Oeuf de caille mariné

Œufs de caille marinés

La réalisation de cette recette nécessite 13 h dont 1 h active

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Les œufs marinés en pickles ça change un peu.

Nous sommes peut-être un peu moins portés sur la tradition des pickles en France que nos voisins Anglais qui sont fascinés, voire même vouent un culte à ce type de préparation.

Pour nous, cela se résume à quelques cornichons, maïs, oignons conservés dans le vinaigre, mis une fois sur la table dans l’année, mais pas vraiment de quoi en faire un fromage.
Alors nous devons bien le reconnaitre, nos cousins d’outre Manche ont raison d’aimer ces préparations à base de vinaigre et d’aromates qui viennent agréablement conserver et aromatiser les légumes et les fruits.

Nous vous proposons ici une approche moderne des œufs marinés au vinaigre en utilisant des œufs de cailles pour en faire un agréable amuse-bouche ou une entrée pour les fêtes, présenté sur un toast de seigle grillé ou marié avec une salade de pissenlit.

Cette recette à été mise au point par Adria Ferran, si nos souvenirs sont corrects.

Ingrédients

  • 500 g * de vinaigre de cidre
  • 250 g * d'eau
  • 200 g * d’œufs de caille soit environ 10 œufs
  • 135 g * de sucre en poudre
  • 3 g * de sel
  • 1 g * de poivre noir en grain
  • 1 g * de poivre blanc en grain
  • 1 g * de graine de moutarde jaune
  • 1 g * de graine de céleri
  • 1 g * de graine d'aneth
  • 0,5 g * de poivre rose en grain
  • 0,1 g * de piment du Chili

Matériel

  • Machine à aspiration sous vide
  • Boite à mettre sous vide

Temps

  • 13 h dont 1 h active

Poids Total

  • 200 g

Préparer les œufs de caille

Ouvrir délicatement le dessus des œufs de caille et verser le contenu de chacun en prenant soin de ne pas éclater les jaunes.

Préparer les œufs de caille

Préparer la saumure

Dans une casserole, combiner pour préparer la saumure et porter à ébullition.

Remuer.

Préparer l'assaisonnement

Combiner les ingrédients.

Verser la saumure chaude sur les épices.

Saumure de vinaigre et épices

Refroidir

Laisser la saumure refroidir et la mettre dans un récipient pour faire le vide ou un sac pour cuisson sous vide.

Ajouter

Ajouter délicatement les œufs 1 à 1 dans la saumure en évitant la collision qui pourrait faire éclater les jaunes.

Ajouter les œufs à la saumure

Mettre sous vide

Fermer le récipient et faire le vide ou sceller si vous utilisez un sac.

Mettre les œufs en saumure sous vide

Saumurer

Placer au réfrigérateur 12 h pour saumurage.

Saumurer les œufs

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 62 °C.

Cuire

Sortir les œufs de la saumure et les égoutter délicatement.

Mettre les œufs à nouveau sous vide dans un sac.

Déposer le sac dans le bain marie et cuire à 62 °C pendant 15 minutes.

Refroidir immédiatement après cuisson dans un bac d'eau glacée.

Egoutter les œufs de caille

Servir

Vous pouvez servir les œufs de caille marinés accompagnés de feuilles de pissenlis, de parmesan, d'huile d'olive vierge extra et d'estragon haché.

Oeuf de caille mariné

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Prochaine recette :

Endives à l’orange et au gingembre

Changeons des éternelles endives au jambon !

Go !

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