Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux

Noix de Saint Jacques à la cardamone et aux poireaux

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 30 dont 30 minutes actives

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Voici une entrée chaude très légère sur base de noix de Saint Jacques et de cardamone.

Nous avons commencé à explorer les entrée très légères.

Que voulez vous, la mode du #détox et du #healthy a fini par nous rattraper, et pour une fois cela ne nous fera pas forcement de mal.

Mais comment obtenir une entrée légère et très intense, sans surcharger les papilles ?

C’est un sujet que de nombreux chefs Japonais ont, heureusement pour nous (et pour eux), solutionné depuis longtemps.

Nous sommes donc partis sur une infusion à chaud de différentes épices et une réduction de jus de cuisson de légumes pour donner un bouillon léger mais très aromatisé, qui ne saccagera pas le goût exquis des noix de Saint Jacques cuites sous vide, que nous vous avons présentées dans notre recette de noix de St Jacques à la crème de chou-fleur.

Quelques lanières de poireau sont venues compléter notre entrée, apportant leur belle couleur ainsi qu’un goût inattendu.

Et pour parfaire le tout, nous avons utilisé une baie sauvage de Magao qui à un parfum intense de citronnelle et un piquant très subtil, que nous avons bien évidement pilée au dernier moment avant de servir, ainsi que des zestes de cédrat fraichement râpés sur les noix de St Jacques pour apporter une note plus douce et renforcer l’impact du poivre de Magao.

Au final, notre entrée est intense en saveur et en complexité, et pourtant d’une légèreté étonnante.

N’hésitez pas à nous faire part de vos réactions et à nous envoyer les photos de ce plat si vous le réalisez, en utilisant le hashtag #monplat61degres sur vos réseaux sociaux (Facebook, Twitter, Instagram…).

Bon appétit !

Ingrédients

  • 1700 g * d'eau
  • 300 g * de poireau coupé en lanières de 15 cm
  • 200 g * de noix de Saint Jacques (environ 6)
  • 4 g * de bicarbonate de sodium
  • 4 g * de céleri déshydraté
  • 1 g * de cardamone blanche
  • 1 g * d'amchur (poudre de mangue verte)
  • 0,6 g * d'aneth déshydratée
  • 0,4 g * de gingembre en poudre
  • 0,3 g * de baie sauvage de Magao
  • 0,2 g * de badiane
  • À convenance * zestes de cédrat

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 2 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 600 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 75 °C.

Préparer les noix de Saint Jacques

Dans un récipient faire tremper dans l'eau les noix de St Jacques pendant 30 minutes.

Égoutter

Égoutter les noix de Saint Jacques et conserver l'eau de trempage.

Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux - récupérer l'eau des noix de St Jacques

Mettre sous vide

Éponger les noix de St Jacques puis les disposer dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Placer au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.

Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux - cuire les St Jacques sous vide

Préparer l'infusion d'épices

Rassembler le jus de noix de Saint Jacques (200 g), le céleri déshydraté, la cardamone, le gingembre en poudre, l'aneth deshydratée, la poudre de mangue verte (amchur) et la badiane.

Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux - mélanger les épices

Mettre sous vide

Mettre l'infusion d'épices dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux - mettre sous vide les épices

Infuser à chaud

Placer le sac contenant l'infusion dans le bain marie à 75 ° C pour une durée d'une heure.

Filtrer

Filtrer l'infusion à l'aide d'un tamis fin juste après cuisson et réserver.

Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux - filtrer l'infusion de cardamone

Préparer les poireaux

Dans une casserole faire bouillir l'eau et le bicarbonate.

Plonger les lanières de poireau et cuire jusqu'à trendreté

Égoutter les poireaux et prélever 500 g du jus de cuisson.

Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux - couper les poireaux en fines lamelles et les blanchir

Réduire

Faire réduire les 500 g de jus de cuisson des poireaux jusqu'à 200 g.

Ajouter à l'infusion

Ajouter la réduction de jus de cuisson à l'infusion d'épices.

Mettre sous vide et maintenir au chaud à 60 °C jusqu'au service.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Cuire les noix de Saint Jacques

Sortir les noix de St Jacques sous vide du réfrigérateur et plonger pendant 15 minutes dans le bain marie à 50 °C.

Saisir

Égoutter et éponger délicatement les noix de St Jacques avant de les saisir très rapidement sur une face au chalumeau ou dans une poêle contenant de l'huile chaude.

Servir

Déposer les noix de St Jacques dans une assiette creuse chaude, disposer tout autour des lanières de poireau, verser l'infusion au centre et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive, ainsi que du poivre de Magao et des zestes de cédrat tout juste râpés.

Noix de St Jacques à la cardamone et aux poireaux

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Une mayonnaise aromatisée montée en quelques secondes !

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