Ravioles aux fromages et aux herbes

Ravioles aux fromages et aux herbes

La réalisation de cette recette nécessite 14 h 10 dont 25 minutes actives

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Ça faisait longtemps que cette recette était à tester, et bien c’est fait.

En fait, ça faisait un moment que cette idée trainait sur notre carnet.

Ah oui, vous ne le saviez pas ? Nous avons un petit carnet dans lequel nous notons nos différentes idées de futures recettes. Certaines voient le jour, et d’autre attendent qu’on se penche sérieusement dessus.

Quoi qu’il en soit, ces ravioles aux fromages et aux herbes ont pris forme pour le plus grands bonheurs de nos papilles et bientôt des vôtres. 😉

Cette entrée nous a demandé quelques essais avant de trouver les bonnes proportions pour la sauce et la farce.

En effet, au départ, la farce n’avait pas assez de goût, puis au deuxième test trop, ce qui déséquilibrait le plat.

Même problème pour la sauce, l’infusion de thé était trop amère au départ.

Nous avons donc opté pour une infusion à froid pour extraire les saveurs du thé sans gagner en amertume, puis l’avons intégrée une fois filtrée à la sauce parfumée au jus de carotte et tomate, elle-même préparée avec notre technique pour faire des fonds et des bouillon.

De cette manière, nous avons pu maitriser l’amertume de la sauce et équilibrer notre plat.

Mais nous vous laissons découvrir par vous même cette recette de ravioles, ce sera plus simple !

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau minérale
  • 350 g * de pâte fraiche aux œufs 61Degrés
  • 150 g * de jus de carotte
  • 100 g * de double concentré de tomate
  • 100 g * de ricotta
  • 70 g * de feuilles d'épinard
  • 50 g * de brique de brebis
  • 30 g * d'amande en poudre
  • 30 g * de Riesling
  • 30 g * de sauce soja claire
  • 30 g * de céleri lactofermenté au thym
  • 30 g * d'oignons lactofermentés
  • 20 g * de Grana Padano râpée finement
  • 20 g * de thé vert aux agrumes
  • 10 g * d'huile au basilic
  • 4 g * de coriandre en grain
  • 4 g * de paprika doux 180 asta
  • 4 g * de fanes de carotte
  • 2 g * de poivre noir de Madagascar
  • À convenance * baie de Timut
  • À convenance * farine de riz complet
  • À convenace * huile d'olive vierge extra
  • À convenance * Xipister Etxekoa

Matériel

  • Système sous vide
  • Autocuiseur
  • Laminoir à pâtes

Temps

  • 14 h 10 dont 25 minutes actives

Poids Total

  • 1300 g

Infuser le thé

Faire infuser sous vide le thé dans l'eau minérale pendant 12 heures au réfrigérateur.

Préparer la sauce

Dans le fond de l'autocuiseur faire chauffer de l'huile d'olive et mettre les oignons, le céléri, la coriandre et le poivre à chauffer jusqu'à transparence des oignons.

Ravioles aux fromages et aux herbes - faire suer les oignons

Infuser à chaud

Ajouter le thé infusé et filtré, le double concentré de tomate, le jus de carotte, le vin blanc, la sauce soja, le paprika doux.

Fermer l'autocuiseur avec le couvercle, installer la soupape de sécurité et faire chauffer juste en dessous de la température de sifflement de la soupape pendant 35 minutes.

Laisser refroidir en dehors du feu sans ouvrir.

61 ° : voir notre technique pour préparer des fonds et bouillon sous pression.

Ravioles aux fromages et aux herbes - cuire la sauce sous pression

Blanchir

Blanchir les feuilles d'épinard et les fanes de carotte 1 minute.

Ravioles aux fromages et aux herbes- blanchir les feuilles d'épinard et les fanes de carottes

Préparer la farce

Réunir les feuilles et fanes blanchies avec la ricotta, la brique de brebis, la grana padano, la poudre d'amande et l'huile au basilic.

Mixer.

Ravioles aux fromages et aux herbes - mixer les fromages, les herbes, la poudre d'amande...

Étaler la pâte

Étaler la pâte en bandes de 10 cm de large sur 1 mm et fariner avec de la farine de riz complète.

Découper des disques

À l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm découper des disques dans la pâte.

Ravioles aux fromages et aux herbes- découper à l'emporte pièce des disques de 8 cm

Garnir les disques

Garnir les disques avec un peu de frace aux fromages et aux herbes.

Ravioles aux fromages et aux herbes - déposer un peu de farce au centre des disques de pâtes

Former les ravioles

Humidifier le tour des disques avec un peu d'eau ou du jaune d’œuf.

Refermer le disque en deux et appuyer avec une fourchette le long de la bordure pour sceller la pâte.

Prendre les 2 coins et les réunir en torsadant le raviole coté plat. Appuyer pour souder.

Ravioles aux fromages et aux herbes - former les ravioles

Filtrer

Ouvrir l'autocuiseur et filtrer la sauce.

Ravioles aux fromages et aux herbes - filtrer la sauce

Cuire les ravioles

Dans une grande casserole faire chauffer de l'eau avec un peu de sel de Guérande et de vinaigre jusqu'à ébullition.

Plonger les ravioles 2 minutes en les remuant régulièrement.

Égoutter.

Servir / dresser

Dans une assiette creuse chaude verser la sauce réchauffée, déposer les ravioles, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et de Xipister Etxekoa, ainsi qu'un nuage d'eau de parmesan (optionel) et saupoudrer de baies de Timut fraichement écrasées au mortier.

Ravioles aux fromages et aux herbes

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