Poulet rôti aux betteraves

Poulet rôti à la betterave

La réalisation de cette recette nécessite 50 h 30 dont 30 minutes actives

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On a tous déjà mangé du poulet rôti.

Certains sont croustillants et juteux, d’autres secs et trop cuits.
Aujourd’hui, nous vous proposons notre version du poulet rôti qui devrait vous permettre de réaliser du poulet croustillant et juteux à la fois.

Il existe plusieurs techniques pour rendre la peau du poulet craquante.
La première consiste à détacher la peau de la chair en passant la main ou en soufflant de l’air à haute pression, qui va sécher la peau de l’intérieur, ce qui formera une croute cassante et croustillante à la cuisson.
Une autre consiste à blanchir le poulet plusieurs fois afin de faire fondre une partie du gras au contact de la peau pour obtenir un léger décollement.
Enfin, il est possible – et c’est la solution que nous avons choisi – de laisser le poulet 24 h au réfrigérateur afin de sécher sa peau avant la cuisson.

Pour la jutosité du poulet, nous avons également une technique imparable : l’injection de liquide dans les muscles.
En l’occurrence, pour cette recette, nous avons utilisé une saumure simple composée de sel et d’eau, mais l’ajout de sucre aurai été envisageable, comme tout autre liquide d’ailleurs.

Pour parfaire le moelleux de la viande de poulet, nous avons utilisé une plaque contenant de l’eau afin de ne pas l’assécher pendant la cuisson au four.

Au final nous avons obtenu un poulet rôti croustillant et juteux.

Ah oui, j’oubliais : nous avons utilisé une purée de betterave pour faire mariner le poulet, parce qu’à la base, nous  voulions un poulet tout violet ! Mais notre méthode n’a pas bien marché…
En tout cas, grâce à cette recette, nous avons trouvé une autre solution pour préparer un poulet rôti bien violet 😉

Si vous aussi vous avez une super technique pour réaliser des poulet rôti juteux et croustillants, n’hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires ou sur nos réseaux sociaux.

Ingrédients

  • 2000 g * de poulet fermier
  • 450 g * de purée de bettrave rouge
  • 200 g * d'eau minérale
  • 20 g * de sel de Guérande
  • 20 g * d'huile neutre
  • 20 g * de sauce soja sombre
  • 12 g * de sel fin

Matériel

  • Système de mise sous vide + Sac pour la cuisson sous vide
  • Four

Temps

  • 50 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1800 g

Hydrater le poulet

Préparer la saumure en mélangeant l'eau et le sel.

À l'aide d'une seringue injecter la saumure dans les différents muscles du poulet pour les hydrater, en commençant par injecter 70 g de saumure dans chaque blanc.

Injecter la saumure dans les muscles du poulet

Préparer le marinage

Mélanger le sel et la purée de bettrave.

Mélange de purée de betteraves et de sel de Guérande

Mettre sous vide

Rassembler dans un sac pour la cuisson sous vide le poulet et la purée de bettrave salée.

Faire le vide et sceller.

Vérifier que le poulet est entièrement recouvert de purée.

Déposer au réfrigérateur 24 h.

Mettre le poulet sous vide avec les betteraves en purée et le sel de Guérande

Laisser sécher

Débarrasser le poulet de la purée de bettrave.

Badigeonner de sauce soja sombre à l'aide d'un pinceau et remettre au réfrigérateur pendant 12 - 24 h.

Poulet mariné à la betterave badigeonné à la sauce soja sombre

Préchauffer le four

Mettre le four à préchauffer à une température de 95 ° C.

Préparer une grille

Huiler une grille de four

Huiler la grille

Préparer le poulet pour la cuisson

Déposer sur la grille le poulet réfrigéré et badigeonner à nouveau de sauce soja sombre.

Badigeonner de sauce soja sombre le poulet

Cuire

Placer le poulet au four avec en dessous une plaque ou un plat contenant de l'eau : cela rendra la chair du poulet plus moelleuse.

Cuire pendant 2 - 3 h à 95 ° C jusqu'à obtenir une température à cœur de 60 °C.

Cuire au four le poulet

Badigeonner d'huile

Sortir le poulet du four et laisser reposer 45 minutes.

Faire préchauffer le grill du four à 150 °C.

Pendant ce temps, badigeonner le poulet d'huile à l'aide d'un pinceau.

Huiler la peau du poulet cuit au four

Griller

Enfourner à nouveau le poulet pour le griller pendant 5 - 6 minutes.

Retourner le poulet et le replacer sous le grill 4 - 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Poulet rôti aux betteraves

Servir

Sortir du four et découper le poulet.

Servir accompagné de pomme pont neuf et d'une mayonnaise moderne.

Poulet rôti aux betteraves

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Prochaine recette :

Gravlax jaune

Un gravlax dans sa plus belle parure jaune, aux accents de fumé et de boisé

Go !

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