Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur

Noix de Saint Jacques sur crème de chou-fleur

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 30 dont 30 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Voici une recette d’entrée pour les fêtes douce et raffinée.

Nous vous proposons une recette de noix de Saint Jacques, accompagnées d’une émulsion de sauce au chou-fleur et surmontées d’œufs de lompe noirs et de pulpe de citron caviar.

D’un côté, nous avons sorti du réfrigérateur les noix de Saint jacques juste avant de les cuire sous vide à une température de 50 °C pendant 15 minutes, puis nous les avons saisies à la poêle avec un filet d’huile neutre sur une seule face immédiatement après la cuisson.

De l’autre, nous avons préparé une crème anglaise (sans sucre) au lait infusé au chou-fleur doré au four.

Les arômes doux du chou-fleur et de la noix de St Jacques sont en parfait accord, et nous les avons intensifiés en ajoutant des œufs de lompe noirs. Ceux-ci apportent un instant salé et iodé qui s’efface imperceptiblement pour céder sa place à une pointe d’acidité d’agrumes qu’apporte la pulpe de citron caviar, qui elle-même disparait rapidement en bouche pour laisser la saveur douce de la noix de St Jacques envahir la bouche, accompagnée par l’onctuosité de la crème anglaise au chou-fleur doré.

Bref, vous avez compris : nous avons adoré cette préparation.
Même si Claire (gnagnagna) pense que « le citron caviar, ça fait too much et cliché avec les fruits de mer ! », mais lui accorde tout de même que sa particularité physique lui permet de s’associer parfaitement avec les œufs de lompe.
Pour ma part, je reste convaincu que sans cette touche d’acidité d’agrumes, les saveurs douces de la noix de Saint Jacques et du chou-fleur grillé ne seraient pas aussi impressionnantes en bouche.

Mais nous préférons vous laisser trancher cette divergence d’opinions dans les commentaires ou sur nos différents réseaux sociaux.

Bonne dégustation.

Ingrédients

  • 400 g * de chou-fleur
  • 500 g * de lait entier
  • 200 g * de noix de Saint Jacques (environ 6)
  • 60 g * de jaune d'œuf
  • 60 g * de crème liquide 30 %
  • 12 g * d'œufs de lompe noirs
  • 3 g * de pulpe de citron caviar
  • 1 g * de sel des japonais
  • 0,2 g * de noix de muscade

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Bras plongeur

Temps

  • 2 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 800 g

Faire tremper les noix de St Jacques

Mettre les noix de St Jacques à tremper dans lait pendant 30 minutes.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - faire tremper les noix de saint jacques dans le lait

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 160 °C.

Préparer le chou-fleur

Découper le chou-fleur en tranches de 2 - 3 mm.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - couper le chou en tranches de 2 - 3 mm

Déposer sur une plaque

Déposer les tranches de chou-fleur sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - deposer les tranches de chou fleur sur une plaque pour les dorer au four

Dorer

Enfourner la plaque contenant les tranches de chou fleur pour une durée de 30 - 35 minutes à 160 °C, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Laisser refroidir complètement.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - chou fleur doré

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Égoutter les noix de St Jacques

Égoutter les noix de St Jacques et réserver le lait.

Mettre sous vide les noix de St Jacques

Dans un sac pour la cuisson sous vide, déposer délicatement les noix de St Jacques.

Faire le vide et sceller.

Réserver au frais.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - mettre sous vide les noix de saint jacques

Mettre sous vide le lait et le chou-fleur doré

Dans un sac pour la cuisson sous vide, rassemlbler le lait de trempage des noix de St Jacques et les tranches de chou-fleur dorées.

Faire le vide et sceller.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - mettre sous vide le chou fleur doré et le lait

Infuser

Plonger le sac contenant le lait et le chou-fleur au bain marie à 85 °C pendant 1 heure pour infuser.

Filtrer

Filtrer le lait au chou-fleur juste après cuisson.

Mesurer 250 g de lait arômatisé au chou-fleur pour l'étape suivante et réserver le reste.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - filtrer le lait et le chou cuit

Mélanger

Mélanger énergiquement les jaunes d'œuf et 250 g de lait au chou-fleur avec un fouet.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - ajouter le lait aux jaunes d’œuf

Mettre sous vide la crème anglaise au chou-fleur

Dans un sac pour la cuisson sous vide, verser sous vide le mélange d'œuf et de lait arômatisé.

Faire le vide et sceller.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - mettre sous vide les jaunes d’œuf et le lait

Cuire

Plonger le sac contenant la préparation au bain marie à 80 °C pendant 35 minutes.

Laisser refroidir.

Ajouter

Dans une casserole à feu doux, verser la crème anglaise et ajouter le reste de lait infusé, la crème, la noix de muscade et le sel.

Mélanger rapidement.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur - ajouter le sel et la noix de muscade fraichement râpée

Maintenir au chaud

Verser la crème anglaise dans un sac pour la cuisson sous vide, faire le vide et sceller.

Maintenir au chaud à 70 °C.

61 ° C : il est possible de préparer la crème anglaise au chou-fleur à l'avance, il vous suffira de la réchauffer 10 - 15 min à 70 °C avant de servir.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Cuire les noix de St Jacques

Mettre les noix de St Jacques sous vide à cuire au bain marie à 50 °C pendant 15 minutes.

Saisir

Dans une pôele, verser un peu d'huile neutre et faire chauffer jusqu'à 180 °C.

Sortir du sac les noix de St Jacques, les éponger et saisir rapidement sur une seule face jusqu'à obtenir une légère coloration (10 - 15 secondes).

Dresser / Servir

Sortir la crème anglaise chaude et l'émulsionner à l'aide d'un bras plongeur.

Déposer les noix de St Jacques dans le fond d'une assiette creuse.

Verser de la crème anglaise au chou-fleur autour des noix de St Jacques à convenance.

Surmonter chacune d'elles d'un peu d'œuf de lompe et de pulpe de citron caviar.

Servir immédiatement accompagné de pain de seigle et d'un Condrieux ou d'un Pouilly Fuissé.

Noix de saint jacques dans sa sauce au chou fleur

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Lapin à la moutarde et au foie gras

Une recette de lapin à la moutarde pas tout-à-fait comme les autres.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés