Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés

Pâté aux échalotes et aux oignons lactofermentés

La réalisation de cette recette nécessite 26 h dont 20 minutes actives + temps de cuisson et de pasteurisation

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Et si on préparait un pâté ?

Ça doit bien être la première fois que nous publions un pâté sur ce site ?!?!?

Enfin oui et non : on a déjà présenté des rillettes de bœuf ou de porc au Coteaux du Layon et paprika,  du jambon persillé, mais pas encore de pâté à proprement parler.
Et puisque le thème d’aujourd’hui est le pâté, autant tout vous dire sur le sujet (enfin tout, peut être pas, le sujet est vaste !).
Comme tout le monde le sait, un beau parleur en dit rarement trop, mais surtout ne dit pas grand chose… Et pas grand chose c’est déjà pas rien, parce qu’on peut déjà trouver quelque chose pour trois fois rien, mais quand même, ils ont beau dire, quand on n’a pas grand chose dans l’assiette, c’est très peu quand même (♥ Raymond D.)

Pour revenir au sujet du pâté, que finalement nous n’avons jamais quitté, nous nous sommes dit qu’il était temps qu’on vous publie cette recette de pâté aux échalotes et oignons lactofermentés que nous apprécions beaucoup.

Il est réalisé avec de l’échine de porc Noir de Bigorre, de l’échalote et de l’oignon lactofermentés que nous avons fait infuser avec du vin blanc et du vinaigre au kombu pour renforcer la saveur des échalotes dans le pâté.
Nous avons également ajouté de la gorge de porc, des jaunes d’œuf pour améliorer la tenue du pâté et un peu de sauce soja sombre aux champignons, du sel de l’île de Ré et du poivre blanc de Sarawak, ainsi qu’un peu de moutarde pour l’assaisonnement.

Les viandes, les échalotes et les oignons ont été passés au hachoir avec une grille de 4 mm. Lorsque la farce préparée, nous l’avons cuite sous vide à 68 °C suffisamment de temps pour obtenir une cuisson à cœur de 68 °C (ça dépend de la terrine utilisée) et avons ajouté un temps supplémentaire à cette température d’ 1 heure pour la pasteurisation du produit.

Pour un vraiment profiter des saveurs, nous vous conseillons de laisser reposer le pâté au frais pendant 24 heures toujours sous vide avant de le consommer.

Bonne lecture et bon pâté.

Ingrédients

  • 700 g * de rôti d'échine de porc Noir de Bigorre
  • 450 g * de gorge de porc
  • 100 g * d'oignons lactofermentés
  • 50 g * d'échalotes lactofermentées
  • 50 g * de jaune d’œuf
  • 45 g * de vin blanc
  • 30 g * de moutarde de Dijon
  • 20 g * de vinaigre au kombu
  • 20 g * d'huile d'olive
  • 20 g * de sauce soja sombre aux champignons
  • 2 g * de sel de l'ile de Ré
  • 1 g * de poivre de Sarawak blanc

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Terrine
  • Hachoir + grille de ⌀ 4 mm

Temps

  • 26 h dont 20 minutes actives + temps de cuisson et de pasteurisation

Poids Total

  • 1450 g

Couper les viandes

Couper l'échine de porc Noir de Bigorre et la gorge en morceaux.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés - couper en morceaux la viande

Congeler

Placer les morceaux de viande sur une plaque en métal et placer au congélateur au minimum 1 heure, cela facilitera le hachage.

Faire suer

Dans une casserole sur feu moyen, fait chauffer l'huile et faire suer les oignons et échalotes lactofermentés.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés - cuire les oignons et échalotes lactofermentés

Infuser

Couvrir avec le vin et le vinaigre et porter à ébullition.

Hors du feu, couvrir avec un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés - ajouter le vin et laisser infuser

Filtrer

Filtrer les échalotes et les oignons lactofermentés.

Réserver l'infusion, ainsi que les échalotes et les oignons lactofermentés.

Hacher

Passer au hachoir avec une grille de ⌀ 4 mm, les échalotes, les oignons, et les morceaux congelés de viande de Noir de Bigorre et de gorge.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés - passer la viande au hachoir

Assaisonner

Ajouter la moutarde, le poivre, le sel et la sauce soja ainsi que l'infusion de vin.

Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.

Laisser reposer 1 heure au frais.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés - ajouter les autres ingrédients

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C.

Mettre en terrine

Remplir une terrine de farce.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés - mettre en terrine

Mettre sous vide

Passer la terrine dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés - mettre sous vide

Cuire

Plonger la terrine sous vide dans le bain marie à 68 °C pour une une cuisson à coeur à 68 °C plus 1 h de pasteurisation, pour notre terrine de 12 cm d'épaisseur 5 h.

Choquer à froid.

Laisser macérer

Placer la terrine (toujours sous vide) une fois refroidie au réfrigérateur pour une durée de 24 heures.

Servir

Servir avec un bon pain fait maison et quelques pickles de chou fleur par exemple.

Pâté aux échalotes et oignons lactofermentés

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