Pommes de terre cuites sous vide et fumées au bois de hêtre

Pommes de terre fumées au bois de hêtre

La réalisation de cette recette nécessite 25 h 40 dont 10 minutes actives

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Il existe plusieurs techniques pour réaliser des pommes de terre fumées, celle dont nous allons vous parler est la plus répandue.

Nous avons utilisé un fumoir pour fumer les pommes de terre, mais sachez que si vous n’êtes pas équipé, il est également possible de se servir d’un barbecue fermé suffisamment grand pour réaliser cette opération.

Il suffit pour cela de placer des copeaux de bois (dans notre cas des copeaux de hêtre), sur quelques braises pour obtenir une fumée aromatique, de disposer les pommes de terre déjà cuites le plus loin possible des braises et de refermer le couvercle.

Au bout de 30 minutes, vous pouvez sortir les pommes de terre, elle sont prêtes.

Il existe également une autre méthode qui consiste à utiliser de la fumée liquide ou bien des copeaux de bois toastés pour aromatiser les pommes de terre.
Pour cela il vous suffit de mettre les pommes de terre avec un peu d’eau et de fumée liquide (ou de copeaux) sous vide et de les laisser mariner ainsi 4 à 5 heures.

Une fois les pommes de terre fumées, il ne restera plus qu’à les couper en rondelles et les mettre sous vide avec un peu d’huile d’olive pour les laisser confire au minimum 2 h au réfrigérateur… en fait, 24 h ce serabeaucoup mieux !

Bon appétit !

Ingrédients

  • 200 g * de pommes de terre épluchées
  • 50 g * d'huile d'olive vierge extra

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Fumoir
  • Copeaux de hêtre

Temps

  • 25 h 40 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 200 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 90 ° C.

Mettre sous vide

Placer les pommes de terres épluchées dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide les pommes de terre

Cuire

Plonger les pommes de terre dans le bain marie à 90 °C pour une durée d'1 heure.

Fumer les pommes de terre

Sortir les pommes de terre du sac de cuisson.

Mettre à fumer à chaud les pommes de terre au bois de hêtre pendant 1 heure.

Fumer les pommes de terre au bois de hêtre

Laisser macérer

Couper en rondelles les pommes de terre fumées et les placer bien à plat dans un sac pour la cuisson sous vide.

Ajouter l'huile d'olive, faire le vide et sceller.

Placer le sac au réfrigérateur au minimum 2 h avant de servir, mais 24 heures sera bien meilleur.

Servir

Pour servir, réchauffer au bain marie les pommes de terre à 75 °C pendant 30 minutes.

Pommes de terre cuites sous vide et fumées au bois de hêtre

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