préparation de rillettes riche en umami que nous avons pu tester, c’est certainement celle-ci.
Elles sont très fortes en goût, intensément chargées d’umami, à tel point qu’à la première bouchée, nos papilles sont complètement comblées, et c’est l’intérêt de ces rillettes qui sont destinées à servir d’amuse-bouche.

Alors oubliez tout ce que vous pensiez connaitre sur les rillettes, parce que nous sommes presque sûrs que vous n’en avez jamais mangé d’aussi intenses et plaisantes.

Nous avons utilisé du paleron de bœuf que nous avons cuit sous pression pendant 70 minutes à l’autocuiseur dans un bouillon de bœuf, du vin rouge Chianti et un peu de sauce soja sombre.

L’ensemble une fois cuit a été filtré et la viande effilochée à la fourchette. Quant au jus de cuisson chargé de saveurs, il a été réduit à la casserole pour concentrer ses arômes.

Le paleron ne contenant que très peu de gras, nous avons ajouté de la graisse de veau au jus réduit, que nous avons émulsionné à l’aide de gélatine et d’agar agar, parce que la gélatine issue de la viande lors de la transformation à la cuisson ne suffisait pas pour obtenir le résultat que nous souhaitions.

La viande effilochée et le jus de cuisson émulsionné ont ensuite été intimement mélangés pour donner des rillettes très intenses, chargées de saveur bovine.

Miaaaaammmmm !

Comme pour les rillettes de porc, il est possible de les stériliser une fois mises en terrines dans un bain marie à 99 °C pendant 2 heures afin de les conserver, mais nous n’avons pas eu le temps de le faire : nous les avons mangées 😉

N’hésitez pas à nous faire part de votre avis sur cette recette et de la partager si elle vous plait.

Ingrédients

  • 1000 g * de bouillon de bœuf
  • 500 g * de paleron de bœuf
  • 80 g * de graisse de veau
  • 70 g * de vin rouge Chianti
  • 12 g * de sauce soja sombre
  • 3 g * de gélatine 180 bloom
  • 2,25 g * d'agar agar

Matériel

  • Autocuiseur
  • Bras plongeur

Temps

  • 1 h 30 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 500 g

Préparer la viande

Découper la viande de bœuf en cubes de 2,5 cm.

Rillettes de bœuf - couper la viande en cubes

Rassembler les ingrédients

Dans l'autocuisseur rassembler les différents ingrédients : les cubes de paleron, la sauce soja, le bouillon, le vin.

Rillettes de bœuf - rassembler les ingrédient dans la cocotte minute

Cuire

Fermer l'autocuiseur, mettre en place la soupape de sécurité et laisser cuire à feu moyen 70 minutes à partir du sifflement.

Après la cuisson, laisser refroidir l'autocuisseur jusqu'à dépressurisation.

Filtrer

Ouvrir l'autocuiseur et filtrer pour récupérer le jus de cuisson d'un côté et la viande de l'autre.

Réserver le jus de cuisson.

Rillettes de bœuf - filtrer et conserver le jus

Effilocher

À l'aide d'une fourchette effilocher la viande de bœuf.

Réserver au réfrigérateur.

Rillettes de bœuf - effilocher la viande

Réduire le jus

Dans une casserole à feu moyen réduire le jus de cuisson à 250 g.

Rillettes de bœuf - faire réduire et remuer

Ajouter les gélifiants

Ajouter l'agar agar et porter le mélange à ébullition pendant 3 minutes en mélangeant.

Ajouter la gélatine hors du feu en remuant pendant 1 minute pour que la gélatine s'hydrate.

Rillettes de bœuf -ajouter l'agar agar et la gélatine

Refroidir

Verser le mélange dans un récipient et placer au réfrigérateur jusqu'à obtenir une texture ferme.

Mixer à l'aide d'un bras plongeur pour obtenir une texture de gel fluide.

Émulsionner

Faire fondre le gras de veau dans une casserole à feu doux.

À l'aide d'un bras plongeur mélanger le gel fluide et la graisse de veau fondue jusqu'à émulsion complète.

Rillettes de bœuf - mixer la sauce, le gras et le gélifiant

Mélanger

Ajouter le gel fluide à la viande effilochée et mélanger pendant 2 minutes afin de bien enrober la viande.

Rillettes de bœuf - ajouter la sauce à la viande effilochée

Mettre en terrines

Remplir les terrines en laissant un centimètre de vide et laisser refroidir ou stériliser.

Rillettes de bœuf - mettre en pot les rillettes de bœuf

Stériliser (optionel)

Si vous souhaitez conserver ces rillettes, nous vous conseillons de les stériliser dans un bain marie à 99 °C pendant 2 heures.

Servir

Servir les rillettes de bœuf sur des tranches de pain de seigle accompagnées de quelques feuilles de mâche.

Rillettes de bœuf - servir sur des tranche sde pain

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Prochaine recette :

Rillettes de porc au Coteaux du Layon

De fabuleuses rillettes de porc, très faciles à préparer.

Go !

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