Purée de pommes de terre grillées au four

Purée de pommes de terre grillées au four

La réalisation de cette recette nécessite 9 heures dont 30 minutes actives

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 Vous ne savez pas quoi faire avec les épluchures de pomme de terre ? Nous, nous avons une petite idée sur le sujet. Alors accrochez-vous parce que cette recette est un peu longue, mais elle en vaut vraiment la peine.

Tout comme vous, nous nous sommes déjà demandé comment utiliser les épluchures de pomme de terre dans notre cuisine.

Alors certes, nous les utilisons pour confectionner des bouillons, nous pouvons aussi en faire des chips (mais ça, tout le monde le sait)… mais nous avions envie de tester une autre idée.

Nous nous sommes dit que cela pourrait être sympa d’avoir une purée au parfum de pommes de terre grillées. Et justement : pourquoi ne pas utiliser la peau de pomme de terre pour réussir ce tour de magie ?

Alors hop ! un petit coup au four pour les faire dorer. Ensuite, pour faciliter l’extraction des saveurs, nous les cuisons sous vide avec un peu de bouillon d’épluchures de légumes additionné d’eau. Et voilà le résultat : nous avons un concentré de goût « pommes de terre dorées au four ».

Il ne nous reste plus qu’à le mixer avec une purée pour profiter pleinement de son arôme délicat.

Bref, c’est super simple. Par contre, la recette est un peu longue à réaliser et demande pas mal d’interventions… Mais nous sommes sûrs que vous allez vous en sortir comme des chefs.

Ingrédients

  • 250 g * de pomme de terre à purée
  • 200 g * de bouillon d'épluchure de légumes
  • 200 g * d'eau de source
  • 125 g * de crème fraiche liquide 30 %
  • 35 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 20 g * huile de colza
  • 2 g * de sel fin
  • 1,25 g * d'agar agar
  • 1 g * de gomme xantahne

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Bocal à vis en verre type Le Parfait + opercule
  • Robot mixeur
  • Bras plongeant

Temps

  • 9 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 560 g

Faire préchauffer le four

Mettre le four à préchauffer à 95 °C.

Préparer les pommes de terre

Laver et éplucher les pomme de terre.

Réserver les pommes de terre et conserver les épluchures pour l'étape suivante.

Éplucher les pommes de terre

Faire dorer les épluchures

Déposer les épluchures sur une plaque de cuisson en métal avec l'huile de colza et mélanger.

Mettre au four à 95 °C pendant 7 heures.

Frire les épluchures de pommes de terre au four

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie d'une température de 80 °C.

Rassembler

Dans un bocal en verre rassembler les épluchures, l'eau et le bouillon.

Mettre un opercule et fermer le bocal à l'aide du couvercle sans forcer.

Ajouter le bouillon

Cuire

Déposer le bocal contenant les épluchures et le bouillon dans le bain marie à une température de 80 °C pour une durée de 1 h 30.

Cuire sous pression le mélange contenant les épluchures cuites au four

Mixer

Retirer le bocal du bain marie, ouvrir et mixer le contenu à l'aide d'un bras plongeur, afin d'obtenir une texture lisse et homogène.

Réserver 150 g de bouillon pour la suite.

Mixer le bouillon d'épluchures de pommes de terre frites au four

Râper les pommes de terre

À l'aide d'un robot, râper les pommes de terre réservées.

Râper les pommes de terre

Cuire les pommes de terre

Dans une casserole déposer les pommes de terre râpées.

Recouvrir d'eau et ajouter un peu de gros sel, puis faire cuire à petits bouillons jusqu'à tendreté.

Mixer

Mixer les pommes de terre râpées et passer.

Mixer et passer la purée de pomme de terre

Épaissir le bouillon

Verser le bouillon dans une casserole et chauffer à une température de 95 °C.

Disperser la gomme xanthane et l'agar agar dans le bouillon et mélanger constamment pendant 3 minutes en maintenant la température.

Retirer du feu.

Ajouter les gommes au mélange mixé

Ajouter la crème et l'huile

Ajouter la crème liquide et l'huile d'olive au bouillon.

Ajouter l'huile d'olive et la crème

Ajouter la purée

Ajouter la purée mixée au mélange de bouillon et de crème.

Ajouter la purée de pommes de terre au bouillon d'épluchures

Servir

Servir immédiatement

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Prochaine recette :

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Le nouveau sandwich très onctueux à base de pochetta et de céleri rémoulade.

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