Pesto ail des ours

Pesto d’ail des ours

La réalisation de cette recette nécessite 10 minutes dont 5 actives

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Voici une recette de saison pour les courageux et les chanceux.

Si comme nous, vous avez un vrai béguin pour le pesto et qu’en plus vous connaissez un peu la nature, c’est le moment parfait pour sortir faire un tour et récolter de l’ail des ours.

Sinon, demandez à votre fournisseur habituel qui en aura peut-être à cette époque, il est également possible d’en trouver sur le marché de temps en temps.

Bref nous nous aimons beaucoup le pesto d’ail des ours et nous le réalisons depuis plusieurs années, en gardant en tête que nous sommes malheureusement dans une région touchée par l’échinococcose, ce qui nous oblige à dénicher des endroits avec peu de passage d’animaux, à bien sélectionner les feuilles que nous récoltons (pas de saleté dessus…), à les laver dans plusieurs bain d’eau claire et à blanchir ses feuilles avant de pouvoir les utiliser dans le pesto.

Pour le blanchiment, nous utilisons une eau à 98 °C où nous trempons nos feuilles pendant 1 minute, puis nous les plongeons immédiatement dans de l’eau froide, voire même glacée.

Pour les ingrédients du pesto d’ail des ours, nous utilisons de l’amande en poudre, du parmesan râpé finement, de l’huile d’olive vierge extra, un mélange d’acide ascorbique et d’acide citrique (ou du jus de citron), et de la mie de pain (des pains maison de Claire, au blé et au seigle) réduite en chapelure avec notre méthode au four.

Ce pesto est vraiment idéal pour accompagner une bonne pièce de viande de bœuf grillé, ou pour préparer une salade de pâtes, avec quelques tomates, de la lavande, du jambon de Parme coupé en fines lanières… ou simplement en tartinade sur une tranche de pain à l’apéro.

Voici une vidéo pour mieux comprendre 😉

 

Ingrédients

  • 345 g * d'huile d'olive
  • 285 g * d'ail des ours
  • 130 g * d'amande en poudre
  • 130 g * de parmesan
  • 40 g * mie de plain ou chapelure
  • 2 g * d'acide ascorbique
  • 2 g * d'acide citrique

Matériel

  • Mixeur

Temps

  • 10 minutes dont 5 actives

Poids Total

  • 900 g

Préchauffer

Préchauffer le four à 140 °C.

Laver les feuilles

Laver soigneusement les feuilles d'ail des ours dans plusieurs bains d'eau claire.

Pesto ail des ours - Laver les feuilles d'ail des ours

Préparer le blanchiment

Préparer dans un grand récipient de 5 litres d'eau et faire chauffer jusqu'à une température de 98 ° C.

Préparer également un grand récipient de 5 litres d'eau très froide.

61 ° : vous pouvez refroidir l'eau en y plongeant des glaçons.

Blanchir l'ail des ours

Plonger les feuilles d'ails des ours dans l'eau bouillante à 98 °C pendant 1 minute en veillant à ce que la température ne baisse pas.

Immédiatement après, plonger les feuilles dans l'eau glacée.

61 : plus la quantité d'eau bouillante est élevée par rapport à la quantité de feuilles, plus la température restera stable pendant le blanchiment, procédez par petites quantités.

Pesto ail des ours - blanchir les feuilles d'ail des ours

Essorer

Essorer les feuilles d'ail des ours sans les presser.

Déshydrater le pain

Sécher la mie de pain au four à 140 °C sur un plateau métallique pendant 15 minutes.

Pesto ail des ours - déshydrater la mie de pain au four

Réduire en chapelure

Réduire en chapelure la mie de pain séchée au mixeur.

Pesto ail des ours - mixer en chapelure

Mixer

Ajouter l'amande en poudre, le parmesan, les acides, l'huile et les feuilles d'ail des ours blanchies.

Mixer.

Pesto ail des ours - ajouter amande, parmesan, huile d'olive, acide ascorbique, acide citrique

Passer (optionnel)

Passer au tamis fin le pesto si vous souhaitez en retirer la fibre végétale.

Servir ou conserver

Conserver 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

Servir avec une pièce de viande grillée, ou dans un salade de pâtes, ou sur une tranche de pain.

Pesto ail des ours

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