Mozzarelle maison

Mozzarelle maison

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 45 dont 30 minutes actives

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Notre premier fromage !

Cela faisait un petit moment que cette idée nous trottait dans la tête : réaliser des fromages.

Nous avons lu pas mal de livres, regardé un certain nombre de vidéos, et exploré de nombreuses recettes avant de nous décider à passer à l’action, et c’est chose faite avec la fabrication de cette mozzarelle maison.

La mozzarelle est originaire d’Italie et fabriquée à partie de lait de bufflonne ou de vache. On la retrouve généralement sur les pizzas ou bien dans certains plats de pâte ou en salade. Mais c’est surtout l’un des fromages les plus simples à réaliser, sa fabrication est à la porté de chacun pour peu que l’on respecte quelques règles d’hygiène, ce qui normalement ne devrait pas vous étonner.

Comme nous travaillons à partir de lait cru (cela ne marchera pas si vous utilisez du lait pasteurisé de super marché) directement rapporté de la ferme, nous vous conseillons de bien nettoyer chacun des ustensiles que vous allez utiliser afin de détruire un maximum de bactéries qui pourraient contaminer votre lait, avant, pendant le caillage (coagulation) et au moment de la fermentation de votre mozzarelle.

Pour le caillage, nous avons utilisé du jus de citron pour acidifier notre préparation et de la présure liquide de type animale afin de faire coaguler notre lait cru, que nous avons pris soin de monter et de maintenir à une température de 38 °C pour favoriser la coagulation.

Quant à l’étape dite de « fermentation », nous avons gardé notre caillé légèrement égoutté au bain marie pendant 3 h avant de le chauffer rapidement au micro-ondes pour le sécher et l’assouplir, dans le but de pouvoir par la suite le presser pour obtenir notre boule de mozzarelle finale.

En ce qui concerne sa conservation nous avons opté pour emballer une boule de mozzarelle dans un film alimentaire au réfrigérateur, elle se tient très bien 3 – 4 jours ainsi, et avons congelé les boules que nous souhaitions consommer plus tard.

Ingrédients

  • 4000 g * de lait cru
  • 30 g * de jus de citron
  • 3 g * de présure liquide

Matériel

  • Un sytème de bain marie
  • Une grande casserole, une cocotte ou un faitout
  • Une écumoire

Temps

  • 4 h 45 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 600 g

Préparer le lait

Verser le lait dans une grande casserole et ajouter le jus de citron.

Ajouter le jus de citron au lait cru

Faire chauffer le lait

Faire chauffer le lait à 38 °C ce qui permettra d'activer la présure et la coagulation.

Ajouter la présure

Verser la présure dans le lait chaud et mélanger.

Ajouter la présure au lait cru

Laisser coaguler

Maintenir le récipient qui contient le lait à une température de 38 °C au bain marie pendant 1h après l'avoir au préalable fermé avec un couvercle.

61° : Si vous n'utilisez pas de bain marie, nous vous conseillons d'enrouler votre récipient après l'avoir fermé avec un couvercle dans un torchon ou une couverture pour maintenir la température à l'intérieur.

Couvrir pour maintenir la température lors de la coagulation

Vérifier le caillé

Après la période de coagulation vérifier l'état du caillé.

Vous devez obtenir un lait caillé, avec une masse coagulée blanchâtre et un liquide dissocié transparent un peu jaune.

Laisser la présure agir et cailler le lait à une température de 38 °C

Couper le caillé

À l'aide d'un couteau découper des carrés de 4 cm dans la surface du caillé et laisser reposer 15 minutes de plus.

Couper à l'aide d'un couteau le caillé coagulé

Égoutter

À l'aide d'une écumoire transférer délicatement le caillé tout en l'égouttant dans un autre récipient en vue de la phase de fermentation.

Égoutter le caillé de lait avec un égouttoir

Laisser fermenter

Placer votre récipient contenant le caillé égoutté dans un bain marie à 40 °C et laisser fermenter à couvert pendant 3 h.

61° : Si vous n'utilisez pas de bain marie, procéder comme pour le caillage.

Égoutter

Égouter le caillé fermenté et le placer dans un récipient pour la phase de modelage.

Recouvrir d'eau

Recouvrir le caillé d'eau.

Modeler la mozzarelle

Faire chauffer le caillé au micro-ondes par séquences de 30 secondes à 800 W ou au bain marie à 85 °C jusqu'à pouvoir le modeler.

Former une boule, puis l'étirer et la replier sur elle même, ainsi de suite une dizaine de fois.

Découper des portions de la taille souhaitée.

Servir

Utiliser tout de suite, conserver au réfrigérateur emballée dans du film alimentaire, ou congeler la mozzarelle.

Mozzarelle finie

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Prochaine recette :

Côte de bœuf maturée 45 jours cuite sous vide

Cuisinons sous vide une viande maturée pendant 45 jours.

Go !

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