Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga

Œuf mollet sauce aux morilles

La réalisation de cette recette nécessite 50 minutes

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

La saison a enfin commencé pour les morilles, c’est pour nous le moment de vider nos derniers bocaux de morilles séchées.

Alors pour l’occasion, nous avons préparé un œuf mollet pour une entrée aux accents forestiers.

Vous y retrouverez une sauce à la morille et au bouillon de sanglier, soutenue par un nuage de galanga fumé au copeaux de chêne, et saupoudrée de poivre Voatsiperifery rouge et de chips de coppa.

Pour cette recette, nous nous utilisons plusieurs étapes pour créer un œuf mollet avec une texture très agréable : un blanc d’œuf tout juste pris grâce à une cuisson de 3 minutes dans l’eau bouillante à 98 °C, puis refroidi immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson, pendant 10 minutes pour empêcher que le jaune n’atteigne une température supérieure à 64 °C (ce qui le ferait prendre également).

Une fois les œufs bien froids, nous les cuisons à nouveau, à 64 °C cette fois-ci, pendant 35 minutes afin d’obtenir la texture souhaitée.
Puis nous écalons les œufs après les avoir ramenés à température pendant 2  – 3 minutes et passés au chalumeau sans faire éclater les coquilles (!), pour rétracter la membrane située entre la coquille et le blanc d’œuf, ce qui facilite grandement l’opération.

C’est beaucoup de travail, nous direz vous, mais nous allons vous rassurer : vous pouvez simplement les plonger dans une eau bouillante pendant 5 minutes, pour faire des œufs mollet traditionnels, mais vous n’aurez malheureusement pas la même texture…

Dans les ingrédients de la recette, nous utilisons également une autre préparation réalisée avec de la coppa maison, qui développe des saveurs incomparables une fois arrivée à maturité.

Pour cela il vous suffit de vous munir de votre four traditionnel ou d’un micro-ondes pour dessécher de fines tranches de coppa jusqu’à l’état de chips, exactement comme nous le faisons dans notre recette de chips de jambon.

Pour le nuage de galanga qui accompagne les œufs, nous avons utilisé la même méthode que pour le nuage de mangue (étapes 1 à 3), en rajoutant un temps d’infusion. Nous ne l’avons par contre pas glacé (on ne peut pas vous ressortir toujours la même préparation, vous allez vous lasser ;p ).

Nous avons dans un premier temps fait infuser le galanga et les copeaux de chêne toastés, que nous utilisons pour fumer rapidement une préparation et que vous pourrez retrouver dans n’importe quelle boutique en ligne qui vend du matériel pour réaliser de la bière, de l’hydromel ou du vin maison.
Par la suite, après filtrage nous avons ajouté des protéines de soja (Lécithine de soja) pour favoriser la création du nuage.
Nous vous conseillons de mixer une première fois le liquide pour bien mélanger la lécithine, puis quelques minutes, voire quelques heures après (apparemment, le temps de pose joue sur la qualité de la mousse) de le foisonner à l’aide d’un mixeur plongeur que vous inclinerez à 45 ° pour favoriser l’émulsion.
Il faudra également laisser reposer cette mousse 1 minute le temps que le surplus de liquide redescende.

Ok, ok ! Cette recette est un peu plus compliquée que d’habitude… Enfin peut-être pas tant que ça en fait 😉

Bonne dégustation, et n’hésitez pas à nous donner votre avis sur cette entrée et à la partager.

Ingrédients

  • 300 g * de bouillon de sanglier et poulet
  • 250 g * de lait entier
  • 150 g * d'eau tiède
  • 120 g * d'œuf (2 œufs)
  • 65 g * de Pinot gris d'Alsace
  • 60 g * d'échalote cisellée
  • 20 g * de Porto blanc
  • 10 g * d'huile neutre
  • 4 g * de copeaux de chêne toastés
  • 4 g * de morilles séchées
  • 4 g * de galanga en poudre
  • 1,5 g * de protéine de soja (lécithine)
  • 0,5 g * de gomme xanthane
  •   * chips de coppa
  •   * poivre Voatsiperifery rouge

Matériel

  • Bain marie
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 50 minutes

Poids Total

  • 2 assiettes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 98 °C.

Cuire

Plonger pendant 3 minutes les œufs en les tournant régulièrement pour garder le jaune bien au centre.

Les retirer du bain marie et les plonger immédiatement dans l'eau glacée pendant 10 minutes.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - laisser refroidir dans l'eau froide les œufs

Préparer un bain marie

Préaprer un bain marie à 64 °C.

Cuire

Plonger à nouveau les œufs au bain marie pour une durée de 35 minutes à 64 °C.

Faire tremper les morilles

Dans un bol verser l'eau tiède et ajouter les morilles séchées.

Laisser réhydrater 10 minutes.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - faire tremper les morilles

Préparer les échalotes

Dans une caserole, chauffer l'huile et faire suer à feu doux les échalotes.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - cuire les échalotes

Filtrer

Filtrer les morilles et réserver pour la suite.

Réserver également le jus pour l'étape suivante.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - égoutter les morilles

Réduire

Ajouter aux échalotes le vin, le Porto, le bouillon et l'eau de trempage des morilles.

Faire réduire à feu moyen jusqu'à 150 g.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - ajouter le bouillon de sanglier et de poulet

Ajouter les morilles

Couper les morilles et les ajouter à la sauce.

Cuire 5 minutes de plus à feu doux.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - ajouter les morceaux de morilles

Filtrer

Filtrer la sauce.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - filtrer la réduction

Épaissir

Ajouter la gomme xanthane et mélanger pendant 2 minutes à feu doux jusqu'à réhydratation complète.

Réserver la sauce au chaud.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - ajouter la gomme xanthane

Préparer le nuage

Mélanger le lait, le galanga en poudre, les copeaux de chêne.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - rassembler les différents ingrédients pour le nuage de galanga

Infuser

Dans une casserole, faire chauffer le mélange pour le nuage jusqu'à ébullition.

Retirer du feu et couvrir à l'aide d'un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - couvrir et laisser infuser

Filtrer

Filtrer le lait infusé.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - filtrer le lait infusé

Ajouter la lécithine

Ajouter la lécithine immédiatement et mixer pendant 2 minutes pour bien la répartir.

Sortir les œufs

Sortir les œufs du bain marie et les laisser 2 minutes à température ambiante.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - laisser reposer 2 minutes les œufs cuits

Écaler les œufs

À l'aide d'un chalumeau, chauffer la coquille des œufs sur toute la surface de manière homogène pour retracter la membrane située entre la coquille et le blanc.

Écaler les œufs immédiatement.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - sécher les œufs au chalumeau

Broyer

À l'aide d'un pilon, broyer le poivre Voatsiperifery rouge et les chips de coppa.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga - piler les chips de coppa

Monter le nuage de galanga

Faire réchauffer l'infusion de lait et de galanga.

À l'aide d'un mixeur plongeur incliné à 45 ° créer une mousse.

Laisser retomber le liquide excédentaire 1 minute avant de prélever la mousse.

Dresser

Dans une assiette creuse verser la sauce aux morilles.

Déposer un œuf et ajouter le nuage de galanga.

Saupoudrer l'œuf du mélange broyé de poivre et de chips de coppa.

Servir immédiatement avec un Pinot gris d'Alsace grand cru et du pain rustique au seigle.

Oeuf mollet sauce aux morilles et nuage de galanga

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres et le hashtag #monplat61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Bouillon de sanglier et de poulet

Une recette simple, facile, rapide de bouillon de poulet et sanglier, mais intense à souhait.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés