Pain au chanvre

Pain au chanvre

La réalisation de cette recette nécessite 11 h dont 30 minutes actives

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Vous le savez, nous avons reçu de nombreux produits à base de chanvre et nous avons passé pas mal de temps à chercher et tester comment les utiliser au mieux en cuisine.

Aujourd’hui nous vous proposons un pain au chanvre, que nous avons préparé avec de la farine de chanvre.
Mais comme celle ci n’est pas panifiable, il faut y ajouter de la farine de blé blanche (T65) et de la farine de blé semi-complète (T110).
Sinon, avec juste de la farine de chanvre, le pain serait un peu costaud, genre pain de nain à lancer sur des CRS dans les manifestations.

Nous avons également ajouté des graines de chanvre décortiquées afin d’obtenir une texture supplémentaire dans la mie du pain.

Pour le reste, pas de gros changements dans notre méthode pour faire du pain : on commence par une autolyse, qui consiste à laisser un peu de temps à la farine pour absorber l’eau avant l’intégration de la levure et le pétrissage.

Vient ensuite le pétrissage, à la main s’il vous plait, le pain n’en sera que meilleur.

Puis une pousse lente au réfrigérateur pendant 8 h, avant la mise en forme et l’apprêt ou seconde pousse pendant 1 heure à 23 °C.

S’en suit la cuisson du pain sur une baking steel (une plaque de métal épaisse) préchauffée pendant 30 minutes à 270 °C.

Pourquoi une baking steel ?
Simplement parce que cet équipement qui remplace avantageusement une pierre réfractaire est parfait pour permettre un croûtage immédiat du dessous du pain, ce qui empêche l’eau contenue dans la pâte de s’échapper sous forme de vapeur, et donc permet au pain de mieux se développer pendant la cuisson.
Vous pouvez lire notre article sur le soufflé c’est le même principe.

La baking steel fait également des miracle avec les pizzas et permet d’obtenir une pâte bien croustillante, mais nous ferons un article spécialement sur le sujet.

Mais d’ailleurs, puisque nous parlons de croustillant, nous utilisons également une autre méthode pour obtenir une croute fine, brillante et bien croustillante : le bain de vapeur.
Dès que le pain est enfourné, nous projetons de l’eau dans le fond du four, qui se transforme immédiatement en vapeur, ce qui favorise le croûtage rapide du pain. 😉

Tout ça pour dire que c’est un pain très intéressant à réaliser, son goût est très sympa, plutôt rustique, puissant et étonnant lorsque l’on ne connait pas la saveur de la farine de chanvre.

Bonne boulange.

Ingrédients

  • 350 g * d'eau à 20 °C
  • 300 g * de farine de blé semi complète T110
  • 250 g * de farine de blé blanche T65
  • 50 g * de farine de chanvre
  • 50 g * de graines de chanvre décortiquées
  • 50 g * de vin blanc mœlleux
  • 9 g * de sel de Guérande broyé
  • 8 g * de levure fraiche

Matériel

  • Baking Steel (ou pierre réfractaire)
  • Linge propre

Temps

  • 11 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 2 pains de 450 g

Rassembler

Dans un grand récipient, rassembler le sel broyé, les graines de chanvre décortiquées, la farine de chanvre et les farines de blé.

Pain au chanvre - rassembler les poudres et les graines

Mélanger

Mélanger les ingrédients secs.

Pain au chanvre - mélanger les poudres

Ajouter les liquides

Ajouter le vin et l'eau.

Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène, légèrement collante, pendant environ 2 - 3 minutes.

Pain au chanvre - ajouter de l'eau

Autolyse

Former une boule, couvrir avec un linge propre et laisser reposer 1h à 23 °C le temps de l'autolyse.

Pain au chanvre - laisser monter

Préparer la levure

Au bout de 45 minutes d'autolyse, préparer la levure en l'émiettant dans 30 g d'eau et laisser reposer 15 minutes à couvert.

Pétrir

Fleurer le plan de travail (fariner légèrement) et pétrir la pâte en incorporant progressivement la levure réhydratée : cuillère par cuillère.

Pain au chanvre - pétrir

Pousse

Bouler la pâte avant de la déposer dans un récipient puis couvrir d'un film alimentaire.

Placer au réfrigérateur pendant 8 heures.

Remettre la pâte à température

Sortir le récipient du réfrigérateur et laisser la pâte revenir à une température de 20 °C pendant 20 minutes.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 270 °C en positionnant la baking steel dans le bas du four et laisser 30 minutes supplémentaires lorsque la température est atteinte.

Mettre en forme

Diviser la pâte en 2 et former vos pains sur un papier sulfurisé.

Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 1 h à 23 °C.

Pain au chanvre - mettre en forme le pain

Grigner

Grigner les pains à l'aide d'une lame de cutter ou de scalpel : entailler la pâte sur 1/2 cm de profondeur d'un geste rapide et précis.

Cuire

Enfourner less pains sur la baking steel et projeter 250 g d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.

Fermer aussitôt le four et cuire à 270 °C pendant 15 minutes, puis abaisser la température à 240 °C pendant 10 minutes et enfin à 220 °C pendant 10 minutes

Sortir du four et déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

61° : les pains doivent rendre un son creux lorsqu'on tape sur le dessous. Sinon, laisser 10 minutes de plus dans le four éteint.

Pain au chanvre

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