Meringue de cacao en grain ou en poudre

Poudre de meringue au cacao poivrée

La réalisation de cette recette nécessite 3 h 10 dont 10 actives

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Nous avons reposté il y a quelques jours sur Facebook et nos autres réseaux sociaux notre recette de mousse au chocolat déshydratée.

Du coup, cela nous a donné envie de préparer un dessert complet, associant mousse au chocolat, mousse au chocolat déshydratée, glace à la vanille bourbon, coulis de pistache, sponge cake express au thé…

Il ne manquait plus qu’une poudre ou des petits morceaux croquants à ce dessert, voici pourquoi nous vous proposons aujourd’hui une meringue de cacao déshydraté et réduite en poudre ou en granules, selon comme vous souhaitez présenter votre assiette.

Pour cette recette nous avons choisi d’épicer notre meringue en utilisant un poivre Sichuan pour intensifier le goût du cacao du Brésil, que nous avons sélectionné pour notre dessert complet. Il est aussi possible d’utiliser un autre poivre ou même un peu de piment d’Espelette ou de Cayenne en poudre, suivant les affinités du cacao que vous utiliserez.

N’hésitez pas à nous faire par des accords épice-cacao que vous utiliserez.

Ingrédients

  • 200 g * de cacao en poudre tamisé
  • 160 g * de blanc d'œuf
  • 67 g * de sucre glace tamisé
  • 2 g * de poivre Sichuan finement moulu

Matériel

  • Poche à douilles
  • Tapis de cuisson en silicone

Temps

  • 3 h 10 dont 10 actives

Poids Total

  • 150 g

Monter les blancs

À l'aide d'un batteur à œuf ou d'un fouet, monter les blancs en neige.

Vous devez obtenir une texture ferme qui se tient seule.

Serrer

Pendant que le batteur tourne, saupoudrer les blancs de sucre glace.

Ajouter

Procéder de la même manière que pour le sucre glace.

Saupoudrer afin d’amalgamer les blancs en neige et le cacao.

Vous pouvez également mélanger l'appareil à l'aide d'une spatule.

Mousse de cacao au poivre

Étaler

À l'aide d'une poche à douille, former des bâtonnets de 1 cm de large de meringue sur un tapis de cuisson en silicone.

bâtonnets de meringue de cacao au poivre

Déshydrater

Placer les bâtonnets de meringue au cacao à déshydrater à 80°C pour une durée de 3h au four.

Laisser la porte du four entrouverte pour permettre à l'humidité de ressortir.

Bâtonnets de meringue au cacao déshydratés

Mixer

À l'aide d'un robot mixeur, mixer par impulsions les bâtonnets de meringue afin d'obtenir des petits grains ou plus longtemps pour obtenir de la poudre.

Mixer les bâtonnets de meringue au cacao

Servir / conserver

Vous pouvez utiliser cette poudre/ces granules dans la préparation d'autres desserts pour former une couche craquante ou conserver dans une boite hermétique (ou sous vide) à l’abri de l'humidité environ 1 mois.

Meringue de cacao au poivre

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Prochaine recette :

Entrecôte de bœuf aux poireaux sous vide

Une délicieuse entrecôte préparée à basse température sous vide avec des poireaux et des pommes de terre fumées.

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