Air de mangue glacé

Nuage de mangue glacé

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 45 dont 15 minutes actives

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On l’appelle nuage, mousse aérienne ou air … en voici une version glacée.

Les émulsions du type « air » sont réalisées en adjoignant un émulsifiant (ici de la lécithine de soja) à un liquide et en incorporant une grande quantité d’air à l’intérieur pour former l’émulsion.

La lécithine de soja est un émulsifiant qui sert habituellement à stabiliser les préparations. Mais la cuisine moderne en aura découvert un autre usage en l’utilisant, dans une proportion de 2 à 5 g par litre de liquide, pour former des émulsions aériennes également appelées « air ».
Il est préférable d’utiliser la lécithine dans une préparation froide puisque la chaleur lui fait perdre une partie de ses capacités émulsifiantes. Il est tout de même possible de réaliser des mousses aériennes tièdes.

Pour notre recette nous réalisons dans un premier temps une émulsion aérienne en ajoutant au liquide aromatique de la lécitine de soja, puis à l’aide d’un bras plongeur que nous inclinons à 45 ° nous insérons une grande quantité d’air dans le liquide afin de former une mousse à sa surface.

Avant de transférer cette mousse dans un récipient pouvant passer au congélateur, nous la laissons se reposer quelques instants afin de la laisser se dégorger du surplus de liquide qui n’a pas été emprisonné par la lécithine.

Une fois le récipient suffisamment rempli, nous congelons la mousse formée pour obtenir une glace extrêmement volatile en bouche, ce qui rend l’expérience surprenante et intense car le goût du jus de mangue prend une toute autre ampleur en bouche.

Ingrédients

  • 250 g * de jus de mangue
  • 40 g * de miel
  • 1,5 g * de lécithine de soja

Matériel

  • Bras mixeur

Temps

  • 1 h 45 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 260 g

Dissoudre

Dans une casserole combiner le jus de mangue, le miel et la lécithine.

Chauffer jusqu'à la parfaite dissolution du miel et de la lécithine.

Laisser refroidir au moins 30 minutes.

Mélanger

Ajouter le reste de jus de mangue à la préparation précédente.

Mélanger afin de bien répartir le mélange de miel dans le jus de mangue.

Mélange des différents ingrédients pour l'air de mangue glacé

Créer un nuage

Dans un récipient suffisamment large, verser le liquide et positionner le bras mixeur à 45°, puis mixer de manière à faire pénétrer un maximum d'air dans le jus de mangue, ce qui forme une mousse aérée sur le dessus du liquide.

Laisser reposer 1 minute, le temps que le liquide non capturé dans la mousse redescende.

Écumer à l'aide d'une cuillère et déposer délicatement la mousse dans un récipient pour congélation.

Répéter l'opération jusqu'à ne plus avoir assez de liquide pour produire de la mousse.

créer une mousse aérée avec la lécithine de soja et un bras mixeur

Congeler

Congeler jusqu'à utilisation (au minimum 1h).

Détail air de mangue congelé

Servir

Servir dans un récipient préalablement refroidi au congélateur, accompagné d'un coulis de mangue.

Mousse glacée de mangue

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Prochaine recette :

Salade sauce salade

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