Pâte sablée

Pâte sablée

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure 30 dont 10 minutes actives

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Voici la pâte sablée ultime.

Après pas mal de péripéties, nous avons fini par trouver LA recette parfaite (de notre point de vue) de la pâte sablée ultime.

Une pâte sablée vraiment goûteuse qui ne perd pas de son croquant même après quelques jours passés au réfrigérateur, un véritable régal grâce à l’ajout de poudre d’amande, qui pourra suivant les desserts que vous souhaitez réaliser être remplacée par de la poudre de pistache, de cacahuète ou bien de noix de cajou afin de s’harmoniser au mieux avec votre garniture.

Nous vous conseillons toutefois pour réaliser cette pâte de prendre en compte qu’elle contient beaucoup de beurre et que par conséquent, elle demande à être maintenue à la bonne température afin de pouvoir être travaillée et qu’il faut attendre son refroidissement complet afin de la voir durcir.

Ingrédients

  • 200 g * de farine type 55
  • 150 g * de beurre très froid en cubes de 3 cm
  • 60 g * de sucre en poudre
  • 50 g * de jaune d’œuf
  • 30 g * d'amande en poudre
  • 2 g * de sel fin
  • 2 g * de levure chimique

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Four

Temps

  • 1 heure 30 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 490 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67 °C.

Préparer les jaunes d'œuf

Battre les jaunes d'œuf et verser dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire les jaunes d’œuf à 67 °C

Cuire les jaunes d'œuf

Déposer les jaune d'œuf sous vide dans le bain marie pour une cuisson de 45 minutes à 67 °C.

Melanger les ingrédients secs

Mélanger à l'aide d'un mixeur ou d'un robot les ingrédients secs de la pâte sablée : la farine, le sucre en poudre, l'amande en poudre, le sel et la levure chimique.

Mélanger les ingrédients secs farine, sucre, levure chimique, sel

Ajouter le beurre

Ajouter au mélange sec le beurre et mixer à nouveau.

Procéder par impulsions jusqu'à ce que la pâte ait une texture de farine de maïs.

Ajouter le beurre au mélange de farine pour la pâte sablée

Ajouter les jaunes cuits

Ajouter les jaunes cuits à la pâte et continuer de mixer par impulsions jusqu'à obtenir l'aspect d'une pâte.

Ajouter les jaunes d’œuf cuits à la pâte

filmer la pâte

Former un disque épais avec la pâte et emballer dans un film alimentaire.

Emballer la pâte sablée dans un film alimentaire

Refrigérer

Placer la pâte au réfrigérateur pendant 1 h.

Préchauffer le four

Préchauffer votre four à 190 °C.

Étaler la pâte

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un film alimentaire.

Abaisser la pâte à 3 mm avec un débord de 3 - 4 cm par rapport à la taille du moule.

Placer la pâte sablée en la retournant dans le moule au préalablement recouvert d'un papier sulfurisé.

Ne pas retirer l'excédent de pâte.

Déposer l'abaisse de pâte sablée dans le moule

Piquer la surface

À l'aide d'une fourchette piquer le fond de la pâte sur toute la surface.

Percer la pâte sablée avec une fourchette

Recouvrir

Recouvrir la pâte avec un papier sulfurisé et recouvrir de haricots secs ou de billes de cuisson.

Déposer les haricots secs ou les billes de cuisson sur la pâte sablée avant cuisson

Cuire à blanc

Faire cuire la pâte sablée pendant 12 minutes au four à 190 °C en donnant un demi-tour au moule à mi-cuisson.

Faire dorer

Sortir le moule du four et retirer les haricots secs et le papier sulfurisé.

Remettre la pâte à dorer au four à 190 °C pendant 2-3 minutes.

Laisser refroidir

Sortir la pâte du four et la laisser refroidir à température ambiante.

Couper au couteau à dents l'excédent de pâte qui dépasse du moule.

Servir / utiliser

Vous pouvez utiliser la pâte sablée pour différentes recettes de tartes, comme par exemple la tarte au citron meringuée avec notre lemon curd, ou bien pour une tarte à la banane en ajoutant un peu de compote de banane caramélisée...

Pâte sablée

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Prochaine recette :

Mozzarelle maison

Notre premier fromage maison, la mozzarelle.

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