Oeuf à la diable inversé

Œuf à la diable inversé

La réalisation de cette recette nécessite 45 minutes dont 15 actives

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Pour rester dans les entrées, après la macédoine de légumes, nous vous proposons des œufs à la diable qui, au passage, se marieront très bien avec.

Petite différence qui a son importance : normalement la recette des œufs à la diable propose un blanc d’œuf cuit dur garni d’un mélange de jaune d’œuf cuit dur également et de mayonnaise. Mais comme on fait rarement comme tout le monde dans la cuisine de 61°Degrés, nous avons choisi de tout faire à l’envers et de vous proposer une mayonnaise à base de blanc d’œuf cuit qui accompagnera une sphère de jaune d’œuf parfaitement cuit… Voilà pour le nom de cette recette « œuf à la diable inversé ».

Pour réaliser cette recette, il vous faudra être très vigilant sur la température et le temps de cuisson, sinon le résultat ne sera pas au rendez-vous, car le blanc risque d’être trop cuit.

Certes, vous pensez qu’il n’est pas possible d’obtenir en même temps un blanc d’œuf cuit mais pas encore coagulé et un jaune d’œuf coagulé. C’est tout à fait normal : vous savez que le blanc d’œuf cuit plus vite que le jaune, et cela est dû aux œufs à la coque que nous avons tous mangé au moins une fois.

… Un blanc ferme sous la coquille et un cœur fondant où nous venons plonger nos mouillettes de pain (je ne les ai jamais trouvé assez grands, on devrait peut être cuisiner des œufs à la coque géants un de ces quatre) …

En fait, c’est simplement la température élevée à laquelle on fait cuire les œufs à la coque, environ 100 °C, et le processus de transfert de chaleur, qui cuisent dur le blanc avant que la température n’atteigne le jaune, ce qui nous persuade que le blanc cuit plus vite que le jaune d’œuf. 

Pourtant, les protéines contenues dans le blanc d’œuf entament le processus de transformation en gel thermo-irréversible à une température plus basse, 57 °C, alors que le jaune qu’en a lui commence sa coagulation à 65 °C.

Le secret de notre recette réside dans le fait que leur textures étant différentes, le jaune d’œuf semblera pris et se tiendra de lui même en restant pâteux, alors que le blanc sera soyeux mais se délitera très facilement, avec une température de cuisson à 72 °C exactement.

Tout simplement parce que la polymérisation du jaune est plus rapide que celle du blanc car il contient moins de matière liquide.

… Fin de la minute scientifique

Ingrédients

  • 240 g * d'œuf (environ 4 œufs avec leur coquille)
  • 100 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 22 g * de vinaigre doux Melflor
  • 20 g * d'huile de noix
  • 10 g * de moutarde de Dijon au vin blanc
  • 3 g * de sauce soja claire
  • 2 g * d'estragon séché
  • 1 g * de sel fin
  • 0,5 g * de poivre noir moulu
  • 0,5 g * de piment de Serrano

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur

Temps

  • 45 minutes dont 15 actives

Poids Total

  • 300 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 72 °C.

Mettre les œufs à cuire

Mettre les œufs à cuire dans le bain marie à 72 °C pendant 35 minutes.

Plonger dans l'eau glacée immédiatement après la cuisson pour stopper la propagation de la chaleur.

cuire les œufs

Écaler les œufs

Après refroidissement écaler les œufs et séparer les jaunes et les blancs.

Réserver au réfrigerateur les jaunes d'œuf.

Réserver 145 g de blanc cuit pour l'étape suivante.

Jaune d'œuf

Préparer la mayonnaise de blanc

Ajouter les 145 g de blanc cuit aux autres ingrédients dans un mixeur.

Mélanger.

Faire une mayonnaise

Ajouter les huiles

Verser en filet les huiles dans le mixeur pendant qu'il tourne pour mélanger à l'appareil précédent. Procéder doucement pour faire monter la mayonnaise.

Monter la mayonnaise

Ajouter les épices

Assaisonner la mayonnaise avec les épices.

Ajouter les épices à la mayonnaise

Réfrigérer la mayonnaise

Réfrigérer la mayonnaise au minimum 1 heure avant de servir.

Servir

Dans une assiette étaler le même volume de mayonnaise qu'une bille de jaune d'œuf et dresser la bille de jaune d'œuf dessus.

Oeuf à la diable inversé

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Prochaine recette :

Macédoine de légumes en salade

Une macédoine toute fraiche cuite sous vide

Go !

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