Porchetta

Porchetta

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 30 dont 30 minutes actives

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Vous aimez la viande à la broche ? Alors voici l’exceptionnelle porchetta !

Ce plat italien se compose traditionnellement d’un cochon de lait désossé, farci de sa propre chair et d’aromates (ail, persil, thym, romarin, sel …), et cuit longuement à la rôtissoire.

Mais pour l’occasion (et aussi parce que nous préparons cette recette en intérieur), nous avons utilisé de la poitrine de porc que nous avons préparée, et tout particulièrement la couenne que nous avons massée au bicarbonate de sodium, ce qui nous permet d’atténuer son goût qui peut déplaire (à Claire surtout !), et qui lui confère un croustillant exceptionnel lors du grillage.
Nous avons associé à la poitrine de porc un rôti dans l’échine que nous avons remis à plat par une découpe afin de l’utiliser comme cœur moelleux de notre porchetta.

Les aromates traditionnels ont laissé place à de subtiles arômes citronnés grâce l’ajout de zestes de citron et de gingembre en surface de la poitrine de porc, complétés par une note plus épicée pour l’échine qui a été préparée avec de la moutarde, du paprika et du mélange d’épices de Bornéo.
Cette double aromatisation de la viande nous a permis d’obtenir une porchetta avec plusieurs goûts à l’intérieur, de quoi ravir les amateurs de viande roulée.

Les deux morceaux de viande, une fois roulés ensemble et ficelés en rôti, auront pris une place de choix sur la broche de notre four pour une cuisson de plusieurs heures afin d’obtenir une température à cœur de 68 °C, gardant ainsi la porchetta encore juteuse.

Nous ne pouvons que vous conseiller d’essayer cette recette le plus vite possible et de nous faire un retour sur son goût succulent !

Ingrédients

  • 1260 g * de poitrine de porc
  • 765 g * de rôti d'échine de porc
  • 40 g * de moutrade de Dijon Fallot
  • 15 g * de saindoux
  • 10 g * de paprika quintescence
  • 10 g * de jus de citron
  • 8 g * de zeste de citron râpé
  • 7 g * de gousse d'ail écrasée
  • 5 g * de mélange d'épices de Bornéo
  • 4 g * de sel Japonais
  • 2 g * de bicarbonate de sodium
  • 2 g * de poivre noir moulu
  • 1 g * de gingembre en poudre

Matériel

  • Un four avec broche et système de rôtissoire

Temps

  • 4 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1580 g

Préparer la poitrine de porc

À l'aide d'un couteau, séparer la couenne de la viande au niveau du gras, le plus près possible de la peau, en prenant soin de ne pas la percer.

Dégraisser la viande et réserver au réfrigerateur le temps de préparer les autres ingrédients.

Défaire la peau et la viande

Préparer la couenne

Coté peau, réaliser une série d'entailles à 45 ° sur toute la longeur.

Tourner la couenne et réaliser une nouvelle série d'entailles à 45 ° afin de former des losanges sur toute la surface.

Réaliser des entailles dans la couenne

Bicarbonater la couenne

Saupoudrer le bicarbonate de sodium sur la couenne côté peau.

Masser la peau afin de bien répartir le bicarbonate.

Bicarbonater la peau

Préparer le rôti d'échine

À l'aide d'un couteau, découper le rôti afin de former une tranche homogène en épaisseur, 2-3 cm seront parfait.

Réserver au réfrigerateur.

Tranche d'échine de porc

Assaisonner la viande de poitrine

Sortir du réfrigérateur la viande de poitrine et la mettre à plat.

Assaionner avec es différents ingrédients en les répartissant de manière homogène sur la face suppérieure de la viande.

61 ° : nous vous conseillons de commencer par la moutarde et le jus de citron, cela facilitera l'adhérence des autres ingrédients par la suite.

Assaisonner la viande

Réfrigérer la viande assaisonnée

Déposer la tranche de viande, la face sans assaisonnement sur la couenne côté gras, et réserver au réfrigérateur.

Réfrigérer la viande

Assaisonner la tranche d'échine

Procéder comme pour la viande de poitrine en répartissant les différents ingrédients sur l'une des face de a viande.

Assaisonner la viande

Rouler la viande d'échine

Rouler la viande d'échine sur elle même, la face assaisonnée au centre, pour former un roulé de viande.

Enrouler la viande

Préparer le roulé

Sortir la couenne et la viande de poitrine assaisonnée et déposer à plat, face assaisonnée au dessus.

Poser par dessus le roulé d'échine et rouler l'ensemble pour former le roulé de viande final.

Enrouler la porchetta

Ficeler la porchetta

Ficeler la porchetta comme pour former un rôti en prenant soin de bien serrer.

Former un rôti

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 135 °C

Monter la broche

Monter le rôti sur la broche du four en prenant soin de bien le bloquer.

technique de ficelage d'un rôti

Badigeonner

Badigeonner la porchetta avec le saindoux sur toute sa surface.

Badigeonner de saindoux

Cuire

Installer la broche dans le four et mettre à cuire en programme rôtissoire à 135 °C pendant 3 h afin d'obtenir une température à cœur de 68 °C.

61 ° : disposer sous la broche un plat afin de récuperer les sucs de cuisson.

Griller

Monter la température du four à 230 °C et faire griller pendant 35 minutes afin d'obtenir une surface croustillante et dorée.

Griller

Laisser reposer

Laisser reposer 25 minutes dans le four avec la porte entrouverte pour évacuer la chaleur.

Servir

Découper en tranches de 3 cm de large pour une présentation qui se tient, ou en fines tranches pour confectionner un sandwich.

Porchetta

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Prochaine recette :

Purée d’avocat

Une purée d'avocat nature, comme du guacamole mais sans arômates

Go !

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