Ingrédients Panna cotta moderne poire et rhum

Panna cotta moderne à la poire et au rhum

La réalisation de cette recette nécessite 12 h

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Claire m’a vraiment surpris lorsqu’elle m’a proposé une panna cotta aux fruits.

C’est vrai qu’on est plutôt habitué à la panna cotta vanille accompagnée d’un coulis de fruits, souvent fruits rouges d’ailleurs.

Mais là, ma surprise était provoquée autant par le goût que par la texture !
Comment vous décrire cela au mieux ? Tenez : la texture d’un gel pris sans être ferme, qui fond littéralement dès qu’il est dans la bouche. On devine dans un premier temps les produit laitier, puis cette texture coulante laisse apparaitre les goûts combinés de la poire et du rhum, et là c’est une véritable explosion de saveurs. L’arôme de la poire prend toute la place très vite et reste intense.

Mais le plus surprenant, c’est qu’à chaque cuillère ça recommence, l’expérience est impressionnante.

Sur le moment je n’ai pas bien compris comment une telle intensité pouvait se cacher dans une simple panna cotta, mais Claire m’a expliqué que c’est en partie dû au gel qu’elle a réalisé en adaptant précisément la quantité de gélatine qu’elle a utilisée, ainsi qu’à la purée de poire.

Le petit secret de sa purée de poire, c’est qu’elle l’a préparée avec des fruits qu’elle a pris soin de faire mûrir en les conservant dans un sac en kraft quelques jours après les avoir cueillis sur l’arbre.
En s’approchant ainsi au plus près du moment où les poires vont commencer à dépérir, elle a cherché à obtenir la saveur la plus intense.

Et voilà, la puissance du fruit associée au gel qui s’efface immédiatement en bouche créé ainsi une explosion de saveurs.

Ingrédients

  • 300 g * de crème entière
  • 200 g * de poire Williams très mûre en quartiers
  • 75 g * de sucre
  • 30 g * de lait entier
  • 10 g * de rhum ambré
  • 5 g * de gélatine 200 bloom
  • 3 g * de jus de citron jaune
  • 0,3 g * de sel fin

Matériel

  • Bras plongeur
  • Tamis fin

Temps

  • 12 h

Poids Total

  • 600 g

Faire ramollir la gélatine

Plonger la géaltine dans un peu d'eau froide (ou dans le lait) pour qu'elle ramollisse environ 10 minutes.

Tremper la gélatine dans l'eau

Préparer la purée de poire

Mixer les quartiers de poire williams et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée très fine.

Purée de poire

Rassembler les ingrédients

Mélanger la crème, le lait, le sucre, le sel et le rhum ambré et ajouter la purée de poire et la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Rassembler les ingrédients

Chauffer

Dans une casserole sur un feu moyen faire chauffer le mélange jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

Lisser la texture au bras plongeur.

Passer au tamis

Passer au tamis fin la panna cotta de poire.

Tamiser la panna cotta

Mettre au réfrigérateur

Mettre au réfrigérateur pour une durée minimum de 12 heures avant de servir.

Verser la panna cotta de poire et de rhum dans un récipient profond

Servir

Servir nature ou accompagnée d'une meringue de caramel et d'une sauce caramel.

Panna cotta moderne poire et rhum

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Prochaine recette :

Magret de canard sous vide

Du filet de canard cuit à basse température.

Go !

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