Oeuf cuit dur

Œufs cuits durs

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 25 dont 5 actives

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Voici une recette simple pour une entrée rapide et sans prétentions.

Nous avons une manière peut être peu orthodoxe de préparer nos œufs cuits durs puisque nous avons pris l’habitude depuis 3 ans de les plonger dans un bain marie à 79 °C pendant 35 minutes afin d’obtenir un blanc cuit mais pas trop et un jaune moelleux et coagulé.

Cette méthode à l’avantage d’offrir des œufs cuits durs beaucoup plus digestes et beaucoup moins secs que la technique habituelle qui consiste à cuire à 100 °C un œuf plongé dans l’eau pendant 10 minutes.

En effet en dépassant une température de cuisson de 85 °C, la surcuisson de l’œuf conduit à une dégradation des protéines et des composés aromatiques soufrés qu’il contient, ce qui donne ce goût d’œuf soufré et peu digeste.

La petit astuce du jour :
Si vous souhaitez avoir un jaune bien au centre de votre œuf, il suffit de le faire tourner régulièrement sur lui même tout au long de sa cuisson, ainsi le jaune sera coincé par la coagulation du blanc.

Pour accompagner nos œufs cuits durs, nous aimons les déposer sur un lit d’huile d’olive très douce et parfumée, et agrémenter leur avec un peu de sauce piquante maison façon Tabasco et de sel de Jamaïque.
mais une bonne mayonnaise maison reste également une option très sympa.

Bonne recette

Ingrédients

  • 2 * œufs (ou plus suivant votre appétit)

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Chalumeau (optionel)

Temps

  • 1 h 25 dont 5 actives

Poids Total

  • 120 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 79 °C.

Mettre les œufs à température

Mettre les œufs à température 30 minutes avant de les cuire.

Cuire

Plonger les œufs tempérés pour une cuisson de 35 minutes dans le bien marie à 79 °C.

Refroidir immédiatement après cuisson dans un bac d'eau glacée environ 15 - 20 minutes.

Passer au chalumeau (optionnel)

Essuyer les œufs et les passer rapidement sous la flamme du chalumeau sur toute la coquille, en évitant qu'elle ne craque.

Écaler les œufs

Taper légèrement ou rouler les œufs sur un plan de travail pour casser en petits morceaux la coquille.

Écaler les œufs avec vos doigts.

61 : en écalant les œufs sous l'eau, l'opération est nettement plus simple.

Servir

Servir en déposant au fond d'un bol un peu d'huile d'olive, puis un œuf coupé en deux et verser un peu de sauce piquante comme notre sauce piquante tabasco sur les jaunes d'œuf, et saupoudrer avec un sel noir de Jamaïque.

Oeuf cuit dur

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Prochaine recette :

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Un savoureux goûter à la hauteur de notre petite gourmette en culottes courtes.

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