Raviole aux herbes et au chanvre dans sa sauce au asperge

Raviole aux herbes et à l’émulsion de chanvre

La réalisation de cette recette nécessite 49 h dont 30 minutes actives

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Voici une nouvelle recette de ravioles pour le bonheur des papilles.

C’est notre troisième recette à base de chanvre, et cet ingrédient nous plait décidément beaucoup, qu’il soit sous la forme d’infusion comme dans notre recette des œufs Onsen à 64 °C revisités ou sous forme de farine comme dans notre recette de pain au chanvre.

Pour notre recette du jour, nous avons utilisé de la tisane et des terpènes de chanvre envoyés par l’un de nos partenaires pour le dossier « le chanvre en cuisine » (l’article sortira après demain si tout va bien).

L’infusion a été préparée sous vide et à froid avec de l’eau pour ne pas casser ses arômes très fragiles, puis une partie a été incorporée à notre sauce basée sur un roux (50 % farine, 50% beurre). Nous avons ajouté également un peu de bouillon d’asperge pour parfumer subtilement cette sauce.

L’autre partie de l’infusion de chanvre a été ajoutée à de l’eau de parmesan, de la lécithine de soja et une goutte de terpène de chanvre, puis nous avons émulsionné ce jus pour former un nuage froid (ou un air suivant les gens) qui vient relâcher toute sa puissance olfactive et gustative en se réchauffant légèrement une fois déposé dans l’assiette, offrant ainsi une nouvelle expérience lors de la dégustation.

Quant aux ravioles, nous avons utilisé notre pâte au vin habituelle, celle que nous utilisons pour préparer nos tagliatelles fraiches, et la farce est un savant mélange de fromages et d’herbes qui garde toute sa fraicheur : des feuilles d’épinard, des poivrons grillés, du pecorino, du parmesan, de la ricotta, de l’ail des ours … 

Enfin pour sublimer l’ensemble, nous avons broyé un poivre fumé du Penja dont nous vous avons parlé dans nos fiches sur les poivres du monde et qui se marrie très bien avec les saveurs herbacées du chanvre.

Bref un plat qui demande un peu d’effort pour être servi mais qui vaut la peine d’être réalisé.

Bon courage et bonne dégustation.

N’hésitez pas à nous envoyez des photos de vos réalisations de cette recette !

Ingrédients

  • 400 g * de bouillon d'asperge
  • 300 g * d'eau
  • 300 g * d'eau de parmesan
  • 200 g * de pâte fraiche aux œufs 61Degrés
  • 50 g * de ricotta fraiche
  • 40 g * de feuilles d'épinard blanchies
  • 40 g * d'amande en poudre
  • 25 g * de parmesan
  • 25 g * de farine de blé
  • 25 g * de beurre
  • 20 g * de pecorino romano
  • 12 g * de Peperoni Griglia (poivrons grillés italiens)
  • 10 g * d'ail des ours
  • 8 g * d'anchois au sel
  • 3 g * de tisane de chanvre
  • 1, 4 g * de lécithine de soja
  • 1 goutte * de terpène de chanvre
  • à convenance * poivre blanc de Penja fumé

Matériel

  • Mixeur plongeur
  • Système sous vide
  • Emporte pièce rond ∅ 8cm

Temps

  • 49 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 200 g (4-6 ravioles)

Mettre sous vide

Rassembler la tisane de chanvre broyée et l'eau dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Laisser infuser

Placer le sac contenant l'eau et la tisane au réfrigérateur pour une durée de 48 heures.

Préparer la farce

Rassembler les feuilles d'épinard, la poudre d'amande, le pecorino, le parmesan, la riccota, les poivrons et les anchois dans un mixeur.

Mixer pendant 3 - 4 minutes jusqu'à obtenir une texture fine de farce.

Raviole aux herbes et au chanvre dans sa sauce au asperge - mixer la farce

Préparer les ravioles

Étendre la pâte en 2 bandes de 9 cm de large.

Déposer les bandes de pâte sur un plan de travail fariné avec de la farine de riz de préférence.

Découper à l'aide d'un emporte pièce des disques de pâte de 8 cm de diamètre.

Déposer un peu de farce au centre de chaque disque.

Humidifier le bord des disques et recouvrir avec un nouveau disque chaque raviole.

Sceller en appuyant légèrement sur les bords des ravioles.

61 ° : vous pouvez également déposer une bande de pâte et garnir tout les 10 cm d'une boule de farce.

Humidifer autour des boules de farce et recouvrir avec la seconde bande de pâte.

Appuyer autour de la farce pour sceller puis découper à l'emporte pièce.

Raviole aux herbes et au chanvre dans sa sauce au asperge - Déposer la farce au centre du disque de pâte

Préparer le nuage

Sortir l'infusion de chanvre du réfrigérateur, filtrer et prélever 100 g du liquide, reserver le reste.

Ajouter l'eau de parmesan, la lécithine de soja et la goutte de terpène.

Émulsifier une première fois à l'aide du mixeur plongeur.

Préparer la sauce

Préparer un roux à base de beurre et de farine sur feu doux.

Ajouter progressivement le bouillon d'asperge et le reste de l'infusion réservée.

Retirer du feu dès que la texture vous parait bonne, vous devez obtenir une texture lisse et encore coulante comme une béchamel.

Cuire les ravioles

Faire chauffer de l'eau avec un peu de sel de Guérande et de vinaigre jusqu'à ébullition.

Ponger les ravioles 2 - 3 minutes.

Éponger après cuisson.

Émulsifier le nuage

Émulsifier une seconde fois l'eau de parmesan en utilisant un angle de 45 ° avec le mixeur plongeur pour former le nuage.

Raviole aux herbes et au chanvre dans sa sauce au asperge - Former un nuage à l'aide d'un bras plongeur

Dressage

Dans une assiettes creuse verser un peu de sauce, ajouter les ravioles et une ou deux cuillères de nuage de parmesan, saupoudrer de poivre fumé du Penja tout juste broyé.

Raviole aux herbes et au chanvre dans sa sauce au asperge

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