Œuf mollet avec sa sauce au chorizo et jus de carotte

Œuf mollet au chorizo et carotte

La réalisation de cette recette nécessite 40 minutes dont 10 actives

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On a récidivé avec les œufs mollet, et c’est pas fini.

Voici une recette un peu plus simple que notre recette d’œuf mollet à la sauce morille, où nous avons revu le mode de cuisson de l’œuf pour obtenir une texture un peu plus ferme du blanc.

En effet, cette fois-ci, pas de cuisson longue au bain marie, mais une cuisson de 5 minutes dans de l’eau bouillante (95°C).

Pour la sauce, nous sommes partis sur une réduction de jus de carottes, de Savagnin (un vin du Jura, vous allez finir par le savoir) qui présente de forts arômes de foin et de noix, et de l’huile de sésame, qui étrangement accompagne et relève les notes de noix du Savagnin.

À cette réduction nous avons ajouté du céleri branche en poudre que nous avons déshydraté cet été, un peu de sauce soja et du paprika doux 180 Asta pour lui donner une couleur encore plus profonde.

[Culture générale]
On vous a déjà parler des unités Asta ? Oui, mais un petit rappel ne fait pas de mal.
Les unités Asta servent à caractériser la coloration de la poudre de paprika, de 60 à 180.
[/Culture gé]

Pour revenir à notre sauce, nous avons également ajouté du chorizo Pata Negra, un chorizo 100 % de porc Ibérique et parfumé au pimenton (piment doux fumé) pour lui donner un goût puissant et intense.

Pour finir, nous avons testé deux dressages : un avec des copeaux de vieux cantal, des fanes de carotte et des baies de timut tout juste concassées au mortier, et une variante avec de l’air de parmesan, qui va d’ailleurs très bien avec le plat.

Mais d’autres combinaisons sont également possibles, alors n’hésitez pas à nous en faire part des les commentaires!

Ingrédients

  • 500 g * de jus de carotte
  • 100 g * de Savagnin du Jura
  • 100 g * d’œuf (2 œufs moyens)
  • 50 g * de chorizo Pata Negra en cubes de 3 mm
  • 6 g * d'oignon frit
  • 2,5 g * d'huile de sésame grillé
  • 2 g * de poudre de céleri branche
  • 2 g * de sauce soja claire

Matériel

Temps

  • 40 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 200 g

Faire réduire la base de sauce

Rassembler dans une casserole le jus de carotte, l'huile de sésame grillé et le Savagnin du Jura.

Faire réduire de moitié à feu fort, pour obtenir 300 g de sauce.

Œuf mollet avec sa sauce au chorizo et jus de carotte - réduire la sauce de Savagnin, jus de carotte et huile de sésame de moitié

Infuser

Ajouter à la réduction : la sauce soja claire, les cubes de chorizo, les oignons frits, le paprika et le céleri branche en poudre, et mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.

Porter à ébullition 2 minutes et laisser infuser 30 minutes à couvert sous un film alimentaire.

Œuf mollet avec sa sauce au chorizo et jus de carotte - infuser la sauce au chorizo et au jus de carotte

Filtrer

Passer l'infusion au tamis fin.

Cuire les œufs

Faire chauffer de l'eau dans une casserole, jusqu'à ébullition.

Plonger les œufs dans l'eau pour une durée de 5 minutes, en les retournant constamment pour garder le jaune de l’œuf bien au centre.

Écaller juste après cuisson.

Servir

Rechauffer la sauce et les œufs au bain marie si nécessaire.

Déposer au centre d'une assiette creuse chaude l'œuf, puis la sauce.

Agrémenter avec des fanes de carotte, des copeaux de cantal ou un air d'eau de parmesan, et de baies de timut tout juste concassées.

Servir accompagné de tranches de pain toastées et frottées d'ail.

Œuf mollet avec sa sauce au chorizo et jus de carotte

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