Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron

Ravioles dans leur bain méditerranéen

La réalisation de cette recette nécessite 2 heures dont 30 minutes actives

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C’est l’une des recettes qui nous a donné le plus de mal depuis longtemps.

Oui, je sais, ça vous parait toujours étrange lorsqu’on dit qu’une recette nous a donné du mal !

Enfin, ceux qui nous suivent depuis un petit moment le savent très bien : nous vous proposons des recettes que vous ne trouverez pas ailleurs, puisque nous les avons pour la plupart d’entre elles mises au point .

Donc, oui, parfois nous avons du mal à mettre au point une recette, et c’est le cas de celle d’aujourd’hui qui nous a donné du fil à retordre.

Tout d’abord la pâte : les premières fois, elles était soit trop humide soit trop sèche et cassait lorsqu’on mettait en forme les ravioles.
Nous avons du réadapter les proportions de notre pâte de tagliatelle habituelle pour obtenir une pâte à la tomate qui se travaillait très bien.

Puis nous nous sommes attelés à la confection de la farce, ou plutôt du hachis puisque nous n’avons pas ajouté  d’œuf ni de mie de pain.

Au départ, nous étions partis sur une idée de hachis de bœuf, mais cela c’est vite transformé en un mix de bœuf et de porc, pour obtenir une saveur plus intéressante, qui se mariait bien avec les échalotes et les poivrons.
Nous avons également ajouté de la coppa que nous avions préparé il y a quelques semaines, sur la base de notre recette de coppa au paprika quintescence.

Et c’est là que les vrais problèmes ont commencé.

Il nous fallait une sauce pour servir ce plat, et pour être franc nous n’en avons pas trouvé.

Ce n’est pas faute de tests, Cédric en a préparé un certain nombre : des sauces aux légumes, des sauces au bouillon, des sauces de différents pays, des sauces riches ou légères, de simples consommés, mais rien, rien ne passait vraiment avec les ravioles.
Quelques accords étaient plutôt intéressants, mais pas assez pour nous satisfaire.

C’est là qu’un midi, après avoir tenté de multiples combinaisons, que Cédric à décidé, par dépit, de manger les ravioles qui restaient avec la dernière cuillère de pesto rosso aux tomates et aux poivrons, un peu d’huile d’olive – l’une de nos huiles préférées, une huile Sono Montenidoli de 2010.
Et là, une révélation gustative !

On tenait enfin LA recette, et avec une dernière idée pour renforcer cette sensation chaleureuse et savoureuse des plats méditerranéens, ce plat promettait d’être sublime.
Nous avons donc ajouté quelques grains de poivre blanc fumé du Penja fraichement concassés au mortier et un peu d’origan séché, et là : bingo !

Cette recette nous aura permis de comprendre également autre chose : c’est que parfois, à trop chercher une réponse, on finit par ne rien trouver et c’est quand on ne cherche plus que finalement on trouve.

Ok, ça ne marchera certainement pas dans tous les cas, mais c’est vraiment comme ça que ça s’est passé.

À force de s’entêter à combiner des saveurs toutes plus complexes les unes que les autres, on finit par en oublier d’utiliser le goût naturel des produits.

Bonne lecture et bonne méditation sur ces dernières lignes.

Ingrédients

  • 200 g * de semoule de blé dur
  • 150 g * de fondue de bœuf
  • 60 g * de concentré de tomate
  • 60 g * d'échine de porc
  • 50 g * de farine T55
  • 35 g * d'eau
  • 30 g * d'œuf
  • 20 g * d'échalote ciselée
  • 15 g * de poivron au vinaigre
  • 15 g * de coppa
  • 8 g * de vin rosé
  • 8 g * de gras de veau
  • 1 g * de sel de Guérande broyé
  • À convenance * farine de riz complète
  • À convenance * pesto rosso
  • À convenance * huile d'olive vierge extra
  • À convenance * origan séché
  • À convenance * poivre blanc fumé du Penja

Matériel

  • Laminoir à pâte
  • Emporte pièce rond de ∅ 8 cm

Temps

  • 2 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 400 g

Préparer la pâte

Mélanger les ingrédients secs : semoule de blé dur, farine et sel.

Ajouter l'œuf, l'eau, le concentré de tomate et le vin.

Pétrir pendant 4 - 6 minutes.

Diviser la pâte en pâtons de poids égal et les passer au laminoire à l'épaisseur maximum à plusieurs reprises en repliant la pâte en portefeuille à chaque passage.

Affiner la pâte au laminoir jusqu'au cran 3 (< 1mm) en formant des bandes de 9 cm de large.

Fariner la pâte avec de la farine de riz compète pour éviter que les bandes ne se collent entre elles.

Réserver au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Hacher la viande

A l'aide d'un hachoir munis d'une grille de 6 mm, hacher la viande de bœuf, de porc, les poivrons, la coppa et le gras de veau.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron - hacher la viande de bœuf, de porc et les morceaux de poivrons rouge

Précuire la farce

Dans une pôele, pré-cuire la farce et retirer le jus de cuisson.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron - pré-cuire la farce

Préparer des disques de pâtes

À l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de pâte de 8 cm.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron - découper des disques de 8 cm dans une lanière de pâte

Farcir

Farcir les ravioles avec la farce précuite.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron - Déposer la farce au centre des disques de pâte

Humidifier

Humidifier les bords des ravioles avec un peu d'eau.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron - humidifier le disque pour qu'il colle

Fermer les ravioles

Rabattre la pâte sur elle-même et fermer les ravioles en appuyant avec un manche d'ustensile (ici, le manche d'un pinceau de cuisine) pour sceller correctement les bords.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron - souder les bords en appuyant avec un outil dur pour sceller la raviole

Finaliser les ravioles

Souder les deux coins de la demi-lune ensemble pour former les ravioles.

Fariner les ravioles avec de la farine de riz complète pour éviter qu'elles ne collent.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron - plier les ravioles sur eux même pour former les ravioles

Cuire

Cuire les ravioles 2 minutes dans de l'eau bouillante.

Égoutter et sécher les ravioles dans un linge propre.

Servir

Servir dans une assiette creuse chaude, sur une cuillère de pesto rosso et accompagné d'huile d'olive italienne, d'origan séché et de poivre blanc fumé du Penja.

Raviole de tomate au bœuf au porc et au poivron

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